Culinaire kans voor de gans

Gak gak gak. De ganzen vliegen weer massaal boven Nederland. Er zijn er veel te veel, en daarom worden ze afgeschoten en geruimd. Jammer, want die gans kan ook op ons bord belanden.

In de jaren vijftig was de gans als broedvogel bijna verdwenen uit Nederland. Ook de aanwas van de trekganzen liet ernstig te wensen over. 20 jaar geleden kwam daar een kentering in. De populaties gingen groeien en zijn blijven groeien. De vogel is nu dus helemaal terug. Inmiddels hebben boeren erg veel last van ganzen, die hun weilanden kaalvreten. 

,,Er zijn een half miljoen ganzen te veel. Jagers en terreinbeheerders hebben het er druk mee’’, zegt wildschrijver Donald Buijtendorp. Hij schreef het kookboek ‘Eerlijk, wild & duurzaam. De gans opeten’ samen met ontwikkelingskok Ed van de Schootbrugge. ,,Mijn missie is dat met de geschoten gans nuttig wordt om gegaan. Dat wil zeggen: de gans op het bord krijgen, bij zowel de horeca als de consument. Het landbouwprobleem ‘gans’ is op die manier een culinaire kans voor de horeca.’’

Het boek geeft informatie over die lastige, maar oh zo aardige beesten, en gemakkelijk te bereiden recepten. Dertien originele hoofdgerechten; van een hachee tot een rosé gebraden ganzenborst met linzen en rode portsaus, van een ganzenburger tot een Noord-Afrikaans stoofpotje met ganzenborst. Verder voorgerechten, tapas en lekkere soepjes. Zo serveer je de cappuccino van gans met kerrieroom als een amuse. Allemaal recepten van Ed van de Schootbrugge, en één van Theus de Kok, voorheen chef van De Echoput in Apeldoorn.

Van de Schootbrugge is behalve ontwikkelingskok (o.a. producten voor Marqt) ook Nederlands en Europees kampioen barbecuen. Vandaar dat er drie bbq-recepten met de wilde gans zijn opgenomen, zoals een ganzenburger van de houtskoolgrill, met rucola en een smokey bbq-saus.

Mousse van gans met cranberry chutney

In oktober 2013 op de culinaire beurs Folie Culinaire in Maastricht en begin dit jaar op de Horecava in Amsterdam (in de wereld PUUR) gaf Donald Buijtendorp kookdemo’s met ganzenvlees. ,,De mensen waren verrast. Eigenlijk kennen ze de smaak van gans niet, omdat hij jarenlang niet op het menu stond. Als koks eenmaal een goed bereide gans proeven, raken ze vanzelf enthousiast’’, aldus de wildschrijver.

Broodje Ganzenbal

,,Bovendien past de gans helemaal bij de Slow Food-beweging. Hij is lokaal, eerlijk (geen toevoegingen), duurzaam en als het goed is heeft het beest niet geleden. Het wild is mooi op smaak, eenvoudig te bereiden en bovendien heel goedkoop.’’

Eenden- en ganzenborst

Hanos en Pieter van Meel, groothandel in wild en gevogelte in Amsterdam, zijn ware ambassadeurs voor de gans. Ruig Wild & Gevogelte verkoopt het vlees bij de Sligro. Langzamerhand wordt het steeds meer verkocht, stellen de auteurs. Aan hen zal het in ieder geval niet liggen.

Het volgende dier waar ze een lans voor breken, is het wild zwijn. Op 21 juni verschijnt hun kookboek ’Sus Scrofa in de pot. Hoe je wild zwijn lekker klaar maakt’, dit keer met medewerking van slagerij en wildhandelaar Herman ter Weele uit Oene. En uiteraard ook weer voorzien van recepten.

Wildschrijver Donald Buijtendorp (l) en kok Ed van de Schootbrugge geven het ganzenboek in eigen beheer uit bij Groen & Grijs Communicatie voor Stad en Land (prijs: €19,90).

De culinaire foto’s in het boek zijn van Christina Faber-Berg. Jan van der Geld schoot de natuuropnames.