maandag 22 december 2014

Een week lang beurzen voor de horeca

Om goed zaken te kunnen doen, moet je je horecabedrijf continu up to date houden. Inspiratie en ideeën vind je op beurzen als de Horecava, Wine Professional en Ethnic Foods Europe. Alles onder één dak in Amsterdam RAI. Dan zijn er nog beurzen met raakvlakken aan de horeca. Voor entertainment ben je in Beursgebouw Eindhoven aan het juiste adres, en voor alles op het gebied van facilitair management ga je naar de Brabanthallen in Den Bosch. Allemaal in één week in januari 2015!


Entertainment op maat


De AEB ofwel de Artiesten- en Evenenementen Beurs vindt plaats op 11 en 12 januari in Beursgebouw Eindhoven. Het concept? Artiesten, theater-
bureaus en cateraars en dergelijke presenteren zich persoonlijk aan organisatoren die op zoek zijn naar entertainment. Het aanbod varieert van een in te huren act tot een complete productie van A tot Z. Van acrobatiek tot illusie en van straattheater tot organisatie-
bureau. Op de AEB beleef je de act of het product van begin tot eind, en maak je persoonlijk kennis met de aanbieder. Wie is hij, wat heeft hij nog meer te bieden, is er een klik, is hij betrouwbaar etcetera. De AEB is al voor de 27ste keer hét platform voor live entertainment. Klik hier voor de exposantenlijst.

Facilitair management

 

Een paar dagen later, 14 tot en met 16 januari zijn de Brabanthallen het toneel van Vakbeurs Facilitair, met een scala aan producten en diensten op het gebied van facilitair management en gebouwbeheer. Thema van deze editie is ‘kwaliteit en beleving van de werkomgeving’. Zoals de manier waarop de toegangscontrole is vormgegeven, de parkeervoorziening, de schoonmaak, de ontvangst, de kwaliteit van de koffie en de catering, flexwerkfaciliteiten, akoestische oplossingen of het binnenklimaat.
Daarnaast zijn er dagelijks themapresentaties. Interessant is bijvoorbeeld de invloed van licht op de werkplek, als het gaat om welzijn. Door Rob Keereweer van LEDSgoGREENER. Hij bedacht enkele inmiddels gepatenteerde retrofit led-tl’s, leddownlighters en ledpanelen.
Een andere themapresentatie is Schoonmaken in de Toekomst. Denk hierbij aan digitalisering en de inzet van robots en machines. Veel professionals in de schoonmaak denken dat dit alles niet zo’n vaart loopt, maar niks is minder waar. Sebastiaan van der Vinne van LEVIY belicht de ontwikkelingen in de wereld, en hoe deze ook ten gunste van de schoonmaak kunnen worden gekeerd.

De Horecava

 

Foto's: Horecava / Amsterdam RAI
Dan is er nog de Horecava, de grootste horecabeurs van Nederland: 12 tot en met 15 januari. Bezoek je deze beurs, dan blijf je in ieder geval op de hoogte van alle trends en ontwikkelingen in de branche.

Ruim 500 standhouders zijn verdeeld over acht segmenten. Slogan van de beurs is Ontmoet je vakgenoten. Zoals altijd is er een uitgebreid randprogramma.

Om te beginnen bij het segment VERS & PUUR, waar alles draait om het ambacht en de passie voor het culinaire vak. In de Koksgilde Arena vinden dagelijks de Nationale Kampioenschappen voor Koks plaats in een spectaculaire wedstrijdsetting, met tribunes en een kas met versproducten.Thema is Dutch Cuisine. Het NK voor Koks kent een geheel nieuwe opzet. Zo is de wedstrijd om de Gouden Koksmuts voortaan een teamwedstrijd voor brigades van toprestaurants met een sterrenkok of SVH Meesterkok aan het roer.
Tijdens de officiële opening op maandag 12 januari in het Innovation LAB worden ook de winnaars van de Horecava Innovation Award bekend gemaakt. In het Innovation LAB ON STAGE geven sprekers dagelijks hun visie op innovatief ondernemen. En in Experience presenteren innovatieve ondernemingen, o.a. uit de Food Valley, hun productontwikkelingen. Zoals Top BV uit Wageningen met ‘voedsel en technologie van de toekomst’. Klik hier voor het programma.

Eigen programmering


In het segment DRANK vind je het Speciaalbieren Proeflokaal en in de Bar of Brands kun je inspiratie opdoen van verschillende drankcategorieën. Er is aandacht voor foodpairing en de opmaak van de menu- en drankenkaart. Bij INRICHTING & INVENTARIS maak je op drie manieren kennis met Dutch Design, en kun je terecht voor een gratis interieuradvies.


FASTSERVICE kent voor het eerst een eigen inhoudelijk programma met de Blurring Talks, dagelijkse interviewsessies over het fenomeen ‘blurring’. Daarnaast zijn er vier dagen lang de Lekkerste Wedstrijden, het NK Pannenkoeken Bakken, het NK Biertappen en de koffie- en theewedstrijden, zoals de finale van het Dutch Barista Championship.

 

Alles over Wijn


Op de Horecava is dit jaar ook een wijnpaviljoen, Alles over Wijn geheten. Alles over Wijn richt zich uitsluitend op wijnen met een horeca-inkoopprijs tot €5,50, het grootste volumesegment in de wijnmarkt. In het wijntheater geven sommeliers workshops van maximaal 30 minuten over de trends op het gebied van wijn. Tijdens deze workshop worden wijnen geproefd die geselecteerd zijn uit álle wijnen die in het paviljoen aanwezig zijn. Het programma wordt verzorgd door de Wine & Food Association, tevens organisator van Wine Professional. Dit evenement, 12 tot en met 14 januari, beleeft haar 13e editie in een aparte ruimte naast de Horecava. Voor de entree moeten horecabezoekers zich apart registreren.

Ethnic Foods Europe

 

Tot slot is er tijdens de Horecava ook nog de internationale vakbeurs Ethnic Foods Europe.
Bij deze beurs ligt de focus op etnisch eten en drinken. De editie van 2015 telt ruim 60 merken uit meer dan 20 landen. Fabrikanten en leveranciers van allerlei wereldvoedsel komen hier in contact met ethnische foodretail en foodservice. Je kunt er genieten van gezond en lekker eten, en inspiratie halen uit de laatste ontwikkelingen in de Aziatische, Arabische, Chinese, Indische, Noord-Afrikaanse en andere authentieke keukens. Deze beurs is te vinden in het Elicium van Amsterdam RAI.

maandag 15 december 2014

Nieuwe snack: niet voor watjes

Na de lange artikelen over allergenen, veilige en gezonde voeding is ’t weer tijd voor een echte snack: Bacon Bullets. Ziet eruit als een kroket, heet een bullet en is gevuld met biologische bacon. Doelgroep: een jonge generatie snackers! 

‘De Bacon Bullet is een stevige snack en is zeker niet voor watjes. Supercrunchy aan de buitenkant en met een heerlijk smeuïge ragout van binnen. Neem een hap en hoor de crunch. Proef vervolgens de heerlijke bacon in een net zo lekkere zachte romige ragout. En na de eerste hap tintelt de subtiel pikante nasmaak in je mond. ‘Not for pussies! Are you bulletproof?’


Zie daar het product- en marketingconcept van Bacon Bullets, bedacht door Ben Hansen. De ondernemer uit Soest is van huis uit slager, studeerde vervolgens marketing. Die twee vaardigheden combineerde hij bij diverse bedrijven in loondienst. Drie jaar geleden startte hij een adviesbureau voor foodproducenten. Over zijn idee van de Bacon Bullet werd Hansen zelf zo enthousiast dat hij de snack zelf ontwikkelde en onder de bedrijfsnaam Nextdeli op de markt bracht. Juni 2014 was ’t zover. Het nieuwtje werd op Facebook gezet en na twee dagen ging het bericht al door de 150.000 views heen. ,,85% van onze Facebookbezoekers is jong én man. Allemaal potentiële snackers’’, aldus de ondernemer.

Ben Hansen kan het mooi vertellen. ,,Het productconcept Bacon Bullets is geïnspireerd op de kroket, een in Nederland cultureel verankerd product, dat een enorme vlucht nam in de jaren 70-80 van de vorige eeuw. Luxe kroketten van diverse merken kwamen op de markt. Met als belangrijkste thema’s: ambachtelijk, traditioneel en culinair. Uit recent onderzoek blijkt dat de snack het meest gegeten wordt door consumenten tussen de 35 en 55 jaar. Ik verwacht dat de consumptie van de kroket parallel met de vergrijzing verder mee zal opschuiven. De jongere consument (generatie Y of de Millennial, 18 tot 35 jaar) zit op social media en maakt andere keuzes met betrekking tot voeding. De vulling van de Bacon Bullet is dan ook biologische bacon (3 sterren van Beter Leven). Hij wordt gemaakt van pure ingrediënten zonder onnatuurlijke additieven, zonder E-nummers en zonder houdbaarheidsmiddelen. De uitstraling is jong en trendy, waarmee we de jongere generatie willen blijven binden aan de fastservice markt.’’

Inmiddels is de snack verkrijgbaar bij bijna alle horecagroothandels, bij fastfoodformules als Snackpoint en Smullers van de NS. En hij ligt bij eredivisie voetbalstadions als ADO Den Haag, Heerenveen en Feijenoord/De Kuip. Voor circa 2 euro gaat hij van de hand in een Bacon Bullet to go tray met een sachet Gunshot, een romige mosterdsaus met een zoetje van honing en een vleugje smoky bbq. Bacon Balls is de equivalent voor de bitterbal.

De hartige versnapering viel ook op in de categorie Food & Beverage van de Horecava Innovation Award 2015. De jury: ,,Waardering voor de originele presentatie en goede smaakbalans. Alle zintuigen worden geprikkeld. Klassiek item, de kroket, in een nieuw jasje gestoken met als doel een jonge generatie te bereiken. Daar zijn ze in geslaagd.’’

maandag 8 december 2014

Nóg meer duidelijkheid over allergenen

Is de nieuwe Allergenenwet voor mensen met een voedselallergie een uitkomst, voor de horeca en catering betekent het extra werk. Dat geldt voor grote ketens, maar ook voor de kleine bistro met wekelijks wisselende menukaart en voor de shoarmazaak om de hoek. Tal van leveranciers spelen er op in.

Iconen


De allergeneninformatie in een horecabedrijf moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen, ongeacht wie het gerecht maakt. Dat houdt in dat er onderling afspraken moeten worden gemaakt over de recepten en de werkwijze.

De Stichting Horeca Onderwijs (SHO) biedt een online Allergenen Kaart aan, met de iconen van de veertien allergenen. Deze informatiekaart hoort deel uit te maken van het voedselveiligheidsplan van de horecazaak. Of van het 10-stappen plan dat SHO in een allergenencursus aanbiedt. De kaart is een gratis hulpmiddel, te gebruiken voor de menukaart, om op te hangen in de keuken of online beschikbaar te stellen voor gasten. Zo blijf je up-to-date conform de wetgeving.

Allergenen Kaart van Stichting Horeca Onderwijs

Voor het leveren van de iconen-stickers werkt SHO samen met LabelLORD, dat gespecialiseerd is in voedselcoderingen. Daarnaast biedt SHO horecaondernemers een gratis administratieve tool aan voor het inzichtelijk maken van allergeneninformatie. Hiermee is eenvoudig een eigen Allergenen Kaart samen te stellen en beschikbaar te maken voor gasten. Brenda van Dranen, adjunct-directeur van SHO: ,,Eenvoud en herkenbaarheid zijn belangrijk. Dat versnelt de integratie van de nieuwe regels aanzienlijk. We proberen zo alle drempels weg te nemen, voor zowel ondernemers als consumenten. De nieuwe wetgeving moet een positieve vorm van informatieverstrekking opleveren, en geen onduidelijke verplichting.’’

Er zijn meer aanbieders: Olie- en sausspecialist Levo uit Franeker heeft een Allergenenkaart, die van toepassing is op al haar eigen producten: oliën, sauzen, frituurolie en margarines. Klanten kunnen de kaart opvragen. Alle sauzen passen standaard in een glutenvrij dieet.

Ook Allergenen Consultancy in Scherpenzeel presenteert iconenstickers. De iconen zijn te gebruiken op menukaarten, maar ook op schapkaarten, counterborden, krijtborden of bij het buffet. De set bestaat uit transparante etiketten op een vel, aanvinkstickers op een rol en een gratis legendakaart. De transparante stickers zijn bedoeld voor een papieren ondergrond (het icoon is zwart gedrukt), maar bij een krijtbord zou je dan niets zien. Bij de krijtbordversie is de sticker daarom zwart en het icoon wit gedrukt. De iconen zijn ook digitaal leverbaar.


Advies


Allergenen Consultancy is gericht op ondersteuning bij allergenenvraagstukken in de voedingsmiddelen-industrie en foodservice. Marjan van Ravenhorst is specialist op het gebied van allergenen-management. Zij heeft zelf een ernstige pinda-allergie, is levensmiddelen-technoloog en heeft jarenlange ervaring als HACCP- en BRC-auditor en werkte als kwaliteitsmanager bij diverse bedrijven. Deze combinatie van kennis en ervaring zet zij in om bedrijven te adviseren. Allergenen Consultancy heeft voor SDU Uitgevers (uitgever van o.a. de Warenwet) de Praktijkgids Allergenen geschreven. De derde editie is geheel geactualiseerd, met een practisch stappenplan en de nieuwe wetgeving.


Training


Stichting Horeca Onderwijs heeft een spoedcursus Allergenendeclaratie in de Praktijk. Horecamedewerkers krijgen tips hoe ze op een eenvoudige manier de allergenenwetgeving in de praktijk kunnen toepassen. Ook Sociale-Hygiëne.nl en Horeca Stichting Nederland geven eendaagse cursussen door heel het land, met aansluitend een toets en als bekroning een certificaat. Bureau de Wit, een onafhankelijk adviesbureau gespecialiseerd in o.a. voedselveiligheid, richt zich op zowel leidinggevenden als keukenpersoneel en medewerkers.

Petra Venekamp van ConcreetAdvies helpt ondernemers de Allergenenwet in hun bedrijf te implementeren. Samen met de ondernemer en leidinggevenden doorloopt ze in twee uur de stappen die nodig zijn, bepalen ze gezamenlijk de interne procedures en zetten ze de acties uit. Venekamp: ,,Dat scheelt veel tijd. En natuurlijk krijgen ze direct de standaard teksten en de bestanden erbij om de klus zelf af te maken. Daarnaast krijgt men een korte personeelstraining uitgewerkt om zelf aan het personeel te kunnen geven. Kosten: €240 exclusief btw en reiskosten. Dit bedrag is inclusief één mystery call op termijn, om te controleren of de medewerkers op de juiste manier omgaan met de Allergenenwet.’’ ConcreetAdvies werkt samen met enkele hierboven genoemde partijen.

 

Kruiden


Dutch Spices ontwikkelde recentelijk een range kruiden, specerijen en mixen, vrij van de 24 meest voorkomende allergenen: 14 wettelijke allergenen en 10 extra van de LeDa-lijst ofwel de Levens-middelendatabank. Met deze range weet de foodprofessional dat deze allergenen niet aanwezig zijn als ingrediënt en kruisbesmetting uitgesloten is.

Het assortiment bestaat uit 28 smaakrichtingen, waaronder Hot & Spicy, Tender Fish, Cajun Triangle en Green Garden. Ook de ‘natte’ producten in het assortiment zijn vrij van allergenen: sauzen, marinades, chutneys, fonds en jus. Levering via de horecagroothandel. In september 2013 is het allergeenvrije consumentenmerk Simply Spices ontstaan. Dit kreeg onlangs de Aanmoedigingsprijs van de Jaarprijs Goede Voeding 2014.

Spice Oils is een nieuwe kruiderij op oliebasis in vijf smaken van Verstegen Spices & Sauces. Hiermee breng je in een handomdraai gerechten op smaak. Vier van de vijf Spice Oils vallen onder het Pure-label van Verstegen en zijn hiermee vrij van de 14 wettelijke allergenen, bevatten een minimale hoeveelheid zout en zijn MSG-vrij. Toepassingen op vlees, vis en groente, maar ook in sauzen, dressings en wokschotels. Dus in zowel koude als warme gerechten.

De vijf smaken zijn: Cumin Oregano, Green Herbs Garlic, Chili Paprika, Curry Ginger en Roasted Garlic Huatacay. De Spice Oils zitten in een handige knijpfles en kunnen gewoon buiten de koeling blijven staan. Dit product heeft een nominatie op zak voor de Horecava Innovation Award 2015, in de categorie Food & Beverage.


Weegschaal

 

De weegschaalserie Xtra van Avery Berkel, in Nederland exclusief gedistribueerd door Weda uit Naarden, kan voor afhaalzaken een belangrijk hulpmiddel zijn voor de naleving van de Allergenenwet. Deze toonbank- en prepack-weegschaal is uitgerust met een printer die men kan voorzien van informatie over allergenen van de aangeboden gerechten en voedingsmiddelen.
Bij het wegen drukt het personeel meteen deze informatie af, evenals gegevens als barcodes, gebruikte ingrediënten, traceerbaarheid of voedingswaarden.

 

 

Bewaardoos


Onder de naam Araven lanceert Wheatless & More in de Benelux een serie van vier bewaardozen (2,6 liter; 4,31 liter; 6 liter; 10 liter) waarmee horecakeukens allergeenvrije ingrediënten of producten veilig kunnen bewaren. De dozen hebben een goed herkenbare paarse kleur en zijn voorzien van een stevig etiket, waarop men kan aangeven welke allergenenvrije producten in de doos bewaard worden. Met bijgeleverde hoekprofieltjes zijn de dozen nog extra te markeren volgens allergeentype. De luchtdichte sluiting voorkomt kruisbesmetting.

Wheatless & More is in mei 2014 opgestart door Véronique Bockstal en Lieve van Limbergen. Twee bevlogen Belgische dames die gespecialiseerd zijn in allergenenvrije voedings-producten en tools voor de horeca. ,,Onze producten zijn minstens vrij van één allergeen. En een voorwaarde is dat ze zo gezond mogelijk zijn; zo wordt gekeken naar additieven en het zout-, suiker- en vetgehalte. We verdelen enkel producten die geproefd, getest én lekker zijn bevonden door een panel van een dertigtal personen van alle leeftijden, die al dan niet bepaalde allergenen moeten of willen mijden.’’


Software


Horeko, specialist op het gebied van keukenautomatisering, levert een softwareprogramma, waarin de allergenendeclaratie van een gerecht automatisch uitgerekend wordt. De kok voert zijn eigen recepturen in, waarna Horeko de allergenen van alle ingrediënten ophaalt. Dit wordt vervolgens doorgerekend naar het gerecht, zodat snel inzichtelijk is welke allergenen een gerecht bevat én waar deze vandaan komen. De declaratie is terug te vinden op het keukenscherm of uit te printen. Koks en bedieningsmedewerkers weten waar ze aan toe zijn, en kunnen zo hun gasten duidelijk informeren.

De software WaiterAPP van Connect 24-7 is ontwikkeld met het oog op de Allergenenwet, maar dient ook om bestellingen sneller te verwerken. Met een handheld en deze software kan het personeel bestellingen automatisch doorgeven en gasten meteen informatie verstrekken over mogelijke allergenen. De horecaondernemer voert deze informatie in op zijn pc, tablet of smartphone, waarna de info automatisch wordt opgeladen op de handhelds van het personeel. Op deze manier blijven snel wisselende dagschotels of menu’s gemakkelijk beheersbaar. Dezelfde informatie wordt ook automatisch opgeladen op de website van het restaurant. De gemakkelijk te gebruiken tool is er vanaf 300 euro, afhankelijk van het type handheld. Connect 24-7, gevestigd in Antwerpen, is nog op zoek naar distributeurs in Nederland.


Tot slot


Natuurlijk is dit overzicht bij lange na niet compleet. Maar zo krijgt u een idee waar allemaal rekening mee moet worden gehouden. De praktijk zal ’t leren!

maandag 1 december 2014

Duidelijkheid over allergenen

Op 13 december 2014 gaat de nieuwe Allergenenwet in de Europese Unie in. Horecabedrijven en organisaties die eten of drank bereiden voor consumenten, zijn dan verplicht om allergeneninformatie over onverpakte producten te verstrekken aan gasten.

Allergenen zijn stoffen in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken bij gasten met een voedselallergie. Van de volgende veertien voedselallergenen moet verplicht worden aangegeven of ze voorkomen in het product: glutenbevattende granen, ei, vis, pinda, noten, soja, melk, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine.

Foto: Stichting Horeca Onderwijs

De verordening komt in de plaats van het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen. De eisen komen voor het overgrote deel overeen. Zo zijn de verplichtingen met betrekking tot de lijst van ingrediënten, het vermelden van allergenen, de houdbaarheidsdatum et cetera, al jaren verplicht. Enkele zaken zijn echter nieuw. De grootste verschillen zijn de opvallende vermelding van allergenen in de ingrediëntenlijst (bijvoorbeeld in een kleur gedrukt), de grootte van het lettertype op een etiket en het vermelden van de voedingwaarde.

Naast deze algemene verplichtingen zijn er ook enkele nieuwe specifieke verplichtingen. Zo moet de invriesdatum worden vermeld bij bevroren vlees- en visproducten en dient de term ‘ontdooid’ te worden vermeld, als een product ingevroren is geweest en in ontdooide toestand wordt aangeboden.

De Allergenenwet wordt gecontroleerd door de NVWA, de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit. Wanneer horecazaken zich hier niet aan houden, riskeren zij een boete. Hoe de NVWA naleving van de regels gaat controleren, is nog niet duidelijk. Maar als een gast geen melding maakt van zijn voedselallergie en toch ziek wordt, en de horecaondernemer kan aantonen dat hij er alles aan gedaan heeft om een goed allergenenbeleid te voeren, dan kan hij niet aansprakelijk gesteld worden.

Brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland ontwikkelde in samenwerking met de NVWA een online training. KHN-leden en hun personeel kunnen deze  e-learning gratis volgen en daarmee hun kennis over allergenen verbeteren. De e-learning is vanaf begin december beschikbaar. Horecamensen hebben tot 1 februari 2015 de tijd om het examen te doen en te halen.

Is de wet voor mensen met een voedselallergie een uitkomst, voor de horeca en catering betekent de Allergenenwet extra werk. Dat geldt voor grote ketens, maar ook voor de kleine bistro met wekelijks wisselende menukaart en voor de shoarmazaak om de hoek. Tal van leveranciers spelen er op in. Daarover volgende week meer!