Groene smaakmakers uit indoor kruidentuin

Koks die zelf kruiden en microgroenten kweken, laten hun gasten zien dat ze vers en verant-
woord voedsel serveren. Niet buiten, in een plantenkas of in een warm achterkamertje. Nee, in de Urban Cultivator die je in de keuken of bij de entree van het restaurant plaatst, in het zicht van de gasten. De versbeleving staat voorop. Een andere optie is het online bestellen van kant-en-klare biologische kruidenplantjes bij Sprout of the Box. De kok knipt de kruiden net voor het uitserveren van het gerecht. Verser kan niet.

De Urban Cultivator heeft de perfecte groeiomstandigheden voor kruiden en (micro-) groenten. Ze zijn altijd ‘in het seizoen’ als je ze zelf kweekt. De indoor moestuin werkt op basis van het eb-vloed systeem, ofwel afwisselend weinig of veel water toedienen, ook wel hydroponisch kweken genoemd. De Commercial is ontwikkeld voor de horeca: hij heeft vier etages waar je in totaal zestien trays kwijt kunt. Het formaat is dat van een dubbele Amerikaanse ijskast, namelijk 2 meter hoog en 1.40 meter breed.

Per etage zet je verschillende soorten plantjes neer. Via het digitale menu selecteer je welke erin zitten. De kweekkas is aangesloten op de waterleiding en bepaalt zelf de hoeveelheid licht, water en luchtvochtigheid die de plantjes nodig hebben. Het ene heeft meer water of licht nodig dan het andere. Dit is een volledig geautomatiseerd proces. Een ventilator ververst permanent de lucht in de ‘kas’.
Het werk dat overblijft voor de kok is het zaaien. Zaad van rucola, koriander, kervel, mosterd, basilicum, peterselie, tijm, sla, salie. Of noem maar op. Op de site staat een overzicht van de 34 meest populaire kruiden en microgroenten, inclusief hun groeitijd. Experimenteren met vergeten of slecht verkrijgbare groenten als warmoes, postelein en crosne? Met de Urban Cultivator kweek je ze eenvoudig zelf.

De kweektijd ligt tussen de één en zes weken. Tarwegras kun je zelfs al na één week oogsten. Dit is momenteel erg populair voor het maken van verse sappen en smoothies. Basilicum is na zes weken klaar om afgeknipt te worden. Eenmaal geoogst, verliezen kruiden en groenten binnen 24 uur 50% van hun voedingswaarde. Voordeel van de planten uit de Urban Cultivator is dat ze direct te gebruiken zijn voor een gerecht. Zo blijven de voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden.

De Urban Cultivator is afkomstig uit Canada en is pas net beschikbaar voor Nederland en de Europese markt. De kweekkas is o.a. te vinden in de keuken van het Four Seasons hotel in Vancouver, met chef Ned Bell als hoofd van de brigade.


Ook de restaurants die aangesloten zijn bij de Jamie Oliver Foundation in de Verenigde Staten werken met dit systeem. In Nederland heeft restaurant Vork & Mes in Hoofddorp de primeur. Chef-kok Jonathan Karpathios is een fervente groentekok met een eigen kwekerij, want hij vindt het belangrijk om te weten waar het voedsel vandaan komt.

Ewout Goldberg, directeur van Urban Cultivator in Nederland: ,,Door zelf kruiden en groenten te kweken, bespaar je drastisch op de inkoop. Binnen één tot drie jaar verdien je de investering terug. Bovendien is de aanschaf ook een duurzame investering. Hiermee reduceer je de footprint, de weg die het voedsel in de wereld aflegt en de CO2 die het vervoer kost. We gaan naar een samenleving toe waarin we steeds meer willen weten waar ons voedsel vandaan komt. Hier groeit ’t in de eigen restaurantkeuken.’’
  

Groen op tafel

 

Bij Sprout of the Box ligt de nadruk op de volgroeide kruidenplantjes, niet op het kweek- of opbergsysteem. Deze webshop is een initiatief van Gipmans Planten. Het assortiment bestaat uit samengestelde mixen: Mix Fish, Mix Italia en Mix Tea. De kruidenplantjes zitten in een pot met een doorsnede van 13 cm. Een setje van acht stuks kost €23,95 inclusief btw. De kruiden worden dagelijks vers geleverd en de verzending is gratis. Een restaurant kan ook een abonnement per maand of per drie maanden nemen. Die prijs is maatwerk.

Sjoerd Jochems van Sprout of the Box: ,,We proberen kruiden niet alleen weg te zetten als ingrediënt of smaakmaker van een gerecht, maar ook als beleving en ter decoratie op tafel of als een groene wand. Een verticale tuin als onderdeel van het horeca-interieur!

Laat de gast zelf de kruiden plukken voor de pasta, of de kruiden voor zijn thee samenstellen. Naast de gangbare theekruiden zijn er diverse muntsoorten, zoals ananasmunt, aardbeienmunt of chocolademunt. En verveine natuurlijk, dat erg in opkomst is. Andere bekende kruidensoorten zijn peterselie, dille, koriander, basilicum en maggi. In de toekomst gaat we ook cressen en eetbare bloemen toevoegen aan het assortiment.’’