
woord voedsel serveren. Niet buiten, in een plantenkas of in een warm achterkamertje. Nee, in de Urban Cultivator die je in de keuken of bij de entree van het restaurant plaatst, in het zicht van de gasten. De versbeleving staat voorop. Een andere optie is het online bestellen van kant-en-klare biologische kruidenplantjes bij Sprout of the Box. De kok knipt de kruiden net voor het uitserveren van het gerecht. Verser kan niet.
De Urban Cultivator heeft de perfecte groeiomstandigheden voor kruiden en (micro-) groenten. Ze zijn altijd ‘in het seizoen’ als je ze zelf kweekt. De indoor moestuin werkt op basis van het eb-vloed systeem, ofwel afwisselend weinig of veel water toedienen, ook wel hydroponisch kweken genoemd. De Commercial is ontwikkeld voor de horeca: hij heeft vier etages waar je in totaal zestien trays kwijt kunt. Het formaat is dat van een dubbele Amerikaanse ijskast, namelijk 2 meter hoog en 1.40 meter breed.

Het werk dat overblijft voor de kok is het zaaien. Zaad van rucola, koriander, kervel, mosterd, basilicum, peterselie, tijm, sla, salie. Of noem maar op. Op de site staat een overzicht van de 34 meest populaire kruiden en microgroenten, inclusief hun groeitijd. Experimenteren met vergeten of slecht verkrijgbare groenten als warmoes, postelein en crosne? Met de Urban Cultivator kweek je ze eenvoudig zelf.
De Urban Cultivator is afkomstig uit Canada en is pas net beschikbaar voor Nederland en de Europese markt. De kweekkas is o.a. te vinden in de keuken van het Four Seasons hotel in Vancouver, met chef Ned Bell als hoofd van de brigade.
Ook de restaurants die aangesloten zijn bij de Jamie Oliver Foundation in de Verenigde Staten werken met dit systeem. In Nederland heeft restaurant Vork & Mes in Hoofddorp de primeur. Chef-kok Jonathan Karpathios is een fervente groentekok met een eigen kwekerij, want hij vindt het belangrijk om te weten waar het voedsel vandaan komt.
Ewout Goldberg, directeur van Urban Cultivator in Nederland: ,,Door zelf kruiden en groenten te kweken, bespaar je drastisch op de inkoop. Binnen één tot drie jaar verdien je de investering terug. Bovendien is de aanschaf ook een duurzame investering. Hiermee reduceer je de footprint, de weg die het voedsel in de wereld aflegt en de CO2 die het vervoer kost. We gaan naar een samenleving toe waarin we steeds meer willen weten waar ons voedsel vandaan komt. Hier groeit ’t in de eigen restaurantkeuken.’’
Groen op tafel

Sjoerd Jochems van Sprout of the Box: ,,We proberen kruiden niet alleen weg te zetten als ingrediënt of smaakmaker van een gerecht, maar ook als beleving en ter decoratie op tafel of als een groene wand. Een verticale tuin als onderdeel van het horeca-interieur!
Laat de gast zelf de kruiden plukken voor de pasta, of de kruiden voor zijn thee samenstellen. Naast de gangbare theekruiden zijn er diverse muntsoorten, zoals ananasmunt, aardbeienmunt of chocolademunt. En verveine natuurlijk, dat erg in opkomst is. Andere bekende kruidensoorten zijn peterselie, dille, koriander, basilicum en maggi. In de toekomst gaat we ook cressen en eetbare bloemen toevoegen aan het assortiment.’’
Geen opmerkingen:
Een reactie posten