Modern én ambachtelijk porselein

Exclusief en een beetje gedateerd. Zo stond het merk Rosenthal jarenlang bekend. Dat beeld veranderde sinds de overname in 2009 door Sambonet-Paderno uit Italië. Er is een frisse wind door het concern gegaan, met name op het gebied van design. Het mooie Italiaanse design wordt nu gecombineerd met degelijke Duitse kwaliteit. Mesh is een mooie vertaling daarvan. Mettre a Table heeft de exclusieve distributie voor de gastronomie in Nederland.

Marc van de Hulsbeek richtte op 1 april 2014 Mettre a Table in Tilburg op. Hij werkte al vele jaren met het merk Sambonet-Paderno, en dankzij de overname kwam het porselein van Rosenthal op zijn pad. Marc schetst de achtergronden.

,,Rosenthal betrekt designers bij het ontwikkelen van nieuwe porseleinvormen. Bij Mesh is dat de Spaanse Gemma Bernal. Deze industrieel designer liet zich inspireren door een groot aantal Spaanse chefs. De vorm moest breed toepasbaar én functioneel zijn voor de mondiale keuken. Zowel voor de fijne gastronomie, tapasbars, buffetten als voor walking dinners.

Nadat Rosenthal de collectie in 2014 in het wit presenteerde op de beurs Ambiente in Frankfurt, bleek er vraag naar kleur en meer afmetingen. Het resultaat was Mesh Colors in 2015; in 2016 verscheen Mesh Lines in dezelfde vorm. Elk onderdeel is leverbaar in wit, aqua, walnut en crème om de keuze zo breed mogelijk te maken.

Het maken van gekleurd porselein is vaak een kostbare aangelegenheid, omdat het drie maal in de oven moet, om zo de kleur en het dekor in het glazuur te krijgen en omdat het gekleurde porselein vaatwasmachine- en magnetron-
bestendig moet zijn. Bij de productie van Mesh Colors hebben ze een andere methode toegepast, namelijk het glazuur kleuren. Op deze manier kan worden volstaan met een tweede brand met hetzelfde resultaat. Het grote voordeel is dat het proces kan worden verkort en er sneller kan worden geproduceerd. Zo kan het eindproduct gunstiger in de markt worden weggezet.

Een bijkomend esthetisch aspect is dat door het gekleurde glazuur een gevlekt, bijna ambachtelijk effect ontstaat. Wanneer glazuur wordt aangebracht, is dit nooit overal gelijk verdeeld. Dit is niet zichtbaar omdat het transparant is. Maar wanneer het glazuur een kleur heeft, zien we wel deze onregelmatige verdeling, wat het in combinatie met de bamboo-structuur in de borden verrassend mooi maakt.

De collectie bestaat uit half diepe coupe-borden voor salades, voorgerecht, diner en dessert. Ofwel het is voor alles inzetbaar. De doorsnede varieert van 15 tot 33 cm. Deze diversiteit aan afmetingen wordt  zowel in de ronde en vierkante als in de rechthoekige vormen doorgevoerd. De borden met een subtiele handgreep zijn ideaal voor walking dinners en zijn ook geschikt voor brood- en oliebordjes. Mesh is ideaal voor hotels, restaurants – van middenklasse tot Michelinzaken- en catering. Het is zó toegankelijk dat zelfs hotel- en koksscholen ermee werken.’’

Bedankt Braumeister Fritz

Warsteiner Braumeister. Zo heet het nieuwe speciaalbier ter viering van het 500 jarig bestaan van het Reinheitsgebot. Het is geïnspireerd op het recept van Fritz Peters, de eerste gecertificeerde brouwmeester van de Duitse familiebrouwerij. Braumeister is de eerste uit de reeks tijdelijk verkrijgbare speciaalbieren. 

Foto: Raymond van Mill

Het amberkleurige bier wordt gemaakt via het zogenoemde dry-hopping: een speciale techniek waarbij de hop niet wordt meegekookt, maar pas later wordt toegevoegd. Dat zorgt voor een fruitige hopsmaak met een bloemige, fris-bittere afdronk. Het bier wordt gebrouwen van cara-mout, cascade hop en water, en heeft een lichte citrusgeur.

,,Warsteiner Braumeister (5,2%) is een traditioneel recept, geheel volgens het Reinheitsgebot gebrouwen, maar dan in een moderne uitvoering”, vertelt Thomas Wijns, een met Warsteiner verbonden bieroloog. ,,De koperachtige kleur komt door de toevoeging van gedroogde gerst ofwel cara-mout. Deze mout geeft een lichtzoete hint van karamel die goed samengaat met de fris-bittere afdronk. De doordrinkbaarheid is leidend geweest bij de brouwers.’’

Brouwmeesters van Warsteiner

Het Reinheitsgebot werd 500 jaar geleden ingevoerd om de toevoeging van inferieure ingrediënten te voorkomen. Bier mocht alleen gebrouwen worden met water, mout en hop. Nu zullen bierkenners zich afvragen waarom gist niet wordt benoemd.

Simpelweg omdat gist nog niet ontdekt was toen in 1516 het oorspronkelijke Reinheitsgebot werd opgesteld. Er werd destijds vaak beter bier gebrouwen in brouwerijen met een bakkerij in de buurt. De brouwer zette vaak de ramen open en het gist dat in de lucht hing kwam vervolgens ook in het bier terecht. In deze tijd was het voor brouwers dus altijd een toevalstreffer. Toen gist in de 17e eeuw was ontdekt, werd dit opgenomen in het Reinheitsgebot. Warsteiner brouwt haar bier al meer dan 260 jaar volgens dit Reinheitsgebot.

Fritz Peters (werkzaam van 1869-1899) was de allereerste gecertificeerde brouwer van de  brouwerij. Hij begon op zijn zeventiende vanuit een passie voor bier met brouwen en was uiteindelijk verantwoordelijk voor het in gang zetten van de eerste stoommachine bij de Duitse familiebrouwerij. Tegenwoordig is Warsteiner in het Sauerland één van de modernste brouwerijen van Europa en sinds negen generaties eigendom van de familie Cramer.

Braumeister is voor de horeca verkrijgbaar in een krat met 33 cl flessen. Consumenten kunnen ze in een sixpack bij enkele supermarkten kopen. Als het een succes is, dan kan het bier een  blijvertje worden.

Blauwe wijn: terrashit 2016

Pasion Blue en Gïk. De flessen blauwe wijn vliegen de deur uit bij BON  Import en Blauwe Wijn. Twee leveranciers die ongeveer tegelijkertijd met deze innovatie komen. Dé terrashit van 2016 wordt de zomerse drank al genoemd. De trend is overgewaaid uit Spanje, waar blauwe wijn al aan een opmars bezig is.

 

Niet chemisch

Pasion Blue is gemaakt van 100% Chardonnay (11%). De unieke blauwe kleur komt van de anthocyaan uit de schil van de druif. Anthocyaan is een stof die in planten en fruit voorkomt en bijvoorbeeld voor de paarsrode kleur in rode kool zorgt. De Spaanse wijnmakers haalden deze stof uit de Chardonnay druif en voegden deze toe aan hun wijn om iets geheel nieuws te creëren op een puur natuurlijke manier. De aromatische frisheid en lichtzoete smaak creëren een harmonieus geheel. Gecombineerd met de blauwe kleur resulteert dit in een gedurfde wijn. Koel serveren, 6 à 8ºC.

Pasion Blue Chardonnay

Wie wil er nou iets blauws drinken? Nou iedereen, zo lijkt het wel. Vincent Janssen van BON Import krijgt dezer dagen een hausse aan bestellingen voor zijn Pasion Blue. Van cafés, strandtenten, discotheken en zelfs van wellnesscentra. ,,Het is zo extreem druk, we krijgen zelfs reporters over de vloer. En op 7 juni werd ik ’s morgens vroeg door Edwin Evers van Radio 538 uit bed gebeld. Dit hadden we niet verwacht, maar het is hartstikke leuk.’’

BON Import deed eerst een pilot bij grand café en brasserie Seventies-Eighties in haar eigen stad, Almere. Vincent: ,,Het personeel wist in het begin niet hoe ze de Pasion Blue bij de gasten moesten introduceren. Nou, het is gewoon een mooie Chardonnay, fris van smaak, ideaal om te drinken in de zon. En extra: hij is blauw van kleur. En dat valt op. Je moet wel steeds uitleggen dat de kleur niet iets chemisch is. Nu zijn ze helemaal blij bij Seventies Eighties. Al die aandacht in de pers. Iedereen wil het proeven. Vooral hippe twintigers. Op het terras bestellen ze nu geen glas, maar een hele fles.’’

Je drinkt innovatie

,,Probeer alles te vergeten wat je weet over wijn. Probeer de honderden beschermde wijn-
herkomstbenamingen (D.O.), de complexe en veeleisende serveerstandaarden en alles wat de sommelier je vertelde tijdens de wijnproeverij af te leren. Vergeet de tradities. Open je ogen en wat zie je? Een fruitige, blauwe drank met een alcoholpercentage van 11,5. Dat is Gïk.’’ Zo staat te lezen op de website van Blauwe Wijn.

Gïk van Blauwe-wijn.nl

 

Blauwe-wijn.nl

Ik bel hierover met Boudewijn Willekes, directeur GIK Nederland. ,,Anderhalf jaar geleden hebben we Gïk opgezet met onze compagnons in Spanje’’, vertelt hij. ,,Daar ging twee jaar onderzoek naar de juiste kleur en smaak aan vooraf. De smaak is zacht en aromatisch, met een frisse geur. En de kleur is geheel afkomstig van natuurlijke kleurstoffen. We zijn nu ruim een maand in Nederland bezig. Meer dan 3000 flessen verkopen we per dag, exclusief aan horeca en slijterijen. Dus niet aan de supermarkten.

Het is een hype, en het is de vraag of het doorzet. Maar dat weet je nooit in Nederland. Vinologen en wijnrecensenten zijn er erg kritisch over. Dat is ook wel logisch. De blauwe kleur staat hen niet aan. Maar het is een gangbare wijn, gemaakt voor iedereen. We willen vooral een jonge generatie aanspreken. Een kleine revolutie ontketenen onder wijndrinkend Nederland. Met Gïk drink je innovatie. Je drinkt creatie.’’

Klinkt goed. Ik stel het me voor: blauwe wijn bij een rode gazpacho en een gele gevulde paprika. En dan proosten op een kleurrijke zomer!

Butcher's Heaven: niet voor vegetariërs

Julius Jaspers

In het weekend van 11 en 12 juni tovert Julius Jaspers de Centrale Markthal in het Foodcenter in Amsterdam om tot een paradijs voor de carnivoor: Butcher’s Heaven. Op de eerste editie van dit evenement worden bezoekers ondergedompeld in de stoere wereld van vlees. Duurzaam vlees in al zijn veelzijdigheid. Mooie stukken gebraad, verfijnde delen, maar ook ‘vergeten’ soorten. Niet teveel garnituur, geen poespas, maar puur natuur vlees in een relaxte sfeer van een festival.

 

Uit onderzoek van de Horecava begin dit jaar blijkt dat restaurantbezoekers vlees blijven kiezen als hoofdgerecht, en dat vlees nog steeds de onbetwiste nummer 1 op de menukaart is. Julius Jaspers speelt daarop in. De initiatiefnemer van Butcher’s Heaven is kok, eigenaar van Julius bar &
grill in Amsterdam, schrijver van kookboeken en hij was mede-presentator van het tv-programma Topchef van 2010 t/m 2013.

Foto: Dennis Brandsma

Tijdens Butcher’s Heaven bereiden ruim 25 chefs en hun teams met passie en respect ‘van boer tot bord’ hun favoriete gerechten. De volgende restau-
rants zijn aanwezig: Ron Gastro-
bar, Bord’Eau, Lucas Rive, Happy-
happyjoyjoy, Lute, Niven, The Roast Room, Julius bar & grill en Jord Althuizen van Smokey Goodness. Een mix van lokale helden en de absolute top uit de vaderlandse horeca. Iedere chef bereidt zijn eigen specialiteit op de Big Green Egg. Uitgangspunt is dat de robuuste vleesgerechten origineel, lekker, betaalbaar zijn.

Foto: Dennis Brandsma

In de slagerij, een glazen huis van ruim 100 m², geeft Gert Jan Kiers, aka demoslager, dagelijks twee workshops uitbenen van o.a. runderrib en varken, en drie demonstraties uitbenen van rund, varken en lam. Er worden demonstraties gegeven hoe deze stukken vlees perfect bereid dienen te worden. Worstmaker Brandt & Levie deelt in het worstatelier zijn geheimen. Vier keer per dag is er een workshop ‘worst maken’. De deelnemers krijgen naast de receptuur ook de worsten mee naar huis.

De hele dag zijn er whisky-, wijn- en bierproeverijen. De deelname is gratis. En voor de liefhebbers van goede keukentools is er ook volop aanbod van koksmessen, schorten, houten planken en kookboeken.

Butcher’s Heaven in de Centrale Markthal van het Foodcenter Amsterdam, Jan van Galenstraat 4, is 11 en 12 juni geopend van 12.00 tot 23.00 uur. Tickets kosten 10 euro in de voorverkoop via de website en 15 euro aan de deur. Voor de workshops moet je je vooraf opgeven. De kosten ervan staan op de website.

Foodcenter Amsterdam. Foto: John Bösensell Bloemendal.