Uit België: innovaties voor bar en keuken

Van zwarte knoflookpuree tot een single malt whisky op basis van bier. Ik heb het over een selectie producten die werden bekroond met een Baanbreker vanwege hun innovatieve karakter. Deze pioniers uit de Belgische horeca zijn deze week te zien op de Horeca Expo in Gent. 

Zwarte knoflookpuree

Met Black Garlic-puree brengt Bresc een trendy product - zwarte knoflook - in een breder bereik van de horeca. Tot nu toe was dit dure product vrijwel alleen beschikbaar als een hele bol of in afzonderlijke teentjes. Deze schepklare puree vermijdt alle verlies of afval. Door zijn umami-smaak kan hij gebruikt worden als een verfijnde zoutvervanger en smaakversterker. De houdbaarheid is langer dan van de hele bol of de teentjes.

Ontsmettende handgrepen

Pure Hold is een hygiëneproduct van ISPC en staat voor handgrepen, waarin een dispenser met alcoholgel is verwerkt. Telkens als een keukenmedewerker een deur opent, spuit de dispenser automatisch een kleine dosis ontsmettende en geurloze alcoholgel op zijn hand. Op deze manier kan hij de handontsmetting nooit vergeten. Er bestaat ook een versie met antibacterieel gecoate handgrepen zonder gel. De handgrepen kunnen op elke trek- en schuifdeur en koelkast worden aangebracht, ook op branddeuren. Dit product zet een verdere stap vooruit in de voedselveiligheid.

IJsblokjesmachine met aanvoerslang

 

Wie op een groot evenement of op een buitenlocatie drankjes met ijsblokjes moet serveren, zal dankbaar zijn voor de Remote Ice Delivery (RIDE) van KdubbelA.
Deze machine maakt ijsblokjes en stuwt ze vervolgens door een aanvoerslang meters verderop, waar de ijsblokjes worden afgetapt. Resultaat: een belangrijke warmte- en lawaaibron op de serveerplaats wordt vermeden. Barmedewerkers hoeven zo ook niet telkens ijsblokjes op een andere locatie te gaan halen; geen tijdsverpilling dus. De aanvoerslang is zowel horizontaal als verticaal te plaatsen, tot een afstand van 23 meter.

Sandwichsaus op basis van groente

 

Hellmann’s Sandwich Sauces van Unilever zijn ontworpen voor horecazaken die broodjes, panini, burgers, wraps en dergelijke aanbieden en zijn bedoeld als een smeuïg en licht alternatief voor mayonaise of cocktailsaus. Ze zijn hoofdzakelijk gemaakt op basis van groenten, zonder additieven of conserveringsmiddelen. Andere kenmerken: laag vetpercentage, zowel koud als warm te gebruiken; beschikbaar in vier smaken. Dit product is te keuren en proeven in Chef’s Place op de Horeca Expo, de ontmoetingsplaats voor topchefs en sommeliers, die alleen toegankelijk is voor een select publiek uit de gastronomie.

Bier gerijpt op gebrand hout

Cornet is het eerste bier van dorpsbrouwerij De Hoorn in Steenhuffel. Deze micro-brouwerij werd door Palm in augustus opnieuw geïnstalleerd. De vakjury van de innovatiewedstrijd vindt dit bier baanbrekend, omdat voor het eerst in de Belgische geschiedenis is geëxperimenteerd met rijping op een mengsel van verschillende types eikenhoutkrullen: natuurhout, licht gebrand, medium gebrand en sterk gebrand eikenhout. Cornet is een blond bier van hoge gisting en wil zich in de markt positioneren als een gastronomisch bier.

Bourbon van moutbeslag

 

Het Anker is niet de eerste Belgische brouwerij die de afgelopen jaren startte met distilleren, maar wel de eerste die heeft geïnvesteerd in een eigen en volwaardige whiskystokerij naar Schots model. Hierdoor heeft de voormalige hoevestokerij De Molenberg in Blaasveld een nieuwe bestemming gekregen. De whisky wordt gedistilleerd uit het zuivere moutbeslag van het bier Gouden Carolus Tripel, na rijping in bourbon vaten en daarna in eiken vaten van Het Anker. Het resultaat is een erg verfijnde single malt Gouden Carolus.

Inspiratie opdoen onder één dak

3 november was de officiële opening

36 gespecialiseerde leveranciers voor de horeca onder één dak. Die vind je sinds 3 november op de Horecawerf Noord Nederland in Oosterwolde, op de grens van Friesland en Drenthe. De eigenaren Richard en Agnetha Spelde kopieerden het succesvolle concept van Amsterdam naar het noorden van het land.

De Horecawerf in Amsterdam-Noord ging achttien jaar geleden al van start. Daar was het Wim Klaasen van Klaasen Interieur die het initiatief nam voor de ‘werf’ aan het IJ. Nu zijn het grotendeels dezelfde partijen die ook in Oosterwolde neerstrijken in de 2000 m² grote showroom. Landelijke spelers als Satelliet Meubelen, Van Hessen Horeca Automatisering, Van Duijnen Horeca Service, Gamko en Franke Foodservice Systems. Aangevuld met regionale leveranciers, zoals Droogers Horeca Apparatuur dat al 32 jaar in Surhuisterveen zit. Lippe Project doet in projectstoffering en heeft een aantal vestigingen in Friesland. Klaassen Horecamakelaardij opereert voornamelijk in Groningen, Friesland en Drenthe. En Impact Interieurs heeft een showroom in Emmen. Stuk voor stuk zijn ze gespecialiseerd in interieur & design, apparatuur & automatisering, communicatie & zakelijke dienstverlening. Natuurlijk hoort eten & drinken daar ook bij, met partners als ECO-tap, Lavazza, VHC Actifood en Wine Inspiration.

Initiatiefnemer en eigenaar Richard Spelde: ,,Alle partijen versterken elkaar. Dat is de kracht van de Horecawerf. We verkopen sfeerbeleving en laten het nieuwste van het nieuwste zien in tientallen modelopstellingen. Van een grand café, lunchroom, bruin café of terras. Het is een bundeling van expertise in een branche die altijd in beweging is.’’

Werkt het echt zo voor een horecaondernemer? Dat hij spullen koopt bij de verschillende leveranciers? Spelde: ,,Men is daartoe niet verplicht, maar de mogelijkheid is er wel. De ondernemer hoeft niet meer stad en land af te sjouwen om inspiratie op te doen. Wij denken mee over routing, planning, boekhouding, etc. Onze partners kennen elkaar. Er zijn korte lijnen, dat is handig met een verbouwing van een horecabedrijf. We kunnen alles efficiënt op elkaar afstemmen. Kortom, wij ontzorgen de horecaondernemer.’’

Richard en Agnetha Spelde kennen de horeca van binnen uit. Zeven jaar exploiteerden ze een restaurant en ijssalon, De Babbelaar in Stadskanaal. ,,We weten dus precies waar de horecaondernemer tegenaan loopt.’’

Toppers bij de zuiderburen

De Horeca Expo in Gent staat er weer aan te komen: 23 tot en met 27 november. De Belgische equivalent van de Horecava organiseert ook elk jaar een innovatiewedstrijd. De categoriewinnaars worden altijd vooraf bekend gemaakt. Hier zijn de vijf Innovation Awards, topproducten voor de horeca!

Equipment

 

Borden die je niet meer eerst moet afschrapen of voorspoelen: deze oplossing biedt Hobart met de doorschuifvaatwasmachine met ASR, dat voor automatische vuilverwijdering staat. De keukenhulp of afwasser kan de vuile borden zonder voorbehandeling in de machine stoppen. Een pompsysteem voert de etensresten en andere ongerechtigheden automatisch naar een externe box met een zeef. De machine bespaart op deze manier 3 liter water per mand, en uiteraard op energie en wasmiddel. Hij is ook gloednieuw bij Hobart Nederland!

 

Food

Avocado’s zijn een populair basisingrediënt, maar het schillen en ontpitten vraagt tijd en vakkundigheid. En er is altijd een risico op onrijpe of snel bruin wordende vruchten. Deze problemen worden vermeden met de gehalveerde, ontpitte en geschilde avocado’s van Ardo. Ze worden ingevroren wanneer ze net rijp zijn, en houden een mooie kleur. Gevulde avocado’s of guacamole kunnen nu ook probleemloos geserveerd worden in de catering. Ardo is ook te vinden bij de horecagroothandels in ons land.

Interior & Technology

 

Winnaar is het glazengamma Zalto. Deze glazen zijn gemaakt van kristal zonder loodoxide, met de hand geblazen door Oostenrijkse vaklui en vooral dun, licht en zelfs een beetje buigbaar. Omdat ze vervaardigd zijn zonder loodoxide blijven ze resistent tegen troebel worden. Daarbij komt een knap design: volgens de ontwerper komen de hellingshoeken van de glazen overeen met de hellingshoeken van de aarde, waardoor de wijn in de neus en de mond beter tot zijn recht komt. Elk glastype in het gamma is inzetbaar voor meerdere dranken en wijnsoorten. Zalto wordt in België gedistribueerd door Wijnen Jan Rots, en in Nederland door Winterberg.

Beverages en Concept

Nieuw is de categorie Beverages ofwel Dranken. Maar de winnaar van Beverages is tevens de winnaar in de categorie Concept: Matcha Twist & Shake van Or Tea? Hoe zit dat? De jury licht toe: Het gebeurt zelden dat één product omschrijvingen in zich verenigt als: supertrendy, hypergezond, mooi design, smakelijk en biologisch. Deze drank wil de zeer trendy en gezonde groene matchathee uit Japan en de Japanse theeceremonie als het ware aanbieden in een gekoelde, suikervrije icetea. Elk flesje bevat 500 ml bronwater uit het Kirishima National Park. In de dop van het flesje zit biologische groene theepoeder. Bij het openen van de fles valt het poeder in het water en moet men alleen goed schudden met de fles om de thee te drinken. De introductie in Nederland is op de Horecava, 12 tot en met 15 januari.

Service

 

Winnaar in deze categorie is de software Tablemanager van Tablebooker. Hoe vaak gebeurt het niet dat gasten bellen om te boeken en geen gehoor vinden omdat het restaurant gesloten is, of omdat niemand in de drukte kan antwoorden. De reserveringssoftware (de Belgen zeggen reservatiesoftware) Tablemanager voorkomt dit probleem én het mogelijke omzetverlies. De nieuwe functie antwoordt gasten automatisch te allen tijde. De functie is namelijk gekoppeld aan de reserveringssoftware, die perfect weet hoeveel plaatsen er nog beschikbaar zijn. Het programma geeft de gast antwoord, bevestigt de reservering of stelt een bepaald tijdstip voor, net zoals een levend persoon dat zou melden aan de telefoon. Dit alles gebeurt automatisch, zonder dat de restaurateur zelf nog een handeling moet verrichten. De nieuwe dienst zit in het totaalabonnement van Tablebooker. De eerste Nederlandse restaurants werken al met dit systeem: 't Heertje en Het Geheim van Bergen, in Bergen op Zoom.

Veel sterrenchefs op beurs Gastronomie

De Jaarbeurs in Utrecht is op 10 en 11 november het toneel van Gastronomie. Het is alweer de vierde editie van dit culinaire vakevenement. De gastronomie in Nederland naar een hoger niveau tillen, dat is de ambitie van de beursorganisatie.

Albert Adrià

Gastronomie met ruim 150 exposanten wordt maandag 10 november om 11.00 uur officieel geopend door niemand minder dan Albert Adrià en Ivo Niehe.

De Spaanse Albert Adrià is samen met zijn broer Ferran wereldberoemd geworden met hun Catalaanse restaurant elBulli, dat meermaals is uitverkozen als beste restaurant ter wereld. Albert Adrià behoort dan ook absoluut tot de culinaire wereldtop. In 2011 sloot elBulli zijn deuren en was het tijd voor iets nieuws. Inmiddels zijn de broers eigenaar van vijf restaurants in het centrum van Barcelona: Tickets, Pakta, 41º, Hoja Santa en Enigma. De eerste vier zijn al open, Enigma gaat in het voorjaar van 2015 van start.

Albert Adrià zal een wervelende presentatie verzorgen om het gloednieuwe concept van Enigma uit te leggen. Dit doet hij samen met zijn chef-kok Olivier Peña en chef bartender Marc Alvarez. Na de demonstratie schuift de Spanjaard aan tafel bij tv-presentator Ivo Niehe, die hem het hemd van het lijf zal vragen. Voor deze exclusieve opening is een beperkt aantal plaatsen beschikbaar.

Naast Albert Adrià zullen nog meer nationale en internationale chefs het kookpodium van Gastronomie betreden. Uit Nederland zijn dat o.a. sterrenchefs Wilco Berends van De Nederlanden en Han Ji van Han Ting Cuisine. Rogér Rassin van restaurant La Rive in het Amstel Hotel komt samen met zijn sous-chef Keng Vichianrat. Keng won begin dit jaar de Gouden Koksmuts. Niels van den Berg, de jongste SVH Meesterkok van Nederland (32 jaar), verzorgt een demonstratie met bijzondere Japanse groenten. Uit het buitenland komen o.a. de Parijse chef Christophe Schmitt van Le Diane en Sebastién Sanjou van Relais des Moines. Ook zij hebben een Michelinster op hun naam staan. Bas van Kranen van tweesterrenrestaurant De Leuf is aan het werk op het kookpodium van het Franse paviljoen. Hij gaat de uitdaging van de Franse producenten aan om te koken met typisch Franse streekproducten.

Tijdens de beurs zijn drie workshopruimtes continu gevuld met talloze workshops, proeverijen en masterclasses over uiteenlopende onderwerpen. Wijnschrijver Harold Hamersma zal er twee dagen vertellen over Franse wijnen. Paul Fagel geeft een masterclass over Griekse olijfolie en er is een workshop ‘glas proeven’ van vinologe Barbara Verbeek. Zij demonstreert dat elke wijn een ander type glas nodig heeft. Er zijn diverse wijnproeverijen en een wilddemonstratie.
Maandag 10 november wordt er gestreden om de Euro-Toques Young Chef Award.

Organisator van Gastronomie is Gastronext. Dit bedrijf heeft sinds 1 september een nieuwe eigenaar: Wim Wamelink, oud-hotelier van De Dennenhoeve en Veldenbos in Nunspeet. Hij is ook eigenaar van uitgeverij Vizier. Beursmanager is Monique Mennis. ,,We merken dat de beurs populair is in de culinaire wereld. Dat zien we terug in het toenemend aantal bezoekers. Bij de eerste editie in 2011 waren er 3000, in 2013 was dat aantal al gestegen tot 4000. De exposanten zeggen dat het niveau van de bezoekers hoog is. We richten ons dan ook op het midden- en topsegment. Ons motto is food, wine and more. En dat more is beleving. We willen de horecaprofessionals informeren en inspireren.’’

Gastronomie is enkel op uitnodiging te bezoeken en met een uitnodigingscode. Wie het interview met Albert Adrià wil bijwonen, kan zich aanmelden door een mail te sturen naar opening@gastronomie.nl.