maandag 28 maart 2016

Koken en koelen op steen

Een mooi ontwerp van industrieel steenmateriaal, waarop je kunt koelen én tevens kunt bakken, braden, grillen en koken. Dekton® by Cosentino heet dit innovatieve concept. Driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle werkt er al mee.

'Koken op steen', is de tekst die mijn aandacht trekt in de stand van Bouter op Horecava 2016. Raymond van Velzen, een kok van Sligro, is hier druk in de weer met bakken en braden en geeft via zijn microfoontje uitleg aan de beurs-
bezoekers.

Door ónder het steenmateriaal Dekton inductiespoelen en een koelplaat te monteren, wordt koken en koelen mogelijk gemaakt. De gebruikelijke glasplaat komt hierbij te vervallen, waardoor een vlak en naadloos blad ontstaat. Het inductieproces geeft geen warmte aan Dekton door, alleen de opwarmende pan zorgt voor een plaatselijke verwarming. De kou geleidt daarentegen wel door het blad heen, waardoor het zo geschikt is om producten gekoeld op te presenteren. Uiteraard zijn de inductiespoelen en koelplaten afzonderlijk van elkaar regelbaar, zodat diverse producten tegelijkertijd zowel bereid als gekoeld kunnen worden.

Bij front cooking oogt de onzichtbare kookplaat heel mooi. De ingrediënten leg je klaar op het koude gedeelte, en je verplaatst ze gemakkelijk naar het bak- en kookgedeelte. Ook is het meubel ideaal voor buffetten, zowel warme als koude.

© Foto's: Ton van Vliet
De kenmerken van Dekton: vuur- en hittebestendig, kras-, vlek- en uv-bestendig,  hoge slijtvastheid, eenvoudig te reinigen en onderhoudsvriendelijk. Egale kleuren, natuursteen, leisteen, cement en houtstructuur zijn enkele van de mogelijke afwerkingen. Dekton laat zich gemakkelijk combineren met rvs, hout, glas en allerlei andere materialen die bij keuken-
inrichtingen worden gebruikt.

Koken en koelen ‘op steen’ wordt in Nederland exclusief vervaardigd door Groku Kampen. Het bedrijf heeft onlangs octrooi op dit concept aangevraagd, waardoor het hittebestendige materiaal een exclusief karakter krijgt.

Kijk voor meer bijzondere toepassingen van Dekton op de site van de fabrikant, Cosentino.                  

maandag 21 maart 2016

Onderste boven bier

Bottoms Up Beer is een tapinstallatie die het bierglas aan de onderkant vult. Dat klinkt als tovenarij. Absoluut heel bijzonder, deze innovatie uit Amerika. De Europese introductie was vorige week op de InterNorga in Hamburg. Hoe ’t werkt? Dat kan ik wel vertellen, maar bekijk eerst het typisch Amerikaanse filmpje voor je verder leest. Dat maakt alles in één keer duidelijk.


Gezien? Er zit dus een opening in de bodem van het pet-glas, die wordt omsloten door een dun metalen ringetje. Op deze ring zit een magnetisch plaatje, dat omhoog wordt gedrukt als het bierglas op de vulknop van de tapdispenser wordt gezet. Het bier stroomt het glas in, waarna het magnetisch plaatje de opening afsluit als je het glas oppakt. Klaar!

Zo heb je supersnel een biertje van ‘de tap’. Een dispenser met één vulknop doet 15 tot 25 glazen per minuut. Zes vulknoppen kunnen 80 tot 100 biertjes per minuut aan. Behalve de snelle service, zijn er meer voordelen: geen verspilling van bier, minder personeel nodig, personeel zonder tapervaring inzetten. Met vakmanschap heeft het niets te maken, maar het is wel een mooie innovatie.

Bottoms Up Beer is interessant voor de horeca, bierbrouwerijen, drankengroothandels en cateraars. Ideaal voor grote evenementen en festivals. In de VS wordt al volop met dit systeem getapt in een groot deel van de mega-sportarena’s. Bij de meeste demo’s op internet zie je slechts een klein laagje bierschuim bovenin het glas; maar op grote evenementen zie je die toch altijd snel verdwijnen.

Marketingmogelijkheden zijn er volop, daar zorgen de Amerikanen wel voor. De magneten zijn te bedrukken met naam of logo van het evenement, de bierbrouwer of van het café. Evenals de slank vormgegeven hoge tapinstallaties voor op tafel. Leuk voor groepen in de kroeg of op feestjes.

De techniek is uiteraard wereldwijd gepatenteerd. Bottoms Up Beer Germany GmbH is gevestigd in Wildeshausen, bij Bremen. De distributeur verkoopt de tapinstallatie, het opmerkelijke kunststof glaswerk en alle accessoires exclusief in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. Maar zal vast en zeker ook zaken willen doen in Nederland.

Hieronder het filmpje met de eerste Duitse klant.

maandag 14 maart 2016

Bier geïnspireerd door gin

Begin januari zaten de bieren van Lowlander in de fles, klaar om Nederland te veroveren. Een White Ale, een IPA en een Porter. Drie soorten, drie smaken en drie verhalen. De cross-
over van bier en gin is te proeven bij 30 cafés en cocktailbars.
Initiatiefnemer van dit nieuwe merk is Frederik Kampman. Chief Botanical Officer is de titel die hij zich zelf gegeven heeft. Jarenlang werkte hij in binnen- en buitenland bij zowel brouwerijen als gin- en jeneverdistilleerderijen. ,,Als bierjongen kwam ik in de wereld van distilleren terecht en werd verliefd op botanicals. Ik was meteen nieuwsgierig naar de bijzondere smaken en wat voor karakter ze ook aan bier zouden geven.’’

Zijn inspiratie voor Lowlander komt voort uit de oorsprong van het Nederlandse brouwen en distilleren. In de Gouden Eeuw werden bieren gebrouwen met botanicals om ze extra smaak te geven. Nederlanders bedwongen de wereldzeeën en brachten van alle verre oorden die ze bezochten kostbare ladingen kruiden en specerijen mee terug. Met de lange scheepsreizen werd ontdekt dat sommige kruiden naast de smaak ook de houdbaarheid verbeterden. Het duurde niet lang voor deze botanische schatten hun weg vonden naar het bier.

En zo ontstond het idee voor Lowlander Beer: Brewed with Botanicals. Deze gin- en bier cross-over doet het goed in beertails (cocktails gemaakt van bier) of in combinatie met gerechten. Met de bijzondere smaken en een in het oog springende verpakking, richt het bier zich dan ook niet direct op de traditionele biermarkt, maar zocht het de samenwerking met sommeliers, chefs en bartenders.

Frederik Kampman: ,,De reacties van de gastronomie en de cocktailbars zijn te gek. De uitstraling van Lowlander doet de deur bij hen open. Het historische verhaal van de bieren helpt. Maar gelukkig geven de doordrinkbaarheid en brede inzetbaarheid de doorslag. Volgens ons is iedereen blij met een tof bier, dat gewoon ook heel lekker is.’’

In de eerste acht weken van dit jaar is het bier opgenomen door meer dan 30 opmerkelijke zaken, waaronder The Lobby, Door 74, Lastage, Porem en Zilt in Amsterdam. Verder is Lowlander te proeven bij  Catch 22 in Brede, Ruig in Ede, Juffies in Zutphen, Tapijtuin in Maastricht, Vonk en Noir in Zaandam, Burger en Gulle Graef in Hilversum, Gekke Geit en Hoender en Hop in Den Haag.

Drie soorten, drie verhalen


White Ale (5%), gebrouwen met sinaasappel, vlierbloesem en kamille. Dit bier is fris en een eerbetoon aan het doorzettingsvermogen van Willem Barentsz en zijn scheepsmaten. Toen ze schipbreuk leden, vochten ze tegen twee grote verschrikkingen: ijsberen en ijzig bier.

IPA (6%) gebrouwen met korianderzaad en witte thee. Deze ‘Indonesian’ pale is geïnspireerd door de reizen naar het verre oosten en de botanicals die daar werden ontdekt.

Poorter (6%), gebrouwen met vanille en zoethout. Biertype porter was vanwege zijn volle en verfrissende smaak lang een favoriet bij de hardwerkende dokwerkers in de Nederlandse havens. Dit bier eert de dokwerkers die de botanicals in grote zakken van de scheepspoorten naar de pakhuizen tilden.

Voorlopig vindt de productie plaats in een brouwerij net buiten Amsterdam. De bedoeling is een eigen brouwerij op te zetten in dezelfde omgeving.

maandag 7 maart 2016

Wijnambacht, plopgeluid en sommeliers

Ambachtelijk


Gezien bij Wijnimport Jos Rijnaarts uit Alkmaar: een wijnfles met een papieren wikkel met de opdruk ‘Farmers of Wine, authentic tradition, Red Blend 2014’. De wikkel is de etiketdrager. Op de achterkant staat de wijnbeschrijving, en bij welke gerechten deze wijn goed tot zijn recht komt. Van wijn moet je genieten, is dé boodschap van Farmers of Wine.

Stephan Rijnaarts licht toe: ,,Het is een ambachtelijk gemaakte rode wijn van drie kleine samenwerkende familiebedrijven uit Puglia, in het diepe zuiden van Italië. Traditie is onmisbaar in Puglia en de manier van wijn maken is traditioneel, natuurlijk en respectvol. Ze gebruiken de inheemse gist die op de druiven groeit. De fermentaties worden koel gehouden om de smaken van de wijngaarden te behouden. Omdat de wijnen van een organische wijngaard komen, zijn ze schoner, levendiger en smaakvoller.
Farmers of Wine is een blend van twee druivenrassen: Negroamaro en Primitivo. De wijn heeft een mooie kruidigheid. Stevig in de aanzet, maar zacht in de afdronk dankzij de fluwelen tannines. Dat maakt hem heel toegankelijk. De smaak is kenmerkend voor het zuiden van Italië. Het zongestoofde fruit zit erin. Vooral de Primitivo is wat ‘dikker’, een beetje romig vanwege de zoetere druiven. De Negroamaro heeft een donkerrode, bijna zwarte kleur, met een geroosterde toon. Die kenmerken vind je terug in de blend.''


Plopgeluid


De klasse van de kurk, met het gemak van de schroef. Dat is het motto van de nieuwe wijnwebshop Schroefkurk.nl, die in december 2015 van start is gegaan. Dat veel wijnen tegenwoordig worden aangeboden met een schroefdop, was een doorn in het oog van Sharan Visser en Arjan Bomkamp. Bij wijn drinken hoort het ontkurken van een fles en het bijbehorende plopgeluid, vinden de ondernemers. Toen ze zich afvroegen of dat niet anders kon, ontdekten ze de schroefkurk.

De schroefkurk kan gemakkelijk worden geopend en de wijn kan daarna, in tegenstelling tot de traditionele kurk, weer eenvoudig worden afgesloten dankzij de subtiele groeven in de kurk. De schroefkurk is naast gebruiks-
vriendelijk ook veel duurzamer dan een schroefdop, aldus Arjan en Sharan. Kurk leidt tot vermindering van de CO², is biologisch afbreekbaar, recycle-
baar en wordt geoogst van bomen die nooit worden gekapt (want geoogste kurk groeit weer aan). De schroefkurk is ontwikkeld door kurkfabrikant Amorin en glasfabrikant I-O, beide gerespecteerde namen in de wijnindustrie.

De heren beginnen met een kleine selectie rode en witte wijnen en willen dat snel uitbreiden naar een ruim assortiment kwaliteitswijnen. ,,De kurk is belangrijk, maar uiteindelijk draait het allemaal om de smaak van de wijn.''


Sommelierwijnen


Sommelierwijnen is een initiatief van acht wijnimporteurs die hun krachten bundelen. Diverse sterrenrestaurants werken al met hen. O.a. Parkheuvel in Rotterdam, De Kromme Dissel in Heelsum en De Librije in Zwolle.

De oprichters van Sommelierwijnen zijn stuk voor stuk importeurs met vakkennis en passie voor horecawijnen. Door hun aanbod te bundelen, maken zij het sommeliers mogelijk om met diverse tophuizen te werken die anders onbereikbaar of onpraktisch zijn. Sommeliers kunnen nu in één keer bij acht importeurs alle pareltjes bestellen die ze maar willen.

In het assortiment zitten meer dan 500 wijnen op elk niveau uit klassiek Europa, of onbekende toppers uit Servië, Bosnië of Madeira. Verder uit Argentinië, Libanon en Azië. Maar er is slechts één contactpersoon en één factuur. Volgens de initiatiefnemers hebben sommeliers de mogelijkheid om met beroemde wijnen te werken, die vaak mondjesmaat verkrijgbaar zijn. Hierdoor wordt het ook lucratief kleinere hoeveelheden te bestellen. 72 flessen is de minimale afname.


De acht importeurs zijn: Asian Wines, Alto Vino, De Geluksdruif, Lekker Sapje, Wijnhoeve Matton, La Vie Le Vin en Damaro Wijnen. Op de site stellen ze zich voor. Elk met twee signature wines. Verschillende wijnmakers uit hun pakket waren begin dit jaar aanwezig op de Wine Professional in RAI Amsterdam.