De Smaak van Van Gogh

Ede introduceerde op de Horecava De Smaak van Van Gogh en presenteerde onder dit initiatief de Van Gogh Smaakprofielen én vijf nieuwe producten: Het Koekje van Van Gogh, Vincent Bier, Bloesem perensap en appelperensap en de worst Van Gogh's Bourgondiër. De ‘foodgemeente’ haakt daarmee in op 2015, het themajaar Van Gogh. 125 jaar na zijn dood biedt de schilder volop inspiratie aan de horeca!

De Van Gogh Smaakprofielen zijn een leidraad voor chefs, koks en foodproducenten om gerechten en producten te creëren. Er zijn drie smaakprofielen: Herfst & Winter, Lente, en Zomer. Per profiel zijn aan de hand van zijn schilderijen en brieven achttien ingrediënten gekozen die passen bij zijn leven en het seizoen. 

Zo wordt het Smaakprofiel Lente, gebaseerd op de periode 1886-1887, gevolgd door de menusuggestie Lente. Het voorgerecht is op hooi gerookte makreel met zoetzure bietjes en bladsalade. Het hoofdgerecht is gebakken haring met gekleurde wortel, geprakte aardappel en een marmelade van uien (foto). Met als afsluiter van de maaltijd een terrine van citrusfruit met bloesemsorbet.

De Smaakprofielen zijn gepubliceerd in een boekje, gelardeerd met schilderijen van de beroemde schilder. Het boekje wordt landelijk verspreid onder chefs van restaurants, met als doel hen te inspireren in 2015 een Smaak van Van Gogh gerecht of menu op de kaart te zetten. In het kooktheater van Vers & Puur op de Horecava konden belangstellenden al proeven van de gerechtjes, bereid door de bedenkers, onder wie fooddesigner Christian Weij en de koks Guido Buitenhuis en Robert van de Kolk van restaurant Planken Wambuis. 

Vier bedrijven uit de gemeente Ede ontwikkelden streekproducten: het Koekje van Van Gogh, vervaardigd door Banketbakkerij Mekking. De perensap en appelperensap zijn geproduceerd door Makandra/'s Heeren Loo, het Vincent Bier door De Heidebrouwerij en de worst Van Gogh's Bourgondiër door Ecofields.

De Smaak van Van Gogh is een initiatief van Citymarketing Ede, en wordt ondersteund door het Kröller-Müller Museum, dat de op een na grootste Van Gogh-collectie ter wereld heeft. Ede wil zich vanaf 2015 op de kaart zetten als proeftuin voor food en epicentrum van kunst en cultuur.  Projectmanager Roel Mostert benadrukt dat De Smaak van Van Gogh een project voor restaurants in héél Nederland is. ,,Het is een mooie marketing en promotie tool voor de horeca. De Smaak van Van Gogh wordt door alle regionale toeristische organisaties omarmd. Naast de vijf producten zijn er tafeldisplays en bestekpochets met het smaaklabel beschikbaar. Aan deelname zijn verder geen kosten verbonden.’’

De op Van Gogh geïnspireerde menu’s staan al op de kaart in het restaurant van het Kröller-Müller Museum. Twee Van der Valk restaurants doen mee (Van der Valk Arnhem en De Cantharel in Apeldoorn), evenals de zes restaurants van de Princess Hotelgroep, De Smaakmakers geheten.
,,Op de Horecava was er veel enthousiasme voor het project. Tal van eetgelegenheden uit het hele land willen mee doen. Veelbelovend’’, aldus Roel Mostert.

Categoriewinnaars: ook zeer de moeite waard

Vorige week stond IBM’s Chef Watson, categoriewinnaar van Digital & Social Media én de overall winnaar van de Horecava Innovation Award in de picture. Dit keer aandacht voor de overige categoriewinnaars. Stuk voor stuk ook prachtige producten: lichtdoorlatend tapijt, zelf-afschuimend bierglas en kruiderij op oliebasis.

Luminous Carpets, lichtdoorlatend tapijt van Philips en Desso, komt als beste uit de bus in de categorie Concepts, Interior & Design van de Horecava Innovation Award 2015. Het gepatenteerde lichtdoorlatende tapijt informeert gasten en bezoekers, helpt ze te oriënteren, inspireert ze en verhoogt de veiligheid door duidelijke markering van vluchtwegen. De lichtgevende teksten of tekens zijn eenvoudig te veranderen dankzij led-technologie. Het tapijt is recyclebaar.

Uit het juryrapport: ,,Waardering voor dit slimme concept met hoge wow-factor. Verrassend en super innovatief; zorgt voor een mooie uitstraling. Het is gastvriendelijk: geeft welkomstlicht in de vloer en wijst de weg. Bezorgt een veilig gevoel: hotelgast hoeft ’s nachts geen lamp aan te doen om naar het toilet te gaan; het geeft ook vluchtwegen aan. Ideaal voor grote hotels en congrescentra.’’ 

Het zelf-afschuimende bierglas gaat met de eer strijken bij Equipment & Services. Het bijzondere aan dit bierglas is dat het een licht schuin aflopende rand heeft, waardoor afschuimen overbodig wordt en een pils altijd een stevige schuimkraag krijgt. Dit verzekert een consistente en gewenste kwaliteitservaring van pils. Het ontwerp is zowel in glas als in kunststof uit te voeren, en is toepasbaar op ieder bi-conisch gevormd bierglas. Een product van FndF.

Uit het juryrapport: ,,Waardering voor de inventiviteit. Doordat het bierglas licht schuin afloopt, loopt de opkomende schuimlaag met grote belletjes vanzelf over de rand. Dit levert snel en gemakkelijk een goed getapte pils op met een mooie en stevige schuimkraag, zonder afschuimen. Ideaal voor grote feesten en festivals, waar vaak beperkte middelen zijn op het gebied van tapinstallaties en het personeel niet altijd even goed getraind is op tappen.’’

Winnaar bij Food & Beverage is Spice Oils van Verstegen Spices & Sauces. Het gaat om een kruiderij op oliebasis. Met de Spice Oils breng je in een handomdraai gerechten op smaak. Vier smaken die voldoen aan de Verstegen Pure normen: ze zijn vrij van 14 wettelijke allergenen, bevatten een minimale hoeveelheid zout en zijn MSG-vrij. Ze sluiten dus perfect aan op de nieuwe Allergenenwetgeving. Toepassingen op vlees, vis, groente, maar ook in sauzen, dressings, wokschotels, dressings.

Uit het juryrapport: ,,Sterke punten zijn multi toepasbaarheid, praktisch doseergemak, goede smaak, vrij van allergenen en MSG.’’

Winnaars Horecava Innovation Award 2015

Winnaar, beursmanager Luuk Scholte (l) en voorzitter Hayk Simons

De nieuwe categorie Digital & Social Media levert meteen dé overall winnaar van de Horecava Innovation Award: IBM’s Chef Watson. Bij de Karel de Vos Award gaat zeewier ravioli van Zilte Glorie met de eer strijken. En de publieksprijs is voor de nieuwe snack Bacon Bullets. De uitreiking vond vanochtend plaats tijdens de officiële opening van de Horecava in Amsterdam RAI.

Chef Watson is een zelflerend computerprogramma, ontwikkeld door IBM, dat koks helpt bij het ontdekken en creëren van originele, totaal unieke recepten. De kracht van Watson zit ‘m in het razendsnel creëren van eindeloze combinaties en daar de beste uit te selecteren. Hierdoor ontstaat een speeltuin voor chefs op het gebied van inspiratie en creatie. Een chef-kok weet meestal wel dat twee of drie ingrediënten goed bij elkaar passen, of juist interessant contrasteren. Maar Chef Watson kan zomaar 21 alternatieven geven die op chemisch ‘pairing’ niveau even goed samengaan. Het systeem kan tips geven voor gerechten die obesitas verminderen, die rekening houden met allergieën en culturele achtergronden, met E-nummers of de zoutreductie.

De jury: ,,Chef Watson is genomineerd vanwege het gebruik van nieuwe technieken (big data) om een product te ontwikkelen dat zowel voor de grote chefs van deze wereld (tweesterrenkok Onno Kokmeijer van Ciel Bleu/hotel Okura, die een pilot deed) als voor de kok van het restaurant op de hoek toepasbaar is. Het product is laagdrempelig in gebruik - het is gratis - en biedt veel kansen voor restaurateurs om zich door middel van unieke gerechten te onderscheiden.’’

Daarnaast was Chef Watson ook nog eens genomineerd voor de Karel de Vos Award. De jury daarover: ,,Dit product is een enorme culinaire inspiratiebron. Bijzonder zijn ook de extra data die er standaard bij geleverd worden, zoals footprint calculatie, allergenendeclaratie en tips voor terugdringen van kosten, verspilling en afval.’’

Karel de Vos Award

Winnaar van de Karel de Vos Award is de zeewier ravioli van Zilte Glorie. Dit is panklare ravioli, gevuld met zeewier uit de Noordzee. Een kwalitatief, duurzaam zeewierproduct dat makkelijk valt te implementeren in de horecakeuken.
Zilte Glorie is een product van Pit-foodconcepts Eindhoven in samenwerking met Altoni Pasta uit het Belgische Schoten.

De jury: ,,De acceptatie van zeewier als voedingsmiddel staat hier nog in de kinderschoenen. Zilte groenten zullen echter in de toekomst een belangrijke eiwitbron worden, als de wereldbevolking naar 9 miljard groeit en (zoetwater)landbouwgrond schaars wordt. Innovatieve hoogwaardige zeewierproducten als deze kunnen zorgen voor meer bekendheid en smaakacceptatie bij westerse consumenten.’’

De wisselbokaal van de Karel de Vos Award is een springende vos; de naam van de winnaar wordt erin gegraveerd. De prijs is genoemd naar de in 2012 overleden initiatiefnemer en voorzitter van de innovatiewedstrijd.

Publieksprijs

Bacon Bullets won de Publieksprijs van de Horecava Innovation Award. De nieuwe snack ziet eruit als een kroket, heet een bullet en is gevuld met biologische bacon. Doelgroep: een jonge generatie snackers! Klik hier voor wat ik er een maand geleden over schreef.

Meer informatie over de winnaars en alle genomineerden is tot en met donderdag 15 januari te vinden in het InnovationLAB, hal 1 van de Horecava.