maandag 30 maart 2015

Tourkoorts voor bier- en fietsliefhebbers

Bij fietsliefhebbers klopt het hart de komende weken sneller, want het wielerseizoen is begonnen. Met dé topper in juli, de Tour de France die in Utrecht van start gaat. Brouwerij De Leckere haakt daar op in met het bier Tourkoorts.

Het peloton heeft deze winter hard gewerkt om tijdens de prestigieuze wiellerronde in topvorm te zijn. Zo ook brouwerij De Leckere met deze stoere Saison. Een nieuw verfrissend oogstbier, vol en zachtbitter van smaak (6,2%). Op de terrassen in Utrecht en langs de route komen de vele wielertoeristen met dit biertje wel aan hun trekken. Voor en na de finish. Het bier is verkrijgbaar op fles en van de tap.

Hebben ze al veel bestellingen? ,,Ja, de  eerste tank van 3000 liter is er al doorheen. Er is vooral vraag naar uit Utrecht, dat is logisch. De Tour start hier, en we zijn zelf een Utrechtse brouwerij. Maar we krijgen ook bestellingen uit Zeeland, omdat de Tour daar ook doorheen komt’’, vertelt een medewerker. 

De brouwerij maakte Tourkoorts in samenwerking met het Business Peloton Utrecht en Het is Koers. Op 20 maart werd het eerste biertje uitgereikt aan burgemeester Van Zanen van Utrecht in café ’t Hoogt. De Leckere is ook verkrijgbaar bij horecagroothandel MultiBier en bij natuurvoedingswinkel Natudis. Alle bieren van De Leckere zijn namelijk 100% biologisch gebrouwen.

Vijf dagen lang staat Utrecht bol van de activiteiten rond het Grand Départ van het grootste wielerspektakel ter wereld. Op donderdag 2 juli is in de Domstad de ploegenpresentatie, twee dagen later op 4 juli is de tijdrit en op 5 juli starten de renners de etappe richting Neeltje Jans in Zeeland.

maandag 23 maart 2015

Groene smaakmakers uit indoor kruidentuin

Koks die zelf kruiden en microgroenten kweken, laten hun gasten zien dat ze vers en verant-
woord voedsel serveren. Niet buiten, in een plantenkas of in een warm achterkamertje. Nee, in de Urban Cultivator die je in de keuken of bij de entree van het restaurant plaatst, in het zicht van de gasten. De versbeleving staat voorop. Een andere optie is het online bestellen van kant-en-klare biologische kruidenplantjes bij Sprout of the Box. De kok knipt de kruiden net voor het uitserveren van het gerecht. Verser kan niet.

De Urban Cultivator heeft de perfecte groeiomstandigheden voor kruiden en (micro-) groenten. Ze zijn altijd ‘in het seizoen’ als je ze zelf kweekt. De indoor moestuin werkt op basis van het eb-vloed systeem, ofwel afwisselend weinig of veel water toedienen, ook wel hydroponisch kweken genoemd. De Commercial is ontwikkeld voor de horeca: hij heeft vier etages waar je in totaal zestien trays kwijt kunt. Het formaat is dat van een dubbele Amerikaanse ijskast, namelijk 2 meter hoog en 1.40 meter breed.

Per etage zet je verschillende soorten plantjes neer. Via het digitale menu selecteer je welke erin zitten. De kweekkas is aangesloten op de waterleiding en bepaalt zelf de hoeveelheid licht, water en luchtvochtigheid die de plantjes nodig hebben. Het ene heeft meer water of licht nodig dan het andere. Dit is een volledig geautomatiseerd proces. Een ventilator ververst permanent de lucht in de ‘kas’.
Het werk dat overblijft voor de kok is het zaaien. Zaad van rucola, koriander, kervel, mosterd, basilicum, peterselie, tijm, sla, salie. Of noem maar op. Op de site staat een overzicht van de 34 meest populaire kruiden en microgroenten, inclusief hun groeitijd. Experimenteren met vergeten of slecht verkrijgbare groenten als warmoes, postelein en crosne? Met de Urban Cultivator kweek je ze eenvoudig zelf.

De kweektijd ligt tussen de één en zes weken. Tarwegras kun je zelfs al na één week oogsten. Dit is momenteel erg populair voor het maken van verse sappen en smoothies. Basilicum is na zes weken klaar om afgeknipt te worden. Eenmaal geoogst, verliezen kruiden en groenten binnen 24 uur 50% van hun voedingswaarde. Voordeel van de planten uit de Urban Cultivator is dat ze direct te gebruiken zijn voor een gerecht. Zo blijven de voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden.

De Urban Cultivator is afkomstig uit Canada en is pas net beschikbaar voor Nederland en de Europese markt. De kweekkas is o.a. te vinden in de keuken van het Four Seasons hotel in Vancouver, met chef Ned Bell als hoofd van de brigade.


Ook de restaurants die aangesloten zijn bij de Jamie Oliver Foundation in de Verenigde Staten werken met dit systeem. In Nederland heeft restaurant Vork & Mes in Hoofddorp de primeur. Chef-kok Jonathan Karpathios is een fervente groentekok met een eigen kwekerij, want hij vindt het belangrijk om te weten waar het voedsel vandaan komt.

Ewout Goldberg, directeur van Urban Cultivator in Nederland: ,,Door zelf kruiden en groenten te kweken, bespaar je drastisch op de inkoop. Binnen één tot drie jaar verdien je de investering terug. Bovendien is de aanschaf ook een duurzame investering. Hiermee reduceer je de footprint, de weg die het voedsel in de wereld aflegt en de CO2 die het vervoer kost. We gaan naar een samenleving toe waarin we steeds meer willen weten waar ons voedsel vandaan komt. Hier groeit ’t in de eigen restaurantkeuken.’’
  

Groen op tafel

 

Bij Sprout of the Box ligt de nadruk op de volgroeide kruidenplantjes, niet op het kweek- of opbergsysteem. Deze webshop is een initiatief van Gipmans Planten. Het assortiment bestaat uit samengestelde mixen: Mix Fish, Mix Italia en Mix Tea. De kruidenplantjes zitten in een pot met een doorsnede van 13 cm. Een setje van acht stuks kost €23,95 inclusief btw. De kruiden worden dagelijks vers geleverd en de verzending is gratis. Een restaurant kan ook een abonnement per maand of per drie maanden nemen. Die prijs is maatwerk.

Sjoerd Jochems van Sprout of the Box: ,,We proberen kruiden niet alleen weg te zetten als ingrediënt of smaakmaker van een gerecht, maar ook als beleving en ter decoratie op tafel of als een groene wand. Een verticale tuin als onderdeel van het horeca-interieur!

Laat de gast zelf de kruiden plukken voor de pasta, of de kruiden voor zijn thee samenstellen. Naast de gangbare theekruiden zijn er diverse muntsoorten, zoals ananasmunt, aardbeienmunt of chocolademunt. En verveine natuurlijk, dat erg in opkomst is. Andere bekende kruidensoorten zijn peterselie, dille, koriander, basilicum en maggi. In de toekomst gaat we ook cressen en eetbare bloemen toevoegen aan het assortiment.’’

maandag 16 maart 2015

Eyecatcher met wow-factor

Acrylic Couture is een nieuw en innovatief materiaal voor interieurs. De collectie weet designers, architecten, hotel- en restauranteigenaren compleet te verrassen. Met behulp van licht- en ledtechniek ontstaat een bijzondere ambiance en sfeer.


Acrylic Couture is acrylglas toegepast in een compleet nieuw licht. Textiel, donsveertjes, steentjes of edelmetaal zijn vervat in acryl. Door de manier van uitlichten verschijnt een ‘landschap van stof’ of een ‘wolk van dwarrelende veertjes’. Dit geeft een geraffineerde dieptewerking. Nano-deeltjes in de transparante basis zorgen voor extra helderheid en lichtwerking.

Het materiaal was een van de genomineerden van de Horecava Innovation Award 2015, in de categorie Concepts, Interior & Design. Het jury-oordeel luidt: ,,Dit mooie materiaal is voor meerdere doeleinden in de horeca in te zetten: achter de bar, bij de receptie, als afscheidingswand, voor tafels, katheders of zelfs als een kunstwerk. Sfeerverhogend, een eyecatcher met wow-factor. Bijzonder innovatief op het gebied van interieur en design.’’


Heeft de nominatie jullie nog wat opgeleverd? Communicatiemedewerker Yvonne Beens: ,,Extra aanloop op de Horecava-stand in het InnovationLAB. En enthousiaste reacties van hoteliers en restaurateurs, die het wel zouden willen toepassen voor de renovatie van hun zaak. Maar iedere plaat is handwerk. Acrylic Couture is niet bedoeld om snel en goedkoop een horecabedrijf te upgraden. Het is bedoeld voor mensen die het geweldig vinden, en er ook budget voor over hebben.’’

Acrylic Couture komt uit Duitsland, het is daar circa twee jaar op de markt en won al verschillende innovatieprijzen. Zo was het genomineerd voor de German Design Award 2015, winnaar IF Product Design Award 2014, winnaar Interior Innovation Award 2014, Intelligent Material & Design Award 2013 en Material Preis 2013.


Bij de oosterburen zijn al vele projecten met Acrylic Couture in hotels en bars gerealiseerd, en ook als kunstwerk. In Nederland zijn de eerste in behandeling; de reacties zijn positief. ,,De innovatie is bedoeld voor het topsegment van de horeca. Plaatsing op cruiseschepen, dat zou ook mooi zijn’’, aldus Yvonne Beens. Het allernieuwste is dat er een versie van 25 mm dik acrylglas is, waar water onder ligt. Een unieke toepassing voor vloeren: je loopt als het ware op water!

Nog enkele feiten over het hoogwaardige acrylglas: er zijn acht uitvoeringen; het materiaal is er in verschillende diktes; is slijtvast, bestand tegen chemicaliën; uv-bestendig en recyclebaar. De Nederlandse dealers zijn te vinden onder de naam Wandbeleving.

woensdag 4 maart 2015

Samen worst maken, ja gezellig

Vlnr: Geert, Jiri en Samuel
Het Worstatelier is een mooie naam voor de plek waar worst maken een kunst is. Voor de ruimte waar workshops worst of paté maken gehouden worden, of die af te huren is voor presentaties, lunches, diners of borrels. Het idee en de uitvoering zijn van Brandt & Levie. Locatie: boven de pas geopende eigen slagerij in de Amsterdamse Houthavens.

Brandt & Levie, zo heet de ambachtelijke slagerij annex worstmakerij van Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie. De vrienden kennen elkaar van het werk in de horeca en catering en delen de  liefde voor goed eten en met name worst. In Italië leerden ze de fijne kneepjes van het worst maken. Nu passen ze die kennis hier in Nederland toe. Na drie jaar een slagerij in het landelijke Baambrugge te hebben gehuurd, werd op 4 november de eerste worst gedraaid op een nieuwe, eigen locatie aan de Archangelkade 9 in Amsterdam. ,,We brengen het ambacht terug naar de stad, op een plek waar iedereen langs kan komen en kan zien hoe de worsten worden gemaakt’’, aldus het driemanschap. Hun gedroogde en verse worsten, paté, hammen, rillets etcetera leveren ze landelijk aan horeca en retail, en ook steeds meer in België.

Maar hun droom was pas compleet met een ruimte om mensen te ontvangen en samen met hen worst te maken. In het najaar van 2014 hielden ze een crowdfunding actie, die maar liefst 63.415 euro opleverde (terwijl het streefbedrag 50.000 euro was). Dat geld  was nodig voor de aanschaf van worststoppers, gehaktmolens, koelingen, een keuken, hakblokken en meubilair.

Inmiddels is ‘de werkplaats’ gereed en is de ‘worstworkshop’ een feit. Alle producten uit de slagerij zullen er behandeld worden, vertelt medewerkster Mirte Engelhard.

,,De deelnemers gaan in kleine groepjes aan de slag. Het vlees malen en mengen met kruiden en specerijen. Iedere groep kan zijn eigen smaak bepalen, van mild tot pittig. Wij zeggen altijd: een worst is niks anders dan een recept in een jasje. Je kunt er alles instoppen. Daarna gaan ze samen de worst maken. Als het werk klaar is dineren of lunchen de deelnemers met elkaar, vergezeld van een goed glas wijn, bier of fris. Iedereen krijgt de zelf gemaakte worst netjes verpakt mee naar huis.’’


Zo'n workshop is leuk voor consumenten, maar ook bijvoorbeeld ook voor koks om hun kennis over het ambacht bij te spijkeren, of voor bedienend personeel om te weten wat er in de keuken gaande is, en om die informatie ook aan de gast over te kunnen dragen. Dat kan ook in de vorm van teambuilding van horecapersoneel.

De data voor de eerste losse inschrijvingen zijn: 21 maart, 2 mei en 6 juni van 11.00 tot 15.30 uur. De kosten: 60 euro per persoon. Groepen zijn op afspraak en betalen 750 euro voor maximaal 10 personen. Extra deelnemers betalen 60 euro tot maximaal 20 personen.

De slagerij van Brandt & Levie wil de lekkerste worst van Nederland maken, maar wel op een manier die goed is voor iedereen in de keten. ,,We zijn erg trots op de samenwerking met vier geweldige varkensboeren met elk een prachtig bedrijf. Alle varkens kunnen naar buiten. De voeding is zoveel mogelijk afkomstig uit eigen productie of de regio. We werken met hele varkens en streven ernaar deze te verwerken van kop tot staart.’’

In januari bracht hun inspirator Carlo Petrini, de president van Slow Food Italië, een bezoek aan het team van Brandt & Levie. En hij zag dat het goed was!

Het team van Brandt & Levie

maandag 2 maart 2015

Mosterd voor je ziel

Kevin Corcoran en Dimitri Mathijs zijn helemaal weg van mosterd. Ze maken de smaak-
maker zelf aan hun Amsterdam-
se keukentafel en doen verder ook alles zelf: de orders, het design en de levering. Ze vinden het leuk om nieuwe smaken uit te proberen, en bedenken de gerechten erbij. Er zijn meer toepassingen voor mosterd dan alleen bij een bitterbal of een broodje kaas.

Mosterd is een kruidenpasta met meestal een scherpe smaak. Het wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water en zout. Ook worden vaak suiker, kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het druivensap (nu de azijn) dat bij de bereiding werd gebruikt.

Mosterd-bazen Kevin (l) en Dimitri
Een jaar geleden werd zelf mosterd maken een serieuze business voor Kevin Corcoran en Dimitri Mathijs. Dat betekende veel proberen en proeven. Dimitri is bedrijfsleider bij de restaurants Fier en De Rotisserie in de Clercqstraat in Amsterdam, Kevin is in het dagelijks leven art director bij creatief bureau Natwerk. Sinds de introductie blijven ze op zoek naar nieuwe smaken en combinaties.

Het verschil tussen hun mosterd en die van anderen is volgens Kevin dat zij de smaak twee weken laten intrekken. ,,Ons product wordt met liefde gemaakt, en je proeft ook wat erin zit. Naast naturel hebben we variaties met appelstroop, met pils & munt, rode wijn of appel/cider. Alles wat erin zit, is om het een lekkere smaak te geven. De smaak moet je raken. Mosterd voor je ziel is dan ook de slogan van ons bedrijfje Nieuwe Mosterd.’’

Bij restaurant Fier – dat een Belgische keuken voert – zijn de verschillende mosterdvariaties dagelijks in gebruik. Overige afnemers zijn enkele lunchzaken en delicatessenzaken, waaronder Bilder & De Clercq. Een potje bevat 21,2 cl en aan de horeca leveren ze weckpotten van 1,5 liter. Klik hier voor enkele recepturen.