Eigentijdse gin van opa Bob en tante Nellie

Gin is populair. Het onderscheidend vermogen van de eigentijdse gins zit in de verrassende, kruidige ingrediënten. Deze week in de picture twee ambachtelijke gins: één gemaakt volgens het recept van opa Bob uit Schiedam en winnaar van Kassa’s gin-test. De ander is Sacred, een christmas pudding gin uit Londen waarbij de maker het recept van zijn oudtante Nellie volgde.

 

Bobby’s is de beste 

Dit jaar is Bobby’s Schiedam Dry Gin verkozen tot Nederlands beste gin. Het Vara-programma Kassa liet op 7 november een panel van vier deskundigen een selectie van acht gins proeven die in Nederland gedistilleerd zijn. De deskundigen proefden, roken en dronken elk steeds een andere gin puur. Tijdens de test is er gelet op geur, smaak, complexiteit van de smaak, gelaagdheid van de gin en de lengte van de smaak. De kenners gaven de winnaar een 8,4. ,,Mooie smaakcombinatie, weinig complex. In de mond barst de smaak los. Goede, lange, prettige afdronk’’ aldus het juryrapport.

Wat is het verhaal achter Bobby’s Schiedam Dry Gin? In 2014 brachten drie Rotterdamse mannen, waaronder Sebastiaan van Bokkel, na twee jaar onderzoek een unieke gin op de markt. De smaak is geïnspireerd op een recept van zijn Molukse opa, Bobby Alfons. Hij gebruikte zijn eigen familierecept om een kruidige jenever te maken.

Bobby Alfons

In samenwerking met distilleerderij Herman Jansen uit Schiedam is het ontwikkeld naar een perfect gebalanceerde Nederlandse gin zonder kunstmatige toevoegingen. Het geheim zit in de juiste samenstelling van kruidnagel, sereh, cubeb peper, kaneel, korianderzaad, jeneverbes, venkel en rozenbottel.

Het panel van vier deskundigen die de gins testten bestond uit Albert van Beeck Calkoen (Mister Cocktail, organiseert o.a. Gin Tours door Amsterdam); Johan Lapidaire (horeca-uitgever en ginliefhebber); Tess Posthumus (Dutch World Class Bartender 2015 en bartender bij bar Door 74 in Amsterdam); en Misja Vorstermans (oprichter van bartending school ISAAC Company). 

 

 

Bijzonder procédé

Net als vorig jaar maakt Ian Hart van Sacred MicroDistillery uit Engeland weer Christmas Pudding Gin. Deze bijzondere en ambachtelijke gin wordt slechts in een zeer kleine oplage gemaakt. Mooi om te serveren met Kerst.

Sacred Christmas Pudding wordt niet gemaakt door simpelweg de ingrediënten van een christmas pudding te distilleren, maar door hele christmas puddings te distilleren (traditionele kerstpudding die vooral uit rozijnen bestaat). Voor het maken van de christmas pudding volgt Ian Hart zijn oudtante Nellie’s recept. De christmas puddings worden gedurende acht uur gestoomd, waarna ze voor tenminste vier weken gemacereerd worden (een weekproces) met Ian’s Engelse graandistillaat. Dit geheel wordt daarna opnieuw gedistilleerd - in glas in vacuüm - met jeneverbes om er een ware gin van te maken.

Exclusief leverancier in Nederland is André Kerstens. Medewerker Pedro Dörr: ,,Normaal wordt gin in koperen ketels gedistilleerd, maar deze Ian Hart distilleert in glas in vacuüm. Een bijzonder procédé, van een bijzondere man. Want Ian Hart is van huis uit scheikundige; hij heeft een gerenommeerde kleine micro-distilleerderij in Londen. Er zijn maar heel weinig distilleerderijen die op deze manier te werk gaan.’’

Foodfestival Amsterdam: foodtrucks én haute cuisine

Het allereerste Foodfestival Amsterdam beleeft z’n primeur in Amsterdam RAI. Organisator Anne-Marie de Ridder speelt in op de hype van foodfestivals. Zelf is de event manager aanwezig met haar eigen cateringbedrijf Bugzz. Anne-Marie kookt namelijk met insecten. De enthousiaste organisator vertelt wat er allemaal te zien is van 26 tot en met 29 november.

Street- en fingerfood gaan hand in hand met topbedrijven uit de gastronomie op Foodfestival Amsterdam, naar eigen zeggen het grootste indoor foodfestival van Nederland. Naast de 70 foodtrucks vind je een aantal pop-up restaurants van gerenommeerde restaurantchefs van binnen en buiten Amsterdam, die hun specialiteiten laten proeven.

Chef-kok Jaimie van Heije en zijn team van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk a/d Amstel bereiden seizoensgebonden gerechten. Meatless District is gericht op vegetarisch en veganistisch eten. Vóór de zomer van 2016 willen de initiatief-
nemers hun eerste bar-restaurant in Amsterdam openen. Koken op Foodfestival Amsterdam is onderdeel van de crowdfunding campagne.

Sinds oktober heeft Amsterdam een nieuwe inwoner met zijn eigen gelijknamige bar op het Spui: Jackson Dubois, een Fransman en zoon van een wijnboer uit de Champagne-streek. Volgens vader Dubois stroomt er champagne door de aderen van zijn zoon. In zijn pop-up restaurant kun je terecht voor een selectie van de menukaart. En er worden hoptails, grapetails, speciaalbieren en champagnes bij geschonken. En zijn eigen wijn.

Smokey Goodness, het barbeque cateringbedrijf van Jord Althuizen en zijn crew is met een foodtruck aanwezig. Een stel culinaire enthousiastelingen met een voorliefde voor koken op open vuur. Ze vertellen over hun missie, de smaak van een authentieke barbecue.

Vis is op de meeste foodfestivals een ondergeschoven kindje. Foodfestival Amsterdam brengt daar verandering in. In de ZEEfood area tref je het pop-up visrestaurant van Vis aan de Schelde aan, de buurman van de RAI. Michiel Deenik en zijn team weten als geen ander hoe je de rijkdommen uit de zee omtovert tot prachtige, smaakvolle gerechten. In samenwerking met versvishandel Jan van As presenteren ze een 3,5 meter hoge fruits de mer-toren. Ook is in de ZEEfood arae volop aandacht voor de duurzame visserij.

Op het Wijnplein vind je wijn-spijs combinaties. Vanuit het WIJNtheater worden wijnen per glas geschonken die passen bij de gerechten uit de mobiele keukens. Regelmatig is er een wijnproeverij onder leiding van een vinoloog. Wijntheater maakt er een echt theater van.

Voor liefhebbers van ambachtelijk gebrouwen speciaalbiertjes is er de Brand Bijzondere Bieren Bar. Van de partij zijn o.a. drankengroothandel Bier & Co, gespecialiseerd in de import van bieren uit de hele wereld. De Tapruijters presenteren brouwsels van kleine lokale brouwerijen, zoals van de Naeckte Brouwers, Bruut, de Prael, Gebrouwen door Vrouwen, de brouwerijen Zeeburg, Kleiburg en Breugem, Amsterdam Brewboys, de 7 Deugden en Kek! Een klein bierfestival dus, waar de bier én food fan helemaal aan zijn trekken komt, want de foodtrucks staan erom heen.

Jazzy sound van Roger Happel & Friends

Een goed foodfestival kan niet zonder muzikale omlijsting. Her en der verspreid zijn kleine podia met muzikale optredens van jazz tot soul, van singer-songwriters tot complete bands en met dj’s van lounge tot dance. Zoals op alle foodfesti-
vals is de toegang gratis. Voor het eerste glas betaal je één munt (€2,50). Bij elk drankje ruil je het herbruikbare, dus milieuvriendelijke glas voor een schoon exemplaar.

Over de overdekte locatie zegt Anne-Marie de Ridder: ,,Bij een foodfestival denk je misschien niet meteen aan de RAI, maar toen wij de halfronde Europahal nog eens goed bekeken, waren we het er meteen over eens. Hier moet het gaan gebeuren. Maar liefst ruim 12.000 m² overdekt, dus we zitten altijd droog. En dán nog te bedenken dat de Europahal, de eerste hal uit 1961 van het RAI-complex, inmiddels aangewezen is als een rijksmomument.’’

Ook een foodtruck beginnen? 

 

Allemaal heel leuk, die foodtrucks. Maar het is hard werken om hier een inkomen mee te verdienen, zegt Jord Althuizen van Smokey Goodness (ook aanwezig op Foodfestival Amsterdam). Lees hier wat de bbq-expert vertelt aan Foodbrigade.

‘Het concept moet echt kloppen.’ Lotte van den Anker van De Melksnor startte wel met succes een foodtruck. Een goed businessplan is onmisbaar!

Volgens Althuizen is de foodtruck-hype over twee jaar voorbij. Nog maar even genieten dus van al die mooie kleinschalige food-initiatieven op het Foodfestival Amsterdam en op de Rollende Keukens in 2016.
 

Smokey Goodness

Het beste van Italië in Amsterdam

Als je van de Italiaanse keuken houdt, dan moet je op 22 en 23 november zeker naar Bellavita Expo in Amsterdam RAI. Voor het proeven van biologische wijnen, ambachtelijke salami, verse pasta, kaas, truffels, panettones, prosecco en nog veel meer. Meer dan 150 exposanten showen hun authentieke made in Italy-producten. Italiaanse topkoks, sommeliers, olijfolie- en truffel-experts laten het beste van Italië zien en proeven.

Laat je op Bellavita Expo inspireren door de zingende tv-chef Giovanni Caminita, in Nederland bekend van foodzender 24Kitchen en als restaurateur van Trattoria Casa Caminita in Ouderkerk a/d IJssel.

Giovanni Caminita

Ook de Duitse topchef Thomas Bühner kookt. Hij staat al 20 jaar in Duitsland aan de top en runt sinds 2006 restaurant La Vie in Osnabrück, dat drie Michelinsterren heeft en 19 Gault Millau-punten (Wat deze Duitser met Italië heeft, is me niet helemaal duidelijk). Dan hebben we nog chef-kok Enrico Bartolini, tweesterrenchef van restaurant Devero, vlakbij Milaan. Giuseppe Ruotolo deelt behalve zijn passie voor food graag de schoonheid van het Italiaanse leven en de cultuur met het publiek. Deze chef uit Napels is lid van de Amici del Cuochino, Vrienden van de Keuken. Allemaal culinaire toppers!

Professionals en wijnliefhebbers zijn welkom bij de masterclasses van sommelier Vincenzo Arnese (zondag 12.00-16.30 uur). Hij behoort tot het team van het beroemde Londense restaurant Dinner by Heston Blumenthal. Maandag verzorgt sommelier Federica Zanghirella (tevens voorzitter van de UK Sommelier Association) presentaties over wijn (maandag 12.15-15.15 uur).

Aldo Zilly

Geen enkele keuken in Italië kan zonder olijfolie. Olijfolie-expert Alfredo Marasciulo bemant The Olive Oil Lab. Koks en foodies kunnen hun favoriete olijfolie meebrengen voor een van de tastings met Alfredo (beide dagen 12.45-13.30 uur). Black or White, zo heet de masterclass over truffels van restaurateur Luigi Ciciriello (beide dagen 14.00-14.45 uur). In zijn restaurant La Truffe Noire in Brussel draait om alles dit exclusieve product.

Deze grootste Italiaanse food & beverage beurs beleefde in juli al een succesvolle editie in Londen met 208 exposanten en met celebrity chefs als Massimo Bottura, Aldo Zilli en Francesco Mazzei.
Evenals in Londen is ook in Amsterdam de uitreiking van de Bellavita Awards een onderdeel van het culinaire evenement (maandag 16.00-16.30 uur). Een competitie in de categorieën Food en Beverages die alleen de allerbeste Italiaanse producten selecteert.

Registreer hier voor gratis kaarten.

Baanbrekend in de Belgische horeca

‘Daar heb je Anneke weer met de Baanbrekers’, hoorde ik altijd van een van mijn collega’s toen ik nog op de redactie van Misset Horeca werkte. Het is een paar jaar later en ik ben nog altijd benieuwd wat de Belgen innovatief en baanbrekend vinden in de horeca. Er zitten weer mooie items bij in deze editie. Wie weet kan de gastvrijheids-
branche in Nederland ook haar voordeel doen met deze producten. De Baanbrekers verdeeld over vijf categorieën, zijn de genomineerden van de innovatiewedstrijd van de Horeca Expo in Gent. Samen met de winnende Innovation Awards zijn ze te zien op deze beurs op de videowall in hal 1, in Chef's Place en op de stand van de leveranciers. Wanneer? 15 tot en met 19 november. Volgende week dus!

 

Concept  

Crazy Marketing Concepts levert klantenbinding via kidsboxen, speelkaarten en social media. Met het concept Fritzy & Fantasy krijgen frituristen en snackbarhouders een eigentijds instrument om klanten aan zich te binden. Het gaat om boxen voor kinderen in diverse uitvoeringen en met verschillende fantasyfiguren, die bovendien opgesplitst zijn in leeftijd. Dus ook bedoeld voor oudere kinderen. Iedere box bevat speelkaarten die de kinderen kunnen verzamelen en ruilen. De doos zelf vormt samen met de speelkaarten een gezinsspel. Het kind bepaalt zelf welke doos het wil, en krijgt er een poster met een van de fantasyfiguren bij. Via Facebook en Twitter kunnen kinderen gaan ruilen en bepalen welke figuur de volgende maandposter zal sieren.


Lemonaid is een internationaal project – met D-Drinks als Belgische partner - en biedt een assortiment softdrinks en cocktailmixers die geproduceerd worden met de bedoeling een goed doel te ondersteunen. Alle ingrediënten zijn afkomstig van biologisch en fairtrade gecertificeerde, kleine boerencoöperaties. Elk verkocht flesje ondersteunt een ngo of een liefdadigheidsorganisatie. Lemonaid doet ook aan recycling van de flesjes en de kratten.

 

 

Beverages

De nominatie in de drankencategorie gaat naar brouwerij De Halve Maan voor haar product Straffe Hendrik Wild. Met deze Baanbreker wil de jury de vernieuwende trend van de wilde bieren in de picture plaatsen. Deze bieren werken met spontage (her)gisting dankzij het ‘wilde’ Brettanomycesgist, een techniek die tot nu toe alleen gebruikt werd voor lambiek. Meerdere brouwerijen experimenteren momenteel met wilde bieren, maar de Straffe Hendrik Wild van de Brugse huisbrouwerij De Halve Maan wint het qua smaak, stabiliteit en respect voor de rijke Belgische brouwtraditie.

Equipment

 

AG Timco/Dynamic krijgt de Baanbreker voor de blender met emulgeerstaaf. Dit blenderhulpstuk werkt niet met mesjes, maar met een ingebouwde emulgeerstaaf. Deze mixt vloeibare voeding drie keer sneller en emulgeert ze veel fijner. Zeven is niet meer nodig en er wordt meer smaak uit de ingrediënten gehaald. Ook worden snijwonden vermeden. Distributeur in Nederland is Emga.



De mobiele tapinstallatie Draughtmaster van Carlsberg werd al gelanceerd in andere landen en komt nu beschikbaar voor Belgische horecazaken. Het werkt met kunststof vaatjes van 20 liter en zonder koolzuurgas. Het gebruikt de natuurlijke druk in het vat om het bier met een speciale kop en een heel korte leiding (geen bierverlies) naar de tapkraan te leiden. Hierdoor kunnen horecazaken met een lager biervolume toch kwalitatief hoogstaand tapbier aanbieden zonder te moeten investeren in een klassieke tapinstallatie. Het bier blijft bovendien tot vier keer langer houdbaar dan in een klassiek vat. Door het compacte volume is de tapkast gemakkelijk te verplaatsen. De lege vaatjes kunnen samengeperst worden en meegegeven met de PMD-zak (PMD is de afkorting voor afvalzakken voor plastic, metaal en drankenkartons).


Met het centrifugeapparaat Centurion krijg je de puurste smaken. Het apparaat, verdeeld door Cnudde, kan door de extreme snelheid (4000 toeren per minuut!) bestanddelen uit een product of een bereiding van elkaar scheiden. Gemixte verse doperwten bijvoorbeeld worden gescheiden in erwtensap, erwtenboter en erwtenpulp. Tijdens het centrifugeren wordt het product niet verhit en zo haalt een chef de puurste smaak uit een product.

 

Food

Onze voeding van de toekomst, zo wordt voorspeld, zal uit zeeproducten zoals zeewier en plankton moeten komen. Ali-Import zet nu al de toon met doorzichtige vellen van zeewier. Ze zijn geur- en smaakloos, glutenvrij en te gebruiken voor gevulde hapjes. Innoverend is ook dat de vellen ervoor zorgen dat deegbodems krokant blijven als ze gevuld zijn, ook met vochthoudende producten. Vloeistoffen kunnen ingepakt worden en vervolgens zo met bijhorend beslag krokant afgebakken worden.

Ondanks de vele positieve aandacht voor quinoa wordt deze glutenvrije graansoort wegens het noodzakelijke voorbereidende werk nog nauwelijks gebruikt in de grootkeuken. De quinoa van Ardo kan dit doen omslaan: het product is namelijk al voorgekookt en meteen inzetbaar voor salades, koude en warme gerechten en vegetarische bereidingen.





De benaming ‘folions’ staat voor een soort deegvellen die voor 100% gemaakt zijn van groenten of fruit. Ze bieden een gezond en glutenvrij alternatief voor filo- of rijstvelletjes en zijn zowel voor zoete als voor hartige farces inzetbaar. Ze kunnen bovendien zo worden bereid dat ze knapperig worden of de vorm van een harde of zachte gel krijgen. Dit Franse product wordt verdeeld door Horeca Totaal. 






Lebo biedt bakvaste, verse geitenkaas in een spuitzak. Door het gebruiksgemak en door de milde smaak biedt dit product een goede kans om verse geitenkaas toepasbaar te maken in een zeer breed gamma horecazaken. De kaas zelf wordt lokaal in Nederland geproduceerd en de hersluitbare spuitzak en de handige spuitmond maken van het gebruik kinderspel. Een belangrijke troef is de bakvastheid: in de oven of onder de grill gaat de kaas nauwelijks smelten.

 

Services

Fooddesk krijgt de Baanbreker voor haar informatie- en beheersysteem over allergenen. Een oplossing voor horeca-
ondernemers die de allergenen-
wetgeving nog niet helemaal goed op de rit hebben. Met FoodDESK voer je het recept in van een bereiding of een gerecht en het systeem rekent automatisch alle allergenen, ingrediënten en zelfs voedingswaarden uit.
FoodDESK heeft een eigen databank met duizenden  productenfiches ter beschikking van honderden fabrikanten en dit aantal neemt nog dagelijks toe. Behalve het invoeren van de recepturen hoeft de kok of restaurateur niets te doen. Een abonnement op het software-
programma kost 29 euro per maand. Dit bedrag is inclusief een digitale menukaart, waar de allergenen meteen worden getoond.

De categorie Interior & Technology leverde dit jaar geen Baanbrekers op. Er blijken te  weinig goede innoverende producten te zijn.

Hier zijn ze: de Innovation Awards uit België

De Horeca Expo in Gent staat er weer aan te komen: 15 tot en met 19 november is het zover. De Belgische equivalent van de Horecava organiseert ook elk jaar een innovatiewedstrijd. Uit 130 inzendingen van exposanten selecteerde de vakjury de meest innoverende producten en diensten. Tien kregen een Baanbreker, zeg maar een aanmoedigingsprijs. Daarover volgende week meer. Vijf werden bekroond met een Innovation Award, verdeeld over vijf categorieën.

Concepts: Sowden SoftBrew Coffee

Slow coffee is een grote trend aan het worden en betekent in feite een terugkeer naar de trage koffiefilter aan tafel. De in Londen wonende Italiaan George Sowden bedacht enkele jaren geleden al een porseleinen koffiekan in meerdere formaten met daarop een aparte inox filter met microscopisch kleine gaatjes. De koffie infuseert aan de tafel van de gast; hij kan zich zelf inschenken zonder de filter te hoeven verwijderen. Hierdoor kan de koffie niet oxideren. De horecazaak wordt beloond met grote tijdwinst, de gast met een heerlijke koffie (de methode is ideaal voor origin koffies) en het milieu met minder energieverbruik en géén afval (koffieprut gaat op de composthoop). Sinds kort heeft het concept van Sowden ook een agent voor de Belgische horecamarkt: V69. 

Equipment: vaatwasmachine en airconditioning ineen

 

In professionele keukens kan het heel warm worden en daarom zal de PT Climate Plus van Winterhalter/Eliona op groot gejuich onthaald worden, verwacht de Equipment-jury. Deze vaatwasmachine is uitgerust met warmtewisseltechnologie en een warmtepomp. Ze haalt de energie uit de warme afvoerlucht van de machine en uit de warme lucht in de keuken om de tank en het waswater op te warmen. Vervolgens blaast ze de gekoelde lucht als een airconditioner terug in de keuken. Deze techniek zorgt bovendien voor een grote energiebesparing. De machine lost meerdere problemen op en daarom hoopt de jury dat het bedrijf de aankoopprijs van het apparaat nog kan verlagen om een bredere afzet mogelijk te maken.

Food: ambachtelijke ansjovisjus

ISPC laat de Belgische gastronomie kennismaken met een parel uit Italië: de colatura di alici ofwel ansjovisjus. Dit is een amberkleurige jus die verkregen wordt wanneer schoongemaakte ansjovisjes in laagjes met zeezout worden opgelegd in vaatjes van kastanje- en eikenhout. Na anderhalf jaar worden de vaatjes geopend en wordt de jus opgevangen in glazen bokalen en gefilterd. Het product gaat terug tot de Romeinse tijd en wordt alleen gemaakt in de baai van Salerno. Het heeft een zeer rijke smaak en kan veelzijdig gebruikt worden, bijvoorbeeld voor carpaccio’s, pastagerechten, vinaigrettes.

Beverages: grote ijsballen

 

Een product voor spectaculaire cocktails, van Horeca Totaal. Deze ijsballen hebben een diameter van 45 mm en hebben dankzij een productieproces onder hoge druk een grote helderheid en hardheid gekregen. Pas na lange tijd beginnen ze te smelten. Dat betekent geen verwaterde drankjes meer. Bovendien zorgen ze voor een uiterst decoratief effect.

  

Service: widget voor hotel boeken

Er is een groeiende groep mensen die eerst op de website van een hotel de tarieven bekijken en dan de prijs gaan vergelijken op boekingssites. Specifiek voor zulke potentiële hotelgasten heeft Stardekk zijn Cubilis-computerprogramma uitgebreid met Ratebox. Met deze widget ziet een hotelgast op de website van het hotel meteen de realtime prijzen die enerzijds de verschillende boekingssites en anderzijds het hotel zelfs bij de rechtstreekse boeking aanbieden. Wanneer het hotel de beste prijs biedt, is de kans zeer groot dat de gast ook rechtstreeks bij het hotel zal boeken. Hiermee spaart de hotelier de commissie aan de boekingssite uit. Het programmaatje is bovendien gratis voor hotels die al een abonnement op Cubilis hebben.