En dan is er koffie…

De lekkerste koffie ooit proefde ik in de woestijn van Oman. Dat heeft natuurlijk alles met de setting te maken. Een oneindige zandvlakte. Houtvuurtje, koffiepot. Klaar. Zo puur! In Nederland doen we het allemaal anders. Lees hier het horecanieuws over koffie.

Mijn eigen koffiezaak

Mijn eigen koffiezaak. Zo heet een nieuwe workshop voor startende ondernemers, een initiatief van Leopold Koffieschool en ConcreetAdvies. Joost Leopold en Petra Venekamp hebben hun expertises samengevoegd, want bij het opstarten van een eigen koffiezaak komt heel wat kijken.

Foto: Jan Bartelsman

Leopold Koffieschool is in 2011 opgericht door Joost Leopold. Bij zijn koffie-opleidingscentrum weten ze alles over koffie, zoals de trends in de koffiemarkt, welke machines er zijn en waar je op moet letten, gebruik van koffie, de menukeuze, de inrichting en routing van een zaak, training van het personeel en de operationele procedures van een koffiebar.

ConcreetAdvies is gespecialiseerd
in de zakelijke kant van een horecabedrijf: vergunningen, bestemmingsplan, verzekeringen, personeelsbeleid, marketing, rechtsvormen, wettelijke eisen, contracten en financiën. Petra Venekamp: ,,Doelstelling is dan ook dat je na deze tweedaagse workshop genoeg handreikingen hebt om je dromen, plannen en ideeën om te zetten in een goed onderbouwd ondernemersplan. Dit kan niet alleen helpen met het verkrijgen van de financiering, maar ook bij het maken van de juiste keuzes.’’ In mei gaat de eerste workshop van start. De bijeenkomsten worden gehouden in het eigen trainingscentrum in Utrecht.

Amsterdam Coffee Festival

 

Leopold Koffieschool is ook aanwezig op de eerste editie van het Amsterdam Coffee Festival op 2 en 3 mei. Locatie is de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Bezoekers van het evenement kunnen hier verschillende soorten koffie proeven (cup tasting). Koffiebereiders van espressobars uit heel Europa gaan hier de strijd met elkaar aan (o.a. roasting championships). Bovendien worden de finales van het Dutch Barista Championship en het NK Latte Art hier gehouden. Ook zijn er muziekoptredens. In een tentoonstelling verbeelden kunstenaars de wereld van de koffie. Het idee van het festival is overgewaaid uit Engeland, waar koffieleuten al een paar jaar terecht kunnen op het London Coffee Festival. Daar duurt het evenement vier dagen. Het Amsterdam Coffee Festival wordt georganiseerd door Allegra Events. Op 2 mei richt het programma zich op de professionals, op 3 mei staan consumenten centraal.

Slow Coffee

Op Gastvrij Rotterdam in september 2013, maakte ik een theatrale bereiding van slow coffee mee. Met de Siphon Bar, die in de Nederlandse horeca nog nergens te bewonderen is, presenteerde Joost Leopold een tweetal exclusieve filterkoffies.

Een Japanse vinding die met behulp van halogeenlampen koffie zet in bollen van glas. Het water wordt verhit in de onderste bol, borrelt op in de bovenste bol die het koffiemaalsel bevat. Het ontstane mengsel wordt dan weer teruggezogen in de afkoelende onderste bol. Het is in principe het cona-systeem, maar dan met halogeenlamp als verhittingselement in plaats van een brander.

Foto: Jan Bartelsman

Bij deze methode gaat het om de pure koffiesmaak die op een langzame manier tot stand komt. Alles bij elkaar doet Joost er tien minuten over om een kop koffie te maken, inclusief het afwegen en het malen van de bonen. Maar hij kan er wel drie tegelijk bereiden.

Niet elke koffiesoort is geschikt voor deze methode. Het moet een licht gebrande single origin koffie zijn, een Arabica, en liefst zo vers mogelijk gebrand. Alleen dan krijg je de ultieme smaakbeleving. De Siphon Bar is dan ook geen alternatief voor filterkoffie. Joost Leopold vergelijkt de werkwijze eerder met het maken van cocktails, of met de werkzaamheden in een laboratorium. ,,Het gaat om kwaliteit, rust en aandacht. Om de tijd nemen voor het maken van koffie’’ Volgens hem zijn barista’s er wild enthousiast over. ,,Ze raken op een gegeven moment uitgekeken op espresso’s en latte art.’’
Overgewaaid uit Japan, waar dit een heel gangbaar apparaat is, steelt het nu de show in de hippe espressobars over de hele wereld. Van Berlijn, Kopenhagen en Antwerpen in Europa tot Seattle in de VS en São Paulo in Brazilië.

Smit & Dorlas verkoopt naast de Siphon Bar ook exemplaren met één siphon in Nederland, van het Japanse merk Bonmac. Joost Leopold: ,,We hopen en verwachten dat de restaurateur koffie aan tafel gaat bereiden met de Siphon. Zo creëer je beleving aan tafel.’’
Nieuwsgierig? Een demonstratie is bij te wonen op het Amsterdam Coffee Festival, in de stand van Leopold Koffieschool, en op Gastvrij Rotterdam (22 t/m 24 september) bij Smit & Dorlas.

Koffie onder water

Op DeCaféSite van mijn oud-collega Sander van Werkhoven kom ik de Caffè Sotto tegen, een nieuwe en innovatieve koffiemachine. Ook dit apparaat doet denken aan de werkwijze in een laboratorium, en de bereiding doet denken aan die van filterkoffie. Het apparaat zet op een bijzondere manier koffie, eventueel onder het oog van de gast.

Het ontwerp is van voormalig top-volleyballer Mike van de Goor. Mike van de Goor speelde tijdens zijn carrière vier jaar in Italië waar hij naar eigen zeggen veel mooie koffiemomenten beleefde. ,,Door hun gevoel voor schoonheid en de koffiecultuur raakte ik verknocht aan koffie. Heerlijke espresso of cappuccino.’’ Maar als Nederlander die zijn afkomst niet verloochent wist hij de Nederlandse filterkoffie nog steeds het meest te waarderen. Met gevoel voor stijl, zijn liefde voor mooie materialen én de overtuiging van dat wat goed is, mag blijven (filterkoffie!), heeft hij het beste van twee werelden samengebracht in de Caffè Sotto.

De in Nederland vervaardigde Caffè Sotto ziet er fraai uit. Er is gebruik gemaakt van hoogwaardige Italiaanse onderdelen, luxe materialen en handgeblazen glaswerk. De toepassing van een inspirerende zetmethode maakt het verhaal af. De Caffè Sotto heet voluit Caffè Sotto L’Acqua, ofwel ‘koffie onder water’. Het is volgens Van de Goor een ode aan het oer-Hollandse bakje koffie dat we zo graag drinken in ons waterrijke, lage landje. Waarbij de verfijning ‘m zit in het design en het proces (de koffie wordt letterlijk onder water gezet). Er kan overigens ook thee mee worden gezet. Prijs vanaf €795,-.

Beleef Koffie

Koffieliefhebbers kunnen al jaren terecht op de beurzen Beleef Koffie en Beleef Thee. Deze vakevenementen vallen onder de paraplu van Beleef Smaak, waar naast koffie en thee ook gedistilleerde dranken en producten voor de gastronomie te vinden zijn. De organisatoren Jeroen en Martijn Verhaeg van bureau Mijn broer & ik BV, gaan nu de samenwerking aan met Trade Mart Utrecht. De kick off van Beleef Smaak in de nieuwe stijl is waarschijnlijk in juni in het Beatrix gebouw bij de Jaarbeurs. De definitieve editie staat voorlopig gepland voor 6 en 7 oktober dit jaar. Jeroen: ,,We gaan door met de clinics, masterclasses en kampioenschappen. Dit alles om ondernemers te inspireren en omzetkansen te laten zien. De doelgroep is het midden- en hoge segment in de horeca, inkopers van bedrijven en speciaalzaken in koffie en thee.’’

Koude koffie

Dé koffietrend deze zomer is cold brew: langzaam en koud gebrouwen koffie. Dat lees ik in de Misset Extra Koffie & Thee. Mijn oud-collega’s van Misset Horeca zetten hier alle trends op een rij. De bijlage verscheen op 28 maart 2014, en is vast nog wel te bestellen. 

Wat ik ook een leuk product vind, is koude koffie in een flesje: Dutch Cold van de broers Verhaeg (ja die mannen van Beleef Koffie). De cold brew is zacht, maar vol van smaak. Dit heeft te maken met de koude extractie. Vervelende zuren en bitters blijven hierdoor achterwege. De bruine beugelflesjes met een eenvoudig zwart-wit etiket geven de lijn een vintage-achtige uitstraling. Een innovatief drankje voor strandtenten en terrassen.

Wat is het verschil met ijskoffie, al jaren een gouwe ouwe in de horeca? vraag ik aan Jeroen Verhaeg. ,,IJskoffie zoals we die kennen, wordt gemaakt van filterkoffie. Dus heet gezette koffie, afgekoeld met ijs. Wordt vaak geserveerd met suiker en melk. Dutch Cold is 100 procent koffie, die koud wordt gebrouwen. De productie doen we zelf, en de respons is enorm. Iedereen wil het uitproberen. Zowel de horeca als de grote en kleine koffiebranders. Iedereen die koffie brandt, kan er bij ons een cold brew van laten maken.’’

Dutch Cold is puur te drinken, maar ook goed om te mixen in bijvoorbeeld cocktails. Er is eveneens een gezoete variant leverbaar.
Binnenkort wordt ook nog een theelijn gelanceerd, Cold Brew Tea geheten. Gemaakt van pure bladthee, en volgens hetzelfde procédé als Dutch Cold.

Werkvloer

Kaldi is een combinatie van koffie- en theewinkel en horeca. De keten bestaat inmiddels vijftien jaar in Nederland, de 30ste vestiging opende onlangs aan de Paslaan 2 in Apeldoorn. Bij de inrichting is qua design teruggegrepen naar de oorsprong, vertelt grondlegger Hans Tielema. ,,De insteek was toen al de pure en individuele koffie- en theebeleving. Dat is gebleven, sterker nog, dat individuele – denk aan de talrijke verschillende zetmethodes – is er alleen maar persoonlijker op geworden.’’
 

De zaak in Apeldoorn is de eerste in de nieuwe stijl. De gast die er binnenstapt, waant zich bijna in het Kaldi-magazijn. Achterin de zaak op elkaar getaste balen koffie. Links geen toon-, maar een heuse werkbank. Daarachter veel koffie. Sobere strakke schappen hier en daar langs de muren. Metaalgrijze spanten. Stoeltjes aan lange, kantineachtige aandoende tafels. Forse industriële lampen aan kettingen uit het plafond. Alles ademt een sfeer van ‘hier wordt gewerkt’.