Foto's van mooi opgemaakte borden

Een mooi opgemaakt bord, maar slecht gefotografeerd door gasten met een smartphone. Platgeflitst met felle kleuren. Jammer, dat wil je niet als kok. Dat kan anders met de Apic.

Bij het NK voor Koks op de Horecava werden de gerechten van de chefs onder de Apic gezet om te fotograferen. Het werkte razendsnel. In feite is de Apic een lichtbakje met camera en heldere led-verlichting bovenin die op het bord schijnt. Simpel, maar effectief. De opnames staan meteen op de computer en in de cloud.

De kok kan de beelden voor z’n eigen archief bewaren, en dankzij de recepten- en wijnmodules van extra informatie voorzien. De plaatjes zijn ook ideaal voor de (digitale) menukaart of om ze aan de gast te geven, die ze direct doorstuurt naar vrienden of familie op social media. Met de Apic bepaalt de kok hoe ze eruit zien. Goed dus! De foto’s zijn altijd scherp en goed belicht, maar niet te vergelijken met het werk van een culinair fotograaf. Dat is een tenslotte een vak apart!

Eredivisie Horeca: proosten op het vak

Een boek uitbrengen, en zo vieren dat je bedrijf 25 jaar bestaat. Dat doet horeca-adviseur Ton Lenting. Eredivisie Horeca gaat over verhalen van rasondernemers, die heel veel tips geven. Het zijn inspirerende verhalen uit de praktijk, en het is een ode aan ondernemen in de horeca!






Ton Lenting is ervaringsdeskundige. Zelf exploiteerde hij verschillende horecabedrijven (o.a. café De Stoof en De Goffertboerderij in Nijmegen) en startte in 1990 het bedrijf Lenting en Partners, horecatraining en advies. Ton voerde in de loop der jaren tientallen gesprekken met de ondernemers die hij coachte. Over kansen, uitdagingen en problemen.

Het bevat 25 portretten van toonaangevende horecaondernemers uit heel Nederland. Van vader en zoon Nobel op Ameland (hun café Nobel breidde uit met een hotel en slijterij) tot Barth Hochstenbach van het 37 m2 kleine stadscafé In de Karkol in Maastricht. Van Café De Dijk in Volendam (Danny van Noorden heeft er inmiddels twee zaken bij) tot eetcafé Groothuis in Emmen. Diana en Jan van Es startten twintig jaar geleden met een eetcafé en staan nu zelfs op nummer 1 in de Misset Café Top 100. 

Bij de 25 bedrijven uit de Eredivisie Horeca staan energieke ondernemers aan het roer. Leiding geven ze ieder op hun eigen manier. Na elk interview geven ze waardevolle tips. Deze koplopers op landelijk en/of provinciaal niveau zijn samen goed voor een jaaromzet van zo’n 45 miljoen euro en werkgelegenheid voor honderden medewerkers. Cijfers vormen echter niet de doorslaggevende factor voor de selectie van deze eredivisie. De ondernemers hebben ook een belangrijke plek in de maatschappij. Als strateeg, als bouwer, als pionier, als bestuurder en als mens.

Tussen de verhalen van die ondernemers tref je de verhalen van Lenting zelf. Over de banken, de brouwerijen, de administratieve rompslomp, wel of niet een tweede zaak openen, het alcoholbeleid, de overname van familiebedrijven, het schrijven van persberichten, een overzicht van de belangrijkste trends in de horeca. En noem maar op. Waardevolle informatie van de adviseur ‘over het mooie en moeilijke speelveld van de horeca in Nederland’.

Lenting geeft ook graag z’n eigen mening. Zo twijfelt hij over de betrouwbaarheid van het CBS. De rekenmethodes verschillen nogal en toen hij De Goffertboerderij exploiteerde, kreeg hij een brief met de vraag wat het melkquotum was.

En hij laat zich kritisch uit over ‘Mijn Tent is Top’. ,,Het kijkcijfersucces bracht het merendeel van de ondernemers niet het succes waar ze op hoopten. In een heel korte tijd over de rug van jonge startende ondernemers willen scoren met een tv-programma, vind ik verwerpelijk.’’

De auteur presenteert de uitgave als de voorloper van een nieuwe beweging in horecaland. Wat bedoelt hij daarmee? ,,Dit boek krijgt in 2015 een vervolg in de vorm van een project: met deze 25 ondernemers starten we job rotation op. Ze laten hun leidinggevende bij een ander bedrijf drie tot vijf dagen meelopen. Om de werkwijze te vergelijken, de sfeer te proeven etcetera, om er uiteindelijk hun voordeel mee te doen.’’

Eredivisie Horeca is informatief, onderhoudend en herkenbaar voor iedereen die een horecazaak uitbaat. Ik heb het met plezier gelezen. 239 pagina’s, met een harde kaft eromheen.

Romig softijs met weinig calorieën

Slechts 99 kcal per 100 gram softijs dankzij natuurlijke eiwittechnologie. NIZO food research presenteerde deze primeur in het Innovation LAB Experience op de Horecava. De reacties van het beurspubliek waren erg positief: het ijs is vol van smaak en toch licht verteerbaar.

Wie houdt er niet van de romige smaak van ijs? Maar we weten allemaal dat het vet dat voor de romige smaak zorgt, niet past in een gezond dieet. NIZO foodresearch, een innovatieve onderneming uit de Food Valley, heeft de zuiveleiwitten in het ijs zo weten toe te passen dat er meer water wordt gebonden en dat lucht beter wordt gestabiliseerd. Op deze manier blijft de romige smaak behouden, terwijl het ijs vrijwel geen vet bevat. Het softijs bevat ook 25% minder suiker en slechts 99 kcal per 100 gram ijs. Gewoon softijs  heeft vaak meer dan 160 kcal per 100 gram.

De reacties van het Horecava-publiek waren uitermate positief, stelt Wilco Vermeer, verantwoordelijk voor Business Innovation bij NIZO. ,,We lieten 368 beursbezoekers het ijs proeven vóór ze te horen kregen dat het veel minder calorieën bevat. 94% vond het lekker tot heel lekker. Voor ons was het belangrijkste dat genoemd werd dat het ijs heel romig smaakt. En dat is precies wat deze innovatie inhoudt!’’

Vermeer: ,,Het product is uitontwikkeld bij ons. We zijn nu bezig met enkele commerciële partijen om de ijsmix op de markt te brengen, zowel fabrikanten als ijsverkopers. Iedereen kan ermee aan de slag, want de ijsmix is toe te passen in elke geautomatiseerde ijsdispensermachine.’’

Nizo’s Protein Centre NIZO onderzoekt al meer dan 60 jaar eiwitten. De focus ligt op het creëren van gezondere voedingsmiddelen met als basis zowel plantaardige als dierlijke eiwitten. Business manager Koos Oosterhaven licht toe: ,,Dit softijs is slechts één voorbeeld van onze eiwitinnovaties. De technologie kunnen we ook op andere voedingsmiddelen loslaten. We willen dit graag samen met de industrie verder uitwerken.’’

Kleine broodproducten met culinaire mogelijkheden

 
De Laffa en de Ninapita, de Peace Flower en de Brostei. 
Wat hebben deze mini brood-producten met elkaar gemeen? Ze zijn bedoeld om te vullen met iets zoets of hartigs, zijn van grote spelers in de markt én ze werden geïntroduceerd op de Horecava in Amsterdam RAI.

Laffa

De Laffa is het nieuwste product van Nina Bakery: een plat brood volgens origineel Arabisch recept. Het brood wordt traditioneel veel gegeten bij salades. Daarnaast is Laffa heel goed te gebruiken om te vullen, met gebakken kipreepjes of met bospaddestoelen en paprikareepjes. Een gezonde Laffa maak je met frisse groenten en kruidenkaas. Of een zoete vulling met chocoladepasta en volle verse kaas, hazelnoten, druiven, abrikoos en granaatappel. Kortom, je kunt er op snack- en culinairgebied alle kanten mee uit.

Foto: Ton van Vliet/Horecava

,,De reacties op de Horecava waren verrassend goed’’, vertelt Marlies Wolters van Nina Bakery. ,,We hadden een stand in het segment Vers & Puur. Mensen waren blij een kwalitatief plat brood gevonden te hebben, dat ook daadwerkelijk naar brood smaakt. Het is ambachtelijk gebakken in de steenoven, met zuurdesem, maar zonder conserveringsmiddelen en toegevoegde suikers en vetten. De Laffa is er in twee formaten: mini (18 cm) en large (30 cm). Alleen even ontdooien en hij is klaar voor de stoomoven, de oven of de toaster/contactgrill.’’

Cocktailpita

Foto: Ton van Vliet/Horecava

Ook de mini-pita’s ofwel cocktailpita’s van Nina Bakery vonden gretig aftrek bij het beurspubliek. De eveneens in stenen ovens gebakken cocktailpita’s hebben een holte om te vullen. Ideaal voor kleine smakelijke hapjes die geserveerd worden als aperitief, tapas of cocktailhapje. De doorsnede varieert van 6 cm en een gewicht van 8 gram tot de XL Ninapita’s van 18 cm en 200 gram. Gemakkelijk opwarmen in oven of magnetron, en vulklaar. Als koud hapje is op kamertemperatuur ontdooien voldoende.

Marlies Wolters noemt de cocktailpita nog vrij nieuw, ook al bestaat hij al een jaar of vijf. Er zijn een paar groothandels die ermee werken, o.a. Hanos en Sligro. De afnemers zijn horecabedrijven, cateraars, lunchrooms, maar ook pretparken, waaronder de Efteling. In 2010 kreeg Nina Bakery de ‘Star of Maastricht’ uitgereikt tijdens de European Fine Food Fair, met name voor de cocktailpita. In datzelfde jaar was er waardering van de Horeca Expo in Gent in de vorm van een Baanbreker.

Peace Flower

Pidy, een bekende naam en trendsetter in de Belgische horeca, is onder meer bekend van bladerdeegproducten en van producten die kant-en-klaar zijn om te vullen. Het familiebedrijf heeft zijn roots in Ieper, in Vlaanderen. Naar aanleiding van de 100ste verjaardag van de Eerste Wereldoorlog lanceerde de firma in 2014 de Peace Flower.

Een bloemvormig koekje of cupje op basis van rode bietensap. De vorm en kleur zijn gebaseerd op de klaproos. Deze bloem tierde welig op de slagvelden en groeide uit tot een symbool ter nagedachtenis van de oorlogsslachtoffers. Het bloemvormige koekje wordt ambachtelijk gemaakt op basis van natuurlijke ingrediënten en bevat geen palmolie. Ideaal voor hartige én zoete creaties. Peace Flower ligt in Nederland in de schappen van o.a. Hanos, Sligro en Zegro. Per verkochte doos doet Pidy een donatie aan Mothers for Peace, een organisatie die zich wereldwijd inzet voor vrouwenrechten, met name voor vrouwen die het slachtoffer zijn van conflicten en geweld.

Brostei

 

Bakkerij Carl Siegert is ook zo’n innovatieve onderneming. Nieuw in het assortiment is de Brostei. Een hol broodje met een stevige basis. Met dit broodbakje is oneindig te variëren bij het ontbijtbuffet, de lunch, het aperitief of de high tea. Qua vulling is niets te gek, alles kan: hartig, zoet en zelfs vloeibaar. Te denken valt aan een vulling van groente, gevogelte, wild, erwten- of pompoensoep of een kaascrème. Er zijn zelfs gebakjes van te maken. Klik hier voor de recepturen.

Brostei is er in twee formaten. In de witte versie zijn zonnebloem- en pompoenpitten verwerkt, aan de bruine is lijnzaad toegevoegd. Na ontdooien hoeft de Brostei slechts twee minuten in een oven van 180ºC en is dan klaar voor gebruik. De grondstoffen die Carl Siegert gebruikt, zijn vrijwel allemaal biologisch. Elk product in het assortiment voert dan ook het EKO-label. ,,We hebben er absoluut vertrouwen in’’, aldus accountmanager Rick van Schaik. ,,Onderscheidend, vernieuwend waren de reacties van de mensen die de Brostei op de Horecava proefden.’’ Levering via de horecagroothandel.