maandag 25 april 2016

Culinaire smaakmaker op basis van azijn en fruit

Shrubs is een fruit-azijnsiroop op basis van 100% natuurlijke, biologische grondstoffen voor de professionele keuken. Ideaal als basis voor een frisse drank (minder zoet dan bestaande dranken) en als natuurlijke smaakmaker in cocktails. De shrubs zijn ook te gebruiken voor patisserie, chocolaterie, ijs, desserts en dressings.

© Foto: Ton van Vliet/Horecava

Begin dit jaar kreeg dit product van Ediks Culinair een nominatie voor de Horecava Innovation Award in de categorie Food & Beverage. Uit het juryrapport: ,,De jury waardeert de brede toepasbaarheid. De balans zoet-zuur is in dit product goed terug te vinden. Hiermee onderneemt Ediks een poging om het consumentengedrag aangaande suikergebruik te beïnvloeden. Minder zoet is beter voor de gezondheid.’’

Shrubs won in maart de Gouden Tavola 2016 in de categorie Delicatessen op de beurs in Kortrijk. De fruit-azijnsiroop is momenteel een hype in België, met name in cocktailbars. De verfrissende dorstlesser is er in vier smaken. De productie is ambachtelijk op basis van Edik. Begin jaren tachtig ontwikkelde Marga Vugs samen met huisvriend en topkok Cas Spijkers een serie zachte kruidenazijnen en noemde ze Edik (genoemd naar het verouderde woord voor azijn). Door met kruiden, groenten, fruit en dranken te combineren, ontstonden verschillende soorten.

Inmiddels zijn er 23 smaken. Zo zijn er Ediks gemaakt van appels, asperges, citroen, rode en witte wijn, uien, frambozen, gember, hazelnoot-
likeur, dille, vijgen en nog veel meer. Bij elke soort staat aangegeven waar het product goed bij past. Edik is dus een culinaire smaakmaker. Een zachte azijn, die geen azijn mag heten, puur om het feit dat hij een te lage zuurgraad heeft, lager dan 4%. Door het bescheiden, verfrissende zuur komt de volle smaak van de groente, het fruit, de wijn of het kruid volledig tot zijn recht in sauzen, dressings, vinaigrettes, ijs, soepen en marinades.

Na het overlijden van Marga Vugs in 2011 werd de productie voortgezet door haar echtgenoot en enkele medewerkers. Ook werd gezocht naar een oplossing waarin Edik alle aandacht zou krijgen. Met de overname door Sjef Brok, die er al jaren nauw bij betrokken was, wordt dit gewaarborgd. Veel topkoks gebruiken Edik in hun gerechten. Met dezelfde topkoks wordt gewerkt aan nieuwe smaken en recepturen.

Azijnshop

 

© Foto's: Xander van den Bos/Ediks BV

Terug naar de Shrubs. Hoe kwam Sjef Brok op het idee? ,,Zo’n anderhalf jaar geleden las ik in een foodblog over Japan dat er in een gemiddelde winkelstraat in Tokio meer azijnshops zijn dan koffieshops. In zo’n azijnwinkeltje tappen ze azijnsiroop in een glas, voegen sodawater, ijsblokjes en een takje munt of zo toe. En je hebt een frisse limonade. We proefden shrubs in Japan en de VS en gingen vervolgens aan de slag in onze eigen productieruimte in Someren-Heide. Mijn uitgangspunten waren: ik wil alleen met fruit werken; het moet 100% biologisch zijn, geen kleur-, geur- en smaakstoffen en geen extra suiker toevoegen. De pure fruitsmaak moet ’t doen. We zijn in Nederland gewend aan het zoet in een frisdrank, hier proef je het zuur, en komt het weinige zoet van het fruit.’’

De flesjes liggen inmiddels bij de Hanos, Sligro, Makro en diverse delicatessenzaken. In België bij alle Metro’s en de volgende stap is leveren aan de foodservice in Frankrijk.

maandag 18 april 2016

Japanse rijstrolletjes als fast food

Sushi is een exclu-
sief product dat je in een Japans restaurant of sushibar eet. Bocon Sushi Concepts heeft alles in huis om sushi ook als fast food te presente-
ren en biedt hier-
voor een compleet pakket aan. Ideaal voor de verkoop in een foodhal of op evenementen.

Bocon Sushi Concepts vestigde op Horecava 2016 de aandacht op de sushiwich of sushiwrap: sushi uit een wrap, die je zo uit het vuistje eet. (Sushiwich is een samentrekking van sushi en sandwich). De innovatie komt volgens eigenaar Frank Dohrin uit Australië. De sushiwich was daar als snack zo’n succes (meer dan 3000 verkooppunten) dat het idee naar Japan terug geïmporteerd werd. ,,Wie weet maken wij de sushiwich in Nederland wel toegankelijk en populair voor een breed publiek.’’

Voor het maken van sushi hoef je volgens de machineleverancier geen ervaren kok te zijn, want de apparatuur van Bocon Sushi Concepts werkt heel eenvoudig. Dohrin noemt ze ‘robots’. Ze zijn van het merk Top Inc, dat marktleider in Japan is. Zo is er apparatuur voor de productie van maki-rollen (het omhulsel), terwijl je de Maki Cutter gebruikt voor het snijden van de delicatesse. Met de Nigiri Robot maak je in een handomdraai Nigiri sushi en Gunkan sushi.

Voor de sushiwich gebruik je de Rolling Mate. Klik hier voor het filmpje. Het uitgangspunt is snel en hygiënisch werken, want sushi bereid je altijd vers.

In de keuken van Bocon Sushi Concepts staan een rijstwasser en rijstmixer, waarmee je de hele productie van sushi-rijst automatiseert. Deze normaal gesproken tijdrovende klus is hier met tien minuten klaar. Frank Dohrin: ,,Wij zijn de enige in Nederland die deze gekookte, kant-en-klare sushi-rijst volgens Japans recept aanbieden. Een primeur dus. Deze rijst is zeven dagen lang houdbaar.’’

Sushikoks die in een restaurant of bar werken, die het ambacht al beheersen en geen ‘robot’ nodig hebben, kunnen natuurlijk wel voor de ingrediënten bij Bocon Sushi Concepts terecht. Een kleine greep uit het assortiment: bevroren licht gerookte zalm als topping of als stick, garnalensticks, op maat gesneden blokken tonijn (saku) en omelet (tamago), inktvis, yakatori, sashimi, wakame, groenten en sauzen.

De investering voor een sushi-kiosk onder eigen naam en label is circa 30.000 euro. Volgens Frank Dohrin verdien je die op termijn zeker terug “want er is een bruto marge tot 60 procent te realiseren.’’ Wie met Bocon in zee gaat, krijgt een training voor de bereiding van de sushi en hulp bij het samenstellen van de menukaart, de inrichting van de verkoopunit en de marketing. ,Bohrin: ,,We treden hierbij niet op de voorgrond, maar bieden ondersteuning als partner en leverancier.’’

Het bedrijf, sinds augustus 2015 actief in Nederland, houdt op 26 mei een open dag met demonstraties in de showroom aan de Metaalhof 59a in Rotterdam. De luxe Japanse rijstrolletjes zijn natuurlijk volop te proeven.

maandag 11 april 2016

Zeeplankton voor de gastronomie

Deze week aandacht voor een gastronomisch product uit de zee, Plancton Marino dat zijn debuut in de culinaire wereld maakt. De exclusiviteit van dit natuurproduct ligt bij de Belgische horecaspecialist ISPC.

Plancton Marino is het best te omschrijven als een natuurlijke smaakbooster. Het gaat om gevriesdroogd zeeplankton dat aan vele gerechten de echte smaak van de zee kan toevoegen, bijvoorbeeld aan rijstschotels, sauzen, vinaigrettes, soepen en spuma’s. De typische zeesmaak komt ook tot zijn recht in moleculaire bereidingen die in het teken van de zee staan, zoals emulsificaties, gels en spherificaties. Verder bij het marineren van rauwe vis en het op smaak brengen van schaal- en schelpdieren.

Gemarineerd onder druk
Zeeplankton is niet alleen enorm rijk aan mineralen, omega3- en omega6-vetzuren, vitamines B12, C en E en anti-oxidanten, maar omdat het 100 procent natuurlijk en zuiver plantaardig is kan het ook een ‘zeesmaak’ brengen in de voeding van coeliakie-lijders, veganisten, vegetariërs en zelfs in voeding van mensen met een allergie voor vis- of schaaldieren.

Gemarcereerd in schelpdier
Plancton Marino komt uit het zuiden van Spanje. Chef-kok Ángel Léon van restaurant Aponiente uit Cadiz – in het bezit van twee Michelinsterren en in 2013 uitgeroepen tot de beste kok van Spanje - experimenteert er volop mee. Hij staat dan ook bekend als ‘de kok van de zee’. Klik hier voor enkele bereidingen. Tijdens de Salón de Gourmets 2015 in Madrid kreeg de Plancton Marino een Premios ofwel award.

Gemarineerd
Het ingrediënt past in de missie van ISPC, namelijk het aanbieden van innovatieve, artisanale en authentieke producten voor de gastronomie.

maandag 4 april 2016

Zacht en aromatisch van smaak

,,Thee gaat de koffie verdringen, dat zie ik overal in de markt. Thee wordt absoluut een trend; eigenlijk is het al zover.’’ Dat zegt Ed Prijben van Trade Point International, sinds kort agent/importeur van het Duitse theemerk Teekanne. Kenmerkend zijn de volle smaken, o.a. doordat er geen aromatische kleurstoffen worden toegevoegd.


De nieuwe speler op de Nederlandse theemarkt voor gastronomie en grootverbruik is gevestigd in Düsseldorf. Teekanne bestaat sinds 1882 en is marktleider in Duitsland en Oostenrijk. Het bedrijf vervaardigt alle theeproducten in Duitsland volgens de hoge Duitse normen. In de fabricage worden alleen natuurlijke ingrediënten gebruikt, dus geen kunstmatige smaakstoffen of andere toevoegingen.

Importeur Ed Prijben stuurde me een selectie theeën toe om uit te proberen. Zowel fruit infusies als groene en zwarte theesoorten. Zijn redenering: ‘Mensen weten niet hoe lekker Teekanne is, tot ze het drinken’. En dat heb ik gedaan. Heerlijk zijn ze, zacht en aromatisch van smaak.

Het merk werkt gestaag aan uitbreiding en is behalve in Duitsland en Oostenrijk volop verkrijgbaar in o.a. Spanje en de Scandinavische landen. Onlangs werd een eigen verkoopkantoor in New York geopend om de Amerikaanse markt te bewerken. In ons land starten enkele hotels van de Bilderberg Groep met Teekanne. En Ed Prijben is bezig om contracten met de horecagroothandels te sluiten. Horecabedrijven die daar niet op willen wachten, kunnen rechtstreeks bij Trade Point International bestellen. Ed: ,,Wie meer van de thee wil weten, zou eens de fabriek in Düsseldorf moeten bezoeken. Daarna weet je zeker dat je je gasten voortaan Teekanne serveert. Het is maar een uurtje rijden vanaf de grens. Afspraken wel altijd in overleg.’’

Naast de soorten vruchten- en kruidenthee (met verrassende smaken als gember/citroen of Turkse appel) zijn alle bekende soorten als zwarte én groene thee verkrijgbaar. Voor alle toepas-
singen is er het juiste aanbod: voor restaurants zijn er de luxury bags, losse thee in geportioneer-
de transparante zakjes om een luxe potje thee te zetten. Per stuk verpakt voor maximale bescherming van smaak en hygiëne. Dan zijn er de luxury bags voor éénkops porties in transparante piramide zakjes. Voor congres- en vergader-
locaties, lobby en hotelkamer.

Voor een hoogwaardige theepresentatie op een ontbijtbuffet of in een vergaderzaal zijn er de vierkante eenpersoonszakjes onder de noemer Gastro Premium. Voor grootverbruikers zijn er omdozen met XL of XXL-zakjes, diverse formaten dus om 1 tot 50 liter thee te kunnen zetten. Om de theebeleving compleet te maken biedt Teekanne theepotten, mokken en theeglazen. Het servies is een ontwerp van de bekende Italiaanse designer Matteo Thun. Theedozen, theedisplays en theezetapparatuur ontbreken natuurlijk niet.
Het nieuwe Tealounge System werd beloond met de Top Hotel Star Award 2016 (zilver in de categorie gebruiksvriendelijkheid) door het toonaangevende Duitse magazine Top Hotel. De prijsuitreiking was op 13 maart tijdens Gastro Vision, het businessforum voor beslissers in hotellerie, gastronomie en catering in Hamburg.

Met dit professionele theezetsysteem zet je thee met één druk op de knop. De gepatenteerde apparatuur is voorzien van een watertank en een programma met vier bereidingswijzen. Er is keuze uit 24 soorten: zwarte en groene thee, vruchten- en kruidenthee en chai latte-thee. De losse thee zit in cupjes. Het Tealounge System kent een grote en een kleine uitvoering.