maandag 10 februari 2020

Focus op vegan & veggie

Een van de bredere trends in de horeca is vegan food. Vegan, duurzaamheid, no waste, het is echt enorm booming. Tien jaar geleden had de Vegetarische Slager nog een kleine stand in een hoekje van de foodhal op de Horecava. Toen was zij de enige serieuze aanbieder van vegetarische en veganistische producten. Dit jaar viel het enorme Vegan & Veggie-plein op de Horecava iedereen op. Je kon echt niet om het plein met tientallen aanbieders heen, en uiteraard niet om de Vegetarische Slager. De verwachting is dat de markt van vleesvervangers ook in 2020 weer met 10 procent groeit. Het aantal veganisten is ten opzichte van vijf jaar geleden bijna verdrievoudigd.

Plantaardig vlees bij Future Farm in de Vegan & Veggie-hal. © Foto: Ton van Vliet

Vegan is de verzamelnaam voor veganistische producten en is eigenlijk hetzelfde als Veggie. Het zijn Engelse termen die mooi alitereren. Veggie staat voor veganistisch, maar klinkt sexier dan ‘vegan’. Veganistisch komt bij veel mensen nogal streng over. Terwijl vegetarisch juist wat minder recht in de leer is.

Veggie ofwel vegan is op groente gebaseerd, plant-based dus. Geen boter, geen eieren, geen melk en geen room in de veganistische keuken. Maar de voorstanders en liefhebbers geven juist liever aan wat er wél in zit: dat zijn groenten of granen. Het zijn plantaardige vervangers van dierlijke eiwitten. De kwaliteit en smaak zijn anno 2020 enorm verbeterd. Er komen veel kooktechnieken bij kijken, en dat is een uitdaging voor koks. Ze gebruiker geen boter, maar plantaardige olie. Of ze gebruiken het kookvocht van kikkererwten om room van te maken. Dit kun je opkloppen en gebruiken voor luchtige gerechten of voor desserts.

Technologische innovatie


Plant-based koken lijkt de toekomst te hebben. Dat merkten ook de juryleden van Food & Beverage van de Horecava Innovation Award 2020. Bij de inzendingen in deze categorie waren dit keer opvallend veel veganistische producten en alternatieven voor vlees. De overall winnaar van de innovatiewedstrijd, Pulled Oats, kwam dan ook uit de categorie Food & Beverage.

Pulled Oats is een smakelijk en grensverleggend product, waarbij de technologische innovatie opvallend is. Dit volwaardige vleesalternatief bestaat uit alleen maar natuurlijke ingrediënten. Het plantaardige product is gemaakt van haver, tuinbonen en erwten, dat na toevoeging van water en olie, verandert in een vleesvervanger. De vezelachtige structuur zorgt ervoor dat het goed smaken absorbeert. Het product is eenvoudig toepasbaar (bakken, grillen, in de oven) en heeft een hogere voedingswaarde dan de meeste vleessoorten en alternatieven. Leverancier is Gold and Green.
Foto: Horecava/Karma Shoarma

Ook bij de Duurzaamheid Award Karel de Vos is gekozen voor een gezond vleesalternatief. Karma Shoarma is een spit roasted knolselderij-shoarma. In de stoere foodtrucksetting zal dit op festivals de vleeseters zeker bewegen richting plantbased te snacken. De shoarma is gemaakt op basis van lokale producten, vrijwel no waste geproduceerd. Een duurzaam product.


 

 

 

Tips voor koks

   
De Nederlandse Vereniging voor Veganisme, de NVV, heeft een brochure met tips voor de horeca om veganistisch te gaan koken met plantaardige producten. De titel: Vegan Friendly. De club maakt duidelijk dat je met kleine stapjes kunt beginnen, en dat begint op het bord. De NVV deelt een standje in de Vegan & Veggie hal met Florentin Organic Kitchen. Er liggen boeken met titels als ‘De Veganrevolutie; de onmisbare gids voor veganistisch eten’. Of  No Milkey Way (vegan desserts en zoetigheden) en No Milkey Way 2 (vegan lunches). Ook vegan magazines kunnen koks op ideeën brengen. De NVV daagt mensen uit om mee te doen met de Vegan Challenge. De deelnemers ontvangen dagelijks een nieuwsbrief met recepten, tips en informatie. De NVV legt overigens de nadruk op de ethische aspecten van het veganisme. 'Het is geen dieet en geen hype, maar de best mogelijke leefwijze voor dieren, mensen en de aarde'.


© Foto: Ton van Vliet

Nieuwe vegan producten


Nog niet eerder was er op een Nederlandse horecabeurs zo veel aandacht voor nieuwe vegan producten als op de Horecava. Een kleine greep uit het mega-aanbod.

Natuurlijk poeder in blik, gemaakt van groenten en fruit, van Dave’s True Food Flavours. Dit poeder was de winnaar van de Amsterdam Food Pitch Lekkerste Product 2019 en biedt een gezond en natuurlijk alternatief om basisproducten een bijzondere smaak en/of kleur te geven. Leverbaar zijn o.a. Gepofte knoflook, Sjalot, Rode biet, Wilde spinazie, Witte champignon, Knolselderij, Mango en Peer.

Basis Vegan Mix van Apollo-Solina is een droge mix op basis van tarwe, kruiden en specerijen, die je vermengt met water en olie zodat er een veganistische gehakt ontstaat. Koks bepalen door toevoegingen zelf uiterlijk en smaak van het eindproduct. Of dat nu veganistische burgers, balletjes, worstjes, geruld gehakt of filet americain is. Leverbaar in de variaties rood en wit. Breed inzetbaar, ook in de institutionele keuken. Dit product was genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2020, bij Food & Beverage. Bekijk op de site het informatieve filmpje voor de toepassing van de melanges. Of download gratis het receptenboekje, dat culinair adviseur Frans Bon samenstelde.

Zo’n nominatie was er ook voor de koolhydraat-vervanger Pépites van Bonduelle Foodservice. Pépites zijn korrels, gemaakt van gemalen peulvruchten en groenten. Ze kunnen dienen als basis in vegetarische en veganistische gerechten. Even gemakkelijk te bereiden als rijst of pasta. En zowel warm als koud te gebruiken, bijvoorbeeld in een gezonde salade. Pépites in 1 kg zak is er in drie variaties: rode linzen/wortel; spliterwten/courgette; kikkererwt/maïs. Het uiteindelijke resultaat is een visueel aantrekkelijk glutenvrij product, dat hoog in de proteïne zit.

Meatless Farm & Co levert plantaardig vlees. Volgens standhouder Bart Moch wordt de smaak steeds beter. Het bedrijf hecht grote waarde aan de structuur, de smaak en de vleesbeleving. Het is opgericht door een Deen in Engeland, waar het ‘vlees’ nu in vier supermarkten ligt. Nu wil Meatless Farm & Co de Europese markt bestormen, te beginnen in Nederland.


Plantaardige tonijn- en zalm-sushi van het merk Vegan Zeastar, gemaakt van tapiocazetmeel en glucose uit zeewier en is o.a. ook bedoeld voor het rollen van sushi in 20 cm norivellen. Extra gezond en een betere smaak dankzij de toevoeging van lijnzaad- en koolzaadolie, die van nature Omega 3 bevatten. Staat o.a. op het menu van de Vegan Junk Food Bars in Amsterdam en Rotterdam. Vegan Junk Food Bar werkt samen met Vegan XL onder de naam Vegan Finest Foods.

Sla is sowieso een plantaardig product, maar sla gekweekt in water is nog beter voor het milieu. ChrispyGreen is een puur Hollands product, gekweekt in een beschermd klimaat. Zonlicht, vers water en biologische bemesting zijn de basiselementen voor een gezonde groei. De innovatieve kweekmethode houdt maximaal rekening met mens, dier en omgeving. Het resultaat is een zeer schoon en smakelijk product. De frisse groene kleur en de kruidige smaak geven gerechten een mediterraan tintje. De dagverse sla voor de foodservice heeft een lange houdbaarheid, zonder dat het zijn verse ‘bite’ verliest. Je vindt het bij TopKrop in Schipluiden.

Teelt van sla op water. © Foto: Ton van Vliet



Niet alleen in de Vegan & Veggie hal, maar ook in de drankenhal kom je ‘vegan’ tegen. Helga is een nieuwe frisdrank van chorella-zoetwater micro-algen, algengroen van kleur en gemaakt in Oostenrijk. Algen zijn misschien wel het oudste superfood ter wereld. Het drankje is caloriearm, veganistisch, lactosevrij en glutenvrij. Helga zit in een flesje van 25 cl en dekt 80 procent van de dagelijkse vitamine B12-behoefte. Gezien in de stand van Fentimans Botanical Brewing. 

Gezien in de Start-Up Lane op de Horecava: taarten, muffins, cake en andere lekkernijen van Willem-Pie. Ze zijn 100% plantaardig, 100% palmolie-vrij, 50% geraffineerd suikervrij en 70% gluten-arm. Er zijn dus geen dierlijke producten in de producten verwerkt. Ook de verpakking is afbreekbaar.


Flora Professional Plant van Upfield Professional is gemaakt van tuinbooneiwitten en plantaardige oliën, ook bedoeld om gerechten een romige smaak te geven, zoals soepen, sauzen en desserts. Verpakt in 1 liter pakken. Kenmerken: veganistisch, allergenen-vrij, lactose- en glutenvrij, te combineren met zure ingrediënten en alcohol, hitte- en bain-marie stabiel, schift niet. Er zijn twee varianten Flora Plant met een vetpercentage van 15% (om te koken) en van 31% (voor koken en opkloppen). De laatste blijft tot vier uur stevig na het opkloppen. Chefs kunnen op de site een gratis sample aanvragen om zelf het gemak en de voordelen te ervaren. 

Vandemoortele haakt in op de vegan-trend met plantaardige (kook) room op basis van planten. Zoals als de Risso Chanty Duo Vegan voor het koken en opkloppen; te combineren met zure ingrediënten en in warme en koude bereidingen. Direct te gebruiken in een kidde. De andere varianten zijn Risso Chanty Chef en Risso Chanty Deco. Elk product heeft zijn unieke eigenschappen die het werken in de keuken gemakkelijker maken.

Gerecht bereid met Risso. Foto:

 

Veggiebeurs


Uiteraard is deze opsomming niet compleet. Het aanbod kwalitatieve producten voor de vegetarische en veganististische keuken groeit snel, evenals de belangstelling ervoor. Voor tips voor duurzaam koken kon je de afgelopen tijd ook nog eens terecht op Bionext (22-23 januari) in de IJsselhallen in Zwolle. Op 29 februari en 1 maart a.s. is de beurs VeggieWorld 2020 in Utrecht, de grootste internationale veggiebeurs van Europa. Met 8.000 bezoekers en meer dan 100 bedrijven is het dé plek om inspiratie op te doen en de nieuwste trends te ontdekken op het gebied van plantaardige voeding en de vegan lifestyle te ontdekken. De vegan-trend zet zeker door, ook in de horeca!

dinsdag 14 januari 2020

Anpakken en d’r an

Innovatieve producten voor de horeca, ik blijf er tóch over schrijven. In tegenstelling tot wat ik twee weken geleden op deze site beweerde. Dingen kunnen snel veranderen en daar moet je flexibel op inspelen. En dat doe ik dan ook. 13 januari bezocht ik de Horecava in Amsterdam, waar ik veel verrassende producten tegenkwam. Vegan, duurzaamheid en no waste zijn de trends; je komt ze overal op de beursvloer tegen.

Vernieuwende producten zitten er uiteraard ook bij de Horecava Innovation Award 2020. De prijzen van de jaarlijkse innovatiewedstrjd werden tijdens de officiële opening van de beurs uitgereikt. De overall winnaar is Gold & Green met het product Pulled Oats. Dit betere alternatief voor vlees wordt gezien als een grensverleggend product, aldus de jury. Het plantaardige product is gebaseerd op slechts drie basis-ingrediënten (haver, tuinbonen en erwten) dat na toevoeging van water en olie verandert in een vleesvervanger. De vezelachtige structuur zorgt voor de vlezige bite en zorgt ervoor dat het goed de smaken absorbeert. Dit hoogwaardige product heeft een hogere voedingswaarde dan de meeste vleessoorten en –alternatieven. Pulled Oats komt uit de categorie Food & Beverage van de Horecava Innovation Award. 

De blije winnaars van Pulled Oats met de trofee. Foto: Horecava

Zelf zit ik in de jury van de categorie Concepts, Interior & Design. De beste in deze categorie is The Lucky Cup: een koffiekopje gemaakt van koffiedrab en een natuurlijk bindmiddel; voedselveilig en afwasmachinebestendig. De verwachte levensduur is circa vier jaar Daarna wordt het kopje verkruimeld en vormt het weer de basis van een nieuw exemplaar. Een circulaire oplossing voor de enorme berg koffieafval in de horeca. Duurzaam, en geschikt voor professioneel gebruik.

© Foto's: Ton van Vliet

The Lucky Cup is een compleet concept; van het inzamelen van koffieprut tot recycling van de kopjes. Voor ieder geleverd kopje gaat een bedrag naar een schoolproject voor kinderen van koffieboeren in Ethiopië. De mensen achter dit product hebben hun sporen in de koffiebranche verdiend. Dus ze weten waar ze het over hebben. Hun kennis en ervaring geven ze weer door aan jonge mensen.




De jury is gecharmeerd van dit koffiekopje vanwege zijn toepasselijke grondstof koffiedrab. Bijzonder is dan ook dat de koffiegeur er nog aanhangt. Daarom is The Lucky Cup alleen geschikt voor koffie. Het kopje heeft een mooi ontwerp en ligt goed in de hand. Leverbaar in verschillende afmetingen: voor espresso, koffie/cappuccino en een grote kop met deksel voor take away.


Michelinster


Zoals ik al zei: in twee weken kan er veel veranderen. In mijn vorige artikel schreef ik over de horeca in de Achterhoek en noemde daarbij ook De StrandLodge in Winterswijk. Laat chef-kok Mike Vrijdag nu zijn Michelinster zijn kwijtgeraakt, want de bekendmaking van de sterren was ook maandag 13 januari. Waarom? Dat maakt Michelin nooit bekend; haar wegen zijn namelijk ondoorgrondelijk. Wat spijtig voor deze bevlogen chef-kok en voor de gastronomie in de Achterhoek.

Mike Vrijdag wil niet bij de pakken neer gaan zitten. ,,Natuurlijk is dit voor ons allemaal een zware teleurstelling’’, zegt hij in dagblad De Gelderlander. ,,We hebben een ster gekregen met dingen doen die we leuk vinden. Daar gaan we gewoon mee verder, met opgeheven hoofd. We zijn dankbaar voor de kansen die we dankzij Michelin hebben gekregen en gaan vol gas door!’’

Die instelling kan ik alleen maar waarderen. ‘Anpakken en d’r an’. Dat is de instelling van de inwoners in de Achterhoek. En dat geldt ook voor mij!