Uit de sterrenkeuken van een groentefreak

,,Groenten zijn cool! In Niven 80/20 ga ik je laten zien waarom ik er zo trots op ben een groentefreak te zijn.’’ Was getekend: Niven Kunz. Net 33 jaar, en al bijna tien jaar in het bezit van een Michelinster. 

Kookboek Niven 80/20 is op 2 juni feestelijk gelanceerd in Club AIR in Amsterdam. Het eerste exemplaar overhandigde de jonge topkok aan Jonnie en Thérèse Boer van De Librije***, waar hij als achttienjarige zijn loopbaan begon. Als geen ander weet de sterrenchef groente hip én toegankelijk te maken. Zijn eetgelegenheid Niven in Rijswijk werd al uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant 2013 van Nederland.

Niven staat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Voor hem is deze 80/20-filosofie helder én logisch; in zijn keuken gaan groenten altijd voor. Vlees en vis beperkt hij tot het hoognodige. Niet alleen omdat hij dit beter vindt, vooral omdat hij koken met groenten het allerleukste vindt. Hij is een echte groentefreak. Van snijboon tot bloemkool en van tomaat tot Hollandse asperge, Niven is er dol op. Of zoals hij zelf zegt: ,,Ik vind groente geniaal. Je kunt ze onbeperkt eten. Voor mij heeft groente de toekomst. Steeds meer mensen weten dit, maar nog te weinig mensen weten hoe ze groente ook thuis echt lekker kunnen klaarmaken.’’ Met zijn kookboek wil hij daar verandering in brengen.

Het seizoen en het marktaanbod bepalen zijn menu en inspiratie haalt hij uit zijn eigen achtertuin: het Westland, Midden-Delfland en het Groene Hart. En dan kom je dus op gerechten als kervelwortel met buikspek, soezen van zwarte olijf, peentartaar met coquille, snijboon à la carbonara en macaron van rode biet, blauwe bes en pure chocolade. Niven laat ook zien hoe je 80/20 breder kunt toepassen. Bijvoorbeeld door 80% biologisch te kopen en 20% gangbaar. Of 80% uit je eigen regio te halen en 20% van ver.

In de 256 pagina’s tellende uitgave bewijst Niven dat koken met groenten in de hoofdrol - in plaats van bijrol – álles behalve saai is. 70 recepten zijn verdeeld over vijf hoofdstukken: groenten; vlees; vis, schaal- en schelpdieren; vocktails (= cocktails van groente) en desserts. De duidelijk beschreven recepten worden ondersteund door mooie fotografie en zijn gelardeerd met informatie over veelgebruikte ingrediënten, handige (presentatie)tips en suggesties voor bijpassende wijnen.

Hoe komt Niven aan zijn passie voor groenten? ,,Het valt mij niet eens meer op’’, zegt hij. ,,Mijn jeugd bracht ik door in het Westland. Bij inspirators en leermeesters Lucas Rive en Jonnie Boer stond ik aan de groentekant; bij Jonnie werkte ik mee aan zijn vegetarische kookboek Puur Natuurlijk. Maar volledig verkocht raakte ik toen ik voor het eerst bij Michel Bras at, een driesterrenchef in Zuid-Frankrijk. Deze held doet legendarische dingen met groenten en was een van de eersten die zich focuste op zijn eigen regio. Mede dankzij hem begon ik de groenten als eerste te noemen op mijn menukaart. Zij zijn tenslotte het belangrijkst.’’

Kooktoer

Na het verschijnen van zijn kookboek gaat Niven op tournee langs de grote kookscholen van Nederland. Tijdens de masterclasses vertelt de gastronoom over zijn 80/20-filosofie. En hij maakt ter plekke een aantal gerechten met seizoensgroente. De eerste sessie is op 14 juni om 18.30 uur in de Kookfabriek in Den Haag.




Het boek (€ 29,95) is uitgegeven bij Carrera Culinair. De prachtige receptfoto’s zijn van Jeroen van der Spek, en Daniel Maissan maakte de stoere zwart-wit reportagebeelden. Handig is dat er een register van ingrediënten is, én een receptenindex. Fris en luchtig is het kookboek vormgegeven. Jonnie en Thérèse Boer zijn supertrots op Niven, laten ze weten op de achterflap.

Eén ding weet ik nu zeker: ik ga méér koken met groente, en minder met vlees en vis!