maandag 26 mei 2014

Zo komen we de zomer wel door

Acht nieuwe verkoelende drankjes voor de horeca. Van een lambrusco tot een oranje likeur. Als ze allemaal een terrashit worden, dan zit ’t wel goed deze zomer.


Spaanse sensatie


Foto: Ton van Vliet

Gecko is de nieuwe Spaanse sensatie in Nederland. Deze caramel wodka heeft de perfecte balans tussen Nordic Twovdk Vodka en de zoete smaak van caramel. Door de aluminium fles is de drank snel gekoeld. Gecko caramel bevat 30% alcohol. De wodka wordt geproduceerd uit 100% neutraal graan geteeld in afzondering in Scandinavische velden en gemengd met zuiver glaciaal water uit een ondergronds meer. Dit eeuwenoude destillatieproces betekent dat de pH hoger is, waardoor de wodka een subtiele, heldere smaak heeft.

De Spaanse likeur is niet alleen lekker om puur te drinken, maar ook als mix in een cocktail. Klik hier voor de recepten. Gecko is ook erg lekker bij de koffie of in de mix met prosecco. Meer smaken volgen waarschijnlijk in het najaar, o.a. een chocoladesmaak.
Gecko is bij ruim 100 slijterijen te vinden. En bij uiteenlopende horecabedrijven. Van hotel, restaurant, eetcafé, lunchroom tot buurtkroeg en strandpaviljoen. De trendy alu  fles is er van 70 cl, 50 cl en 5 cl. En er is een mooie designfles van de bekende Spaanse ontwerpers Victoria & Lucchino. De introductie was op de Horecava.



Comeback van lambrusco 

 

Brusco is een frisse, licht mousserende, rode lambrusco die koud wordt gedronken. Een wijn (11%) uit dé lambrusco-streek Emilia-Romagna in Noord-Italië. Brusco is een product van reclameduo Frank de Ruwe en Lard Breebaart van reclamebureau Natwerk. De Amsterdamse vrienden vonden de tijd rijp voor een comeback van lambrusco, want de drank is de laatste decennia door overproductie zijn populariteit verloren en bij de meeste slijterijen en groothandels in Nederland naar het onderste schap verdwenen. Onterecht, vinden de jongens, ‘want lambrusco is van een goede kwaliteit’.

Let's go Brusco




,,In Italië vonden we de grasparossa, een lambrusco-druif met lef, pit en karakter. We laadden de wagen vol en maakten van deze 100 kilo ‘stuntdruiven’ onze eerste batch Brusco, natuurlijk met de experts uit Emilia-Romagna’’, aldus de reclamemakers die altijd in zijn voor een geintje. Klik hier voor het filmpje. Te koop via www.brus.co en hij ligt bij Marqt en De Kweker.


Verfrissing uit Finland

 

Het was tijdens de Olympische Spelen in Helsinki van 1952 dat de Original Long Drink van brouwerij Hartwall voor het eerst bij het publiek over de tong ging. In Finland is Original Long Drink (5,5%) sinds dat jaar overal verkrijgbaar op de tap en in de herkenbare gestreepte blikjes en flesjes. Na bier is het ’t populairste drankje van Finland, zegt Adriaan de Stigter. Hij ontdekte de klassieker tijdens saunabezoek in Finland. Terug in Nederland vroeg hij zich af: Waarom hebben wij niet zo’n verfrissing? Samen met compagnon Hugo Hakvoort importeert hij nu Original Longdrink: een kant-en-klare mix van milde gin en frisse grapefruit. In een glas serveer je hem met veel ijs, wat munt en limoen. Er is ook een strong versie van 7,5%.

Wat begint als een hobby naast hun baan, groeit uit tot een onderneming onder de naam Finnish Dutch Import. Adriaan: ,,We zijn in Amsterdam zelf de kroegen langs gegaan. Zo’n 80 cafés in de Randstad verkopen de blikjes inmiddels, en ze zijn ook al te vinden in steden als Den Bosch, Nijmegen en Deventer. Nu zijn we bezig om distributeurs en groothandels aan ons te binden. Sinds een paar weken liggen we bij de Hanos.’’


 

Spritz van de tap

 

Spritz is op dit moment een trendy en licht aperitief op basis van Aperol, prosecco en spuitwater. Baeten Vinopolis levert vaten met 20 liter kant-en-klare Spritz om aan te sluiten op de tapkraan en de koeling. De drank is gemaakt op basis van de door Aperol aanbevolen dosering. Het systeem bespaart veel tijd en handelingen aan de bar, maar ook geld en glasafval omdat de ingrediënten van de cocktail anders per fles gekocht worden. En het zorgt voor ruimtebesparing in het horecabedrijf, ook een belangrijk aspect. De spritz van de tap is in Nederland te koop bij grossiers als De Kweker en Hanos en bij Bavaria.
Baeten Vinopolis doet al decennia in wijnen in roestvrijstalen vaten en zit in Maaseik, net over de grens. Het Belgische familiebedrijf, met inmiddels de derde generatie aan het roer, is bij ons elk jaar op verschillende  beurzen te vinden, waaronder de Horecava, de Zeeuwse Horecabeurs in Goes en Gastvrij Rotterdam.

Oranje feestje

 

Berentzen Apfelkorn brengt speciaal voor Nederland een limited edition uit, genaamd OranjeKorn. De oranje kleur wijkt af van het gebruikelijke goudgeel, de smaak van de appellikeur (18%) is zoals iedereen hem kent: zoet en fris. Een topper die niet mag ontbreken op Koningsdag of een voetbalfeestje tijdens het WK. Al zijn de stadions nog niet eens helemaal af, de Nederlandse horeca is er met OranjeKorn klaar voor.

OranjeKorn verkoop je als shot, serveer je on the rocks of gemixt met bruisend mineraalwater, frisdrank met citroensmaak, appelsap of cassis. Of in deze oranje cocktail, Doelpunt geheten. Ingrediënten: 2 delen OranjeKorn, 2 delen tequila, 3 delen sinaasappelsap, schijfjes limoen en zout. Vul een cocktailshaker half met crushed ijs en voeg de OranjeKorn en tequila toe. Goed schudden en in een hoog glas gevuld met ijsblokjes schenken (zonder het crushed ijs). Vul aan met sinaasappelsap. Serveer met een zoutvaatje en schijfjes limoen, zoals bij een tequilashot.

 

Brazil edition


Puschkin Brazil Edition wordt gepromoot als hét drankje voor de FIFA World Cup 2014 en de Olympische Zomerspelen in 2016, ook in Brazilië. Het groene vocht (17,5%) combineert de kracht van heldere Puschkin Vodka met de exotische en frisse smaak van de Braziliaanse graviola-vrucht. Lekker als shotje, maar combineert ook goed met 7 up.


Bio & hugo & more

 

Naturfrisk is de nieuwste lijn biologische frisdrank van JetDrinks. De serie komt uit Denemarken en heeft populaire smaken, waaronder een biologische cola, bitter lemon, indian tonic, ginger ale en cola fruit light.

Canei komt deze zomer met een nieuwe variant: Hugo. (Al van verschillende merken op de markt. Klik hier wat ik er vorige zomer over schreef). Hugo is afkomstig uit Noord-Italië en is een combinatie van mousserende wijn, vlierbloesem, limoen en munt. Het drankje is met name populair in de wintersportgebieden. Canei brengt deze cocktail uit in een premix (5%). Dit frisse aperitief is ideaal om te serveren op het terras met ijsklontjes, verse munt en een limoenschijfje.

Tot slot: Nieuw is de combinatie van twee Italiaanse producten: Black & Bianco Limonsecco, een wijncocktail op basis van limoncello, gecombineerd met prosecco. Het drankje heeft een subtiele bubbel met een fris vleugje citroen. De Limonsecco dient koud geserveerd te worden en bevat 5,9% alcohol.

maandag 19 mei 2014

Hartige hagelslag van bacon

Hagelslag is hét nummer 1 broodbeleg in Nederland. Nu is er ook een hartige versie: Bacon Hagelslag. Lekker op een sandwich, een salade, een omelet of door de aardappelpuree. En perfect voor het ontbijtbuffet in hotels.

Nederland is een chocoladehagelslagnatie. We eten er 14.000 ton per jaar van. Nu hangt er een nieuw hagelslagproduct in de lucht: bacon hagelslag. Hagelslag van bacon dus! Als er meer dan 6000 euro verzameld is via Kickstarter, wordt de hartige hagelslag in productie genomen. ,,Het gaat zeker door, want dat bedrag is al ruim gehaald'', zegt Kristian van Kuijk van bureau Natwerk.


Het team jonge en innovatieve reclamemakers probeerde verschillende soorten vlees uit. De keus viel op bacon. ,,De smaak is populair. En het is de lekkerste vleessmaak ter wereld'', aldus Kristian.


Bacon Hagelslag hoeft niet gekoeld bewaard te worden, én hij is lang houdbaar. Fabrikant is Zandbergen Vleeswaren in Haarlem. De promotieslogan: Met hetzelfde gemak bacon uit een pak.

maandag 12 mei 2014

Culinaire kans voor de gans

Gak gak gak. De ganzen vliegen weer massaal boven Nederland. Er zijn er veel te veel, en daarom worden ze afgeschoten en geruimd. Jammer, want die gans kan ook op ons bord belanden.

In de jaren vijftig was de gans als broedvogel bijna verdwenen uit Nederland. Ook de aanwas van de trekganzen liet ernstig te wensen over. 20 jaar geleden kwam daar een kentering in. De populaties gingen groeien en zijn blijven groeien. De vogel is nu dus helemaal terug. Inmiddels hebben boeren erg veel last van ganzen, die hun weilanden kaalvreten. 

,,Er zijn een half miljoen ganzen te veel. Jagers en terreinbeheerders hebben het er druk mee’’, zegt wildschrijver Donald Buijtendorp. Hij schreef het kookboek ‘Eerlijk, wild & duurzaam. De gans opeten’ samen met ontwikkelingskok Ed van de Schootbrugge. ,,Mijn missie is dat met de geschoten gans nuttig wordt om gegaan. Dat wil zeggen: de gans op het bord krijgen, bij zowel de horeca als de consument. Het landbouwprobleem ‘gans’ is op die manier een culinaire kans voor de horeca.’’

Het boek geeft informatie over die lastige, maar oh zo aardige beesten, en gemakkelijk te bereiden recepten. Dertien originele hoofdgerechten; van een hachee tot een rosé gebraden ganzenborst met linzen en rode portsaus, van een ganzenburger tot een Noord-Afrikaans stoofpotje met ganzenborst. Verder voorgerechten, tapas en lekkere soepjes. Zo serveer je de cappuccino van gans met kerrieroom als een amuse. Allemaal recepten van Ed van de Schootbrugge, en één van Theus de Kok, voorheen chef van De Echoput in Apeldoorn.

Van de Schootbrugge is behalve ontwikkelingskok (o.a. producten voor Marqt) ook Nederlands en Europees kampioen barbecuen. Vandaar dat er drie bbq-recepten met de wilde gans zijn opgenomen, zoals een ganzenburger van de houtskoolgrill, met rucola en een smokey bbq-saus.

Mousse van gans met cranberry chutney
In oktober 2013 op de culinaire beurs Folie Culinaire in Maastricht en begin dit jaar op de Horecava in Amsterdam (in de wereld PUUR) gaf Donald Buijtendorp kookdemo’s met ganzenvlees. ,,De mensen waren verrast. Eigenlijk kennen ze de smaak van gans niet, omdat hij jarenlang niet op het menu stond. Als koks eenmaal een goed bereide gans proeven, raken ze vanzelf enthousiast’’, aldus de wildschrijver.

Broodje Ganzenbal
,,Bovendien past de gans helemaal bij de Slow Food-beweging. Hij is lokaal, eerlijk (geen toevoegingen), duurzaam en als het goed is heeft het beest niet geleden. Het wild is mooi op smaak, eenvoudig te bereiden en bovendien heel goedkoop.’’

Eenden- en ganzenborst
Hanos en Pieter van Meel, groothandel in wild en gevogelte in Amsterdam, zijn ware ambassadeurs voor de gans. Ruig Wild & Gevogelte verkoopt het vlees bij de Sligro. Langzamerhand wordt het steeds meer verkocht, stellen de auteurs. Aan hen zal het in ieder geval niet liggen.

Het volgende dier waar ze een lans voor breken, is het wild zwijn. Op 21 juni verschijnt hun kookboek ’Sus Scrofa in de pot. Hoe je wild zwijn lekker klaar maakt’, dit keer met medewerking van slagerij en wildhandelaar Herman ter Weele uit Oene. En uiteraard ook weer voorzien van recepten.

Wildschrijver Donald Buijtendorp (l) en kok Ed van de Schootbrugge geven het ganzenboek in eigen beheer uit bij Groen & Grijs Communicatie voor Stad en Land (prijs: €19,90).

De culinaire foto’s in het boek zijn van Christina Faber-Berg. Jan van der Geld schoot de natuuropnames.

maandag 5 mei 2014

Smaakmakers uit Japan en Peru

 

Het verschil tussen kruiden en specerijen? Ik weet ’t nooit. Gelukkig is er een firma die er alles vanaf weet: Verstegen Spices & Sauces, en specialist sinds 1886. Daar steek ik mijn licht op. De nieuwste producten spelen in op trends als minder zoutgebruik en de authentieke keuken.




 

Minder zout

 

Sesamplant
Geïnspireerd door de trend om minder zout te gebruiken, keek Verstegen naar de gebruiken van de gezondste en langstlevende bevolking ter wereld: de Japanse. Waar wij in de westerse wereld het klassieke tafelzout gebruiken, kiezen de Japanners voor gomasio. Dit bevat 90% goma (Japans voor sesamzaad) en 10% sio (zeezout). Gomasio heeft dan ook alle gezonde eigenschappen in zich die sesamzaad, een van de werelds oudst gebruikte specerijen, met zich meebrengt. Zo is sesamzaad rijk aan onverzadigde vetzuren, mineralen, vitamines en proteïnes. Een halve kop sesam bevat drie keer zoveel calcium als een halve kop melk.

Er zijn drie varianten op basis van gomasio, ideaal voor het op smaak brengen van tal van gerechten in horeca, catering en instellingen. Gomasio Classic geeft gerechten een hartige, aardse, nootachtige en warme smaak. In combinatie met sojasaus wordt de smaak nóg rijker. Maniguette heeft alle eigenschappen van de Classic, maar is versterkt met maniguette peper voor een warmere en vollere smaak. Bij Curry is de Classic versterkt met kerrie en kurkuma. Het geeft een exotische touch aan gerechten. De kerrie zorgt voor een oosters accent, de kurkuma voor een warme, kruidige, iets bittere en pittige smaak.

Gomassio's


Chilies uit Peru


Aji Amarillo
Op haar jongste zoektocht naar nieuwe smaaktrends en innovaties belandde Verstegen in Peru. Bij stammen diep in de binnenlanden, en bij restaurants voor de toepassing van kruiden en specerijen. De authentieke keuken van Peru is een smeltkroes van Afrikaanse, Westerse, Aziatische en Zuid-Amerikaanse invloeden. Het is daardoor een van de meest gevarieerde keukens ter wereld. Een keuken waarin ook veel gebruik gemaakt wordt van chilies (Peru kent 300 soorten), zonder dat gerechten overdreven spicy genoemd kunnen worden.

De range Peru bevat zeven producten voor een volledig nieuwe invulling van gerechten. Peruaanse inspiratie voor gerechten met groente, vis, vlees of aardappels, maar ook voor soepen, pasta’s, salades, rijst- en noedelgerechten.


Huacatay wordt ook wel ‘zwarte munt’ genoemd en is familie van de goudsbloem en dragon. De smaak is nog het meest te vergelijken met een combinatie van munt, basilicum en koriander.

Aji Amarillo. De gele chilipeper is de meest voorkomende peper in Peru, heeft een fruitige smaak en is gemiddeld qua scherpte.

Aji Panca. De Panca chili is een relatief grote peper en heeft een dieprode tot bruine kleur. Heeft een fruitige, besachtige en lichtrokerige smaak die mild is in hitte-intensiteit. Dat maakt deze peper geschikt voor stoofschotels en traditionele (mole)sauzen.

Aji Mirasol. Mirasol betekent ‘kijken naar de zon’ in het Spaans. Deze benaming zegt iets over de groeiwijze van pepers aan de plant. Ook in de volle, fruitige en besachtige smaak is de zon te proeven.

Foto's: Verstegen Spices & Sauces
Incazout. Dit pure, onbehandelde en zongedroogde zout wordt in één van de schoonste natuurgebieden op een natuurlijke manier gewonnen. Incazout lijkt qua kleur op Himalayazout, maar is qua smaak veel minder zout, milder en zelfs een tikkeltje zoet.

Causamix. Causa is een typisch Peruaans koud aardappelgerecht. Om deze smaak te creëren heeft Verstegen kurkuma, knoflook, gele chilipeper en ui gecombineerd in een heerlijke mix. Ook te gebruiken om een bijzondere switch te geven aan gekruide gerechten.

Spicemix del Mondo Peru bevat een smeltkroes aan smaken, zoals chilies, paprika, quinoa, knoflook, ui, aardappel en huacatay. De warme en frisse smaken van deze kruidenmix zijn om zowel koude als warme gerechten in Peruaanse sfeer te brengen, als finishing touch op salades of in te zetten in de fusion keuken!

Gele chili, panca chili en mirasol chili

Alle producten vallen onder de lijn Pure Senses: specerijen in de meest pure vorm. Te koop bij de horecagroothandel of direct bij Verstegen. Koks stimuleren én inspireren om er hun eigen creaties mee te maken, dat is de missie van Verstegen Foodservice, een onderdeel van het Rotterdamse bedrijf.

En het verschil tussen kruiden en specerijen? Inmiddels ben ik erachter. Het belangrijkste is dat kruiden vaak (delen van) groene, zachte planten zijn die vooral uit landen rondom de Middellandse Zee komen. Zoals peterselie of basilicum. Specerijen zijn de hardere delen van planten en bomen, zoals wortels, zaden, stengels en schors. Deze planten en bomen zijn vooral te vinden in landen met een tropisch of subtropisch klimaat. Voorbeelden zijn nootmuskaat of kaneel. Maar koks weten dit natuurlijk als geen ander. Ja toch?