Zeewier: superfood uit het water

Zeewaar is de eerste commerciële zeewierboerderij in Nederland, opgericht in 2013 door twee dames: Jennifer Breaton en Rebecca Wiering. In de Oosterschelde telen zij op duurzame wijze zeewier voor de consumptie. Hun zeegroenten zijn jong en mals, en zijn te gebruiken in tal van gerechten. 

De boerderij is gevestigd in de Jacobahaven in Kamperland, een baai van de Oosterschelde waar geen bootverkeer of toerisme is toegestaan. De wieren groeien onder water aan lange dikke touwen. Wat zichtbaar is: palen, touwen en boeien die deze zeewierboerderij op zijn plek moeten houden. Zeewaar haalt geen natuurlijk groeiend zeewier uit de zee, maar plant en oogst inheemse soorten uit de eigen boerderij. Zo voorkomen de innovatieve ondernemers dat teveel zeewier wordt verwijderd uit de natuur. Bovendien is hun product traceerbaar.

Oogst Royal Kombu, voorjaar 2015.

Vier soorten zeewier groeien er: Royal Kombu (suikerwier), Zeesla, Wakame en Bessenwier. Specialiseren per type vinden ze echter belangrijk; daarom richten ze zich nu vooral op de Royal Kombu en de Zeesla. De dames hebben een eigen lijn aan zeewierproducten - vers en gedroogd - voor gebruik in de keuken. Zeewaar levert onder het eigen merk aan voedsel-
producenten, horeca en winkelketens. In de horeca komen hun producten vooral bij biologische en vegetarische restaurants  terecht.

© Foto: Henk Riswick

Jennifer Breaton en Rebecca Wiering komen oorspronkelijk niet uit de visserij. Jennifer was advocaat in Amerika (in 2008 kwam ze naar Nederland) en Rebecca werkte in de internationale marketing en communicatie.

Inmiddels hebben ze een enorme passie voor de zeewierteelt en -oogst. ,,Onze zeegroenten zijn jong en mals. Vers of gedroogd gaan ze door een omelet, een wokschotel, een stoofpotje, visgerechten en talloze andere (hartige) gerechten. Dankzij het droogprocédé blijven de eiwitten en voedingsstoffen behouden.

Wat velen niet weten is dat zeewier heel neutraal van smaak kan zijn. Onze zeegroenten smaken nooit ‘vissig’. Voor de pure zilte smaak heb je jong wier nodig. Vanwege onze duurzame teeltpraktijk kunnen wij jonge wieren oogsten, en de oorsprong Oosterschelde zorgt voor de heerlijke zilte smaak. Zeewier zit boordevol vitaminen, eiwitten en mineralen, en wordt daarom ook wel ‘superfood’ genoemd.

© Foto's Zeewaar

We eten vaker zeewier dan we denken. Het zit in veel dagelijkse producten, zoals soep, ijs en chocolademelk, maar ook de witte kraag van bier is gemaakt van zeewier. Alleen zit daar geen smaak of kleur meer in, want in deze producten wordt zeewier alleen als bindmiddel gebruikt.’’

De media weten het bedrijf ook te vinden. Enthousiast vertellen Rebecca en Jennifer in tv-programma’s als 1Vandaag, Koffietijd, Klokhuis en Terzake over hun werk, en de vele toepassingen van het groene en bruine voedsel uit de zee. ,,Koks verwerken het in chips, chocolade of kaas, of bereiden een burger op basis van zeewier. Als je de mosterdgroene Royal Kombu kort verhit, krijgt het een prachtige heldergroene kleur. Staat mooi op tafel.’’

Zeewier: voedsel van de toekomst

Een tijdje geleden zag ik een aflevering van Fresco’s Paradijs over zeewier. Tijdens haar voedselreis over de wereld bezoekt professor Louise Fresco de kust in Galicië, in het noorden van Spanje. Het zeewier wordt daar op grote schaal uit zee gehaald om te verwerken in medicijnen en verantwoorde cosmetica. De belangstelling voor algen en zeewier als voedingsmiddel is recent. De laatste jaren komt het dan ook in de gastronomie terecht.

Zeewier drogen in Galicië. Foto: Ton van Vliet

De filmploeg brengt een bezoek aan Porto-Muiños (zelf was ik er in 2007), een innovatief bedrijf dat zeewierproducten voor horeca en retail maakt. Zeesla, thee, salades, pesto, poeder etcetera. Ferran Adrià, lange tijd de beste kok ter wereld, verwerkte in zijn foodlaboratorium zeker twintig items uit het assortiment van Porto-Muiños. Vele awards sleepte de firma al in de wacht, waaronder The Fresh Ideas Award op de International Food & Drink Event 2011 in Londen.

Gerecht van Chechu Rey

Topkoks in Noord-Spanje, een regio met veel Michelinrestaurants, serveren zeespaghetti als onderdeel van hun innovatieve gerechten. ,,Het zit zo boordevol voedingsstoffen dat het zonder meer een vleesgerecht kan vervangen. Je kunt er veel van eten, maar je raakt er niet vol van’’, vertelt Chechu Rey, chef van viersterrenhotel Hesperia, in A Coruña. ,,Helaas zijn de gasten nog niet aan gewend aan de groene slierten. Wij koks willen er graag mee koken, want hoe meer gezond voedsel er is, hoe beter. De structuur van de zeespaghetti is stevig, en het voelt toch zacht aan in de mond.’’

Louise Fresco (tegenwoordig bestuursvoorzitter van Wageningen Universiteit) is in Fresco's Paradijs (vanaf 22 minuten) erg positief over algen en zeewier. ,,Ze hebben een enorme biodiversiteit. Ze leggen eiwitten vast door middel van direct zonlicht. En ze groeien snel, dus het is niet erg om ze veelvuldig te oogsten. Interessant is de combinatie van visteelt met schelpteelt en algen. Die combinatie in een gesloten systeem is misschien wel de zeeboerderij van de toekomst.’’

Volgende week de eerste commerciële zeewierboerderij van Nederland.

Nieuwe zeewierpasta is voedingrijk

Mezzaluna Zilte Zeewier is een panklare maanvormige pasta, gevuld met zeewier uit de Noordzee. Een kwalitatief, duurzaam zeewierproduct dat gemakkelijk valt te implementeren in de horecakeuken. Sinds kort verkrijgbaar bij de meeste horecagroothandels in Nederland en België. 

Begin dit jaar kreeg het product (toen Zilte Glorie geheten) de Karel de Vos Award tijdens de Horecava in Amsterdam. De motivatie van de jury:

,,De acceptatie van zeewier als voedingsmiddel staat hier nog in de kinderschoenen, in tegenstelling tot landen als Japan en Korea. Zilte groenten zullen echter in de toekomst een belangrijke eiwitbron worden, als de wereldbevolking naar 9 miljard groeit en (zoetwater)landbouwgrond schaars wordt. Innovatieve hoogwaardige zeewierproducten als deze kunnen zorgen voor meer bekendheid en smaakacceptatie bij westerse consumenten.’’

Altoni Pasta uit het Belgische Schoten ontwikkelde de zeewier-Mezzaluna in samenwerking met Pit-Foodconcepts uit Eindhoven. Ze spelen in op de vraag naar alternatieve voedselbronnen, die rijk zijn aan hoogwaardige eiwitten en mineralen. En zeewier voldoet aan die behoefte. De met zeewier gevulde pasta is dan ook ideaal voor een voedzame maaltijd, en zeker ook geschikt voor het vegetarische menu.

Paula Meeuwes van producent Altoni Kelderman: ,,Deze Mezzaluna heeft een intense smaak, niet te zout, en is vooral verrassend. De toevoeging van ricotta geeft de vulling een smeuïge textuur en complementeert de pure smaak van het zeewier. Wij zijn dan ook erg trots op deze ambachtelijke pasta, die een stevige beet heeft en waar we chef-koks mee kunnen inspireren.’’

 Volgende week meer over zeewier.