De eierbal: authentieke snack voor héél Nederland

Geproefd op HorecaEvenTT in Assen: de eierbal. Héérlijk. Al decennia een klassieker in het noorden van het land, maar onbekend in de rest van Nederland. Hoewel, in het zuiden hebben ze het friet-ei. 

De eierbal is een frituursnack bestaande uit een hardgekookt ei met daaromheen een laagje kruidige ragout, omhuld door een paneerlaag. Als je als cafetaria in Groningen de eierbal niet in het assortiment hebt, kost je dat geheid 20 procent van de omzet, aldus Hans Renkema van HNG-Food op HorecaEvenTT.

Net als ik smult ook het publiek dat langs zijn stand loopt van de stukjes eierbal. Want zo’n bal, die serveer je niet in zijn geheel, maar snijd je in stukjes. Tenminste op feesten en partijen. Cafetaria’s verkopen hem in zijn geheel. In Groningen Stad schijnt de eierbal onder studenten favoriet te zijn, en dan is-tie ook nog eens 100% vegetarisch.

Eierballen kunnen alleen gekoeld bewaard worden. Invriezen is niet mogelijk, omdat het eiwit kapot vriest. De houdbaarheid is daarom beperkt, drie tot zes dagen. Hans Renkema trok er een paar jaar voor uit om een langer houdbare versie te ontwikkelen. Uiteindelijk weet hij de houdbaarheid tot veertien dagen na productie op te rekken. In december 2010 is het zover en start de uitlevering op kleine schaal.

Foto's: Ton van Vliet

De lange houdbaarheid is mede te danken aan de verpakking onder een beschermende atmosfeer, in drie compartimenten. Dus bacterievrij. De compartimenten zijn voor het gemak, zodat je slechts één deel hoeft te openen, waardoor de rest op de THT-datum blijft staan. Renkema: ,,Afnemers betalen 10 cent meer per eierbal, maar ze gooien niks meer weg omdat de houdbaarheid langer is.’’

De smaak omschrijft hij als een ‘licht pittige, milde kerriesmaak’. ,,Een toegankelijke smaak, die afwijkt van de oorspronkelijke en gangbare smaak die de noorderlingen kennen. Die is zwaarder, en er zit onder andere kruidnagel in.’’

Zijn ambitie: landelijke dekking, en het liefst internationaal. Hij overweegt een compleet andere smaak (een pittige voor het uitgaansleven) en een ovenvariant op de markt te brengen. In ieder geval zijn het hectische tijden voor de ondernemer uit Sappemeer. In december 2013 nam hij Leegstra Snacks over en is daarmee naar eigen zeggen de grootste eierballenproducent van Nederland. De productie is gestegen van 100.000 tot 350.000 stuks per jaar. De merknaam die hij aan het product geeft is Van Genieten. Uiteraard werkt Hans Renkema met scharreleieren.

Om meer consumenten met de eierbal kennis te laten maken, is er een kleinverpakking van drie stuks à 125 gram. Binnenkort leverbaar bij de Makro in Groningen en Leeuwarden. Verder doet Renkema zaken met VHC ActiFood in Oosterwolde en met DeliXL. Nu wil hij ook de overige horecagroothandels in Nederland voor zijn product enthousiast maken. ,,We hebben nooit aan de weg getimmerd. Maar nu gaan we er helemaal voor.''

In Limburg zal de snack niet onbekend zijn. Want wat de eierbal voor het noorden van het land is, is het friet-ei voor het zuiden. Een vergelijkbaar product, maar dan met een half ei. Het verschilt per verkooppunt wat men onder een friet-ei verstaat. Laan Snacks introduceerde hem in de rest van Nederland. Het friet-ei is dan een in ragout gedrenkt ei, eerst in stukjes gehakt, voor het in een balletje door het paneermeel is gerold.

Ei van Columbus voor de horeca

Goud voor Smokey Goodness, zilver voor Kocemba’s Sparkling Tea uit Denemarken en brons voor Frank’s Farm. Niet een volledig Nederlands podium, want de tiende editie van de Columbus Trophy heeft voor het eerst een internationaal tintje.

Jord Althuizen

Jord Althuizen van Smokey Goodness ontving de award tijdens het eerste congres van Food Executive Europe op 3 februari in Maastricht. De winnaar speelt in op de trend van authentiek en gegrild eten, het brengen van beleving, eerlijke en duurzame producten en iets teruggeven aan de wereld. Jord Althuizen werd vorige maand ook al geëerd als Hotello of The Year.

De focus bij de Columbus Trophy ligt niet alleen op het innovatieve product of de service, maar juist ook op de persoon achter het concept. De nummers 1, 2 en 3 zijn dan ook succesvolle en gedreven jonge ondernemers, die actief zijn in de gastvrijheidsindustrie. Dit jaar kwamen meer dan 60 aanmeldingen binnen en werden negen bedrijven genomineerd, waarvan vijf Nederlandse. Juryvoorzitter Robert Melaard is ook organisator van Gastvrij Rotterdam.

Koken op open vuur

Smokey Goodness is het barbecue-en cateringbedrijf van Jord Althuizen en Derk van Westenbrugge. Twee culinaire enthousiastelingen met een voorliefde voor koken op open vuur. De vonk slaat over tijdens een bezoek aan een Amerikaanse barbecuewedstrijd in Colorado. In 2010 springen ze in het diepe. Tijdens het festival Rollende Keukens op de Westergasfabriek in Amsterdam stoken ze de smokers voor het eerst op voor publiek.

Het bedrijf staat voor ambachtelijk bereide producten die de tijd hebben gehad om de beste smaken naar voren te brengen. De smokers, bbq’s en grills zijn gemaakt van duizenden kilo’s staal. Ze ogen grof, maar zijn vernuftig in elkaar gezet. ,,Dat is het voordeel als je ze zelf bouwt, zeggen Jord en Derk. ,,Alles wordt op hout of houtskool gestookt. Alleen zo krijg je de authentieke smaak waar iedereen gek op is.’’

Hun grootste trots is Little Yankee. Een bbq waar niets klein aan is. Ruim 7 meter lang, en een gewicht van 2.350 kilo. Er passen ruim 1.400 kippendijen in, 3 hele varkens en 150 kg spareribs. Handig is de ingebouwde wasbak met kraan, zodat overal schoon en hygiënisch gewerkt kan worden. Kleiner van omvang zijn Meadow Creek TS 120 en de Pig Roaster. Heinz Ugly Drum Smokers zijn tot bbq-smoker omgebouwde olievaten. Ze zijn de ultieme publiekstrekker op evenementen en partijen.

Jord Althuizen, een Bourgondiër in hart en nieren, heeft een tweede bedrijf, Crave Concepts & Communications, waar hij zijn kennis, ervaring en bevlogenheid voor de horeca deelt met andere bedrijven.

Bubbeldrank van thee

Kocemba’s Sparkling Tea uit Denemarken werd
gelanceerd in 2011. Jacob Kocemba creëert een geheel nieuwe drankencategorie. Het is geen wijn, geen bier, geen ijsthee, geen cider. Sparkling Tea is het beste te omschrijven als een bubbeldrank gemaakt van theebladeren, in verschillende varianten en met een laag alcoholpercentage, 4% en 6%, en er is een alcoholvrije versie. De smaak is fris, niet te zoet. De drank wordt uitsluitend gemaakt met natuurlijke ingrediënten, dus zonder smaak- en kleurstoffen.

Zelf werkte Jacob jarenlang in de beste restaurants van Denemarken. Naast z’n baan als restaurantmanager specialiseerde hij zich in wijn en andere dranken.

Hij heeft titels op z’n naam staan als World’s Best Waiter en Nordic Champion of Sommelier. En hij is lid van de Danish Sommelier Association en van de English Court of Master Sommeliers. Een kenner dus!

De Deen is nog op zoek naar een horecagroothandel die het product in Nederland op de markt wil brengen!

Beleef de geiten

Frank Brinkhaus en Anita Docters van Leeuwen hebben in 2011 samen Frank's Farm opgericht. De gepassioneerde ondernemers leerden elkaar in 2010 kennen via het televisieprogramma Boer Zoekt Vrouw. Sindsdien zijn ze samen dolgelukkig op de authentieke en innovatieve geitenhouderij in het Limburgse Heythuysen.
Hun motto: Beleef de geiten!

2,5 jaar geleden begon het stel met nieuwe producten voor horeca en retail. Uiteraard geitenkaas, alleen harde. Hun geitenlamsvlees is o.a. te proeven bij Kasteeltje Hattem in Roermond. En samen met Meesterkok Eric Swaghoven van restaurant Valuas in Venlo zijn kroketten en bitterballen van het geitenlamsvlees gemaakt.

Violatta is een product dat Frank en Anita zelf ontwikkeld hebben. Ze zijn er supertrots op, en willen de drank dan ook landelijk introduceren. Het gaat om een liquorette (14%) op basis van geitenmelk met een vleugje Limburgs blauwe bessensap. Koud serveren! Lekker, in de zomer op het terras, bij het dessert of bij chocolade. De smaak? Die is zoet, maar wel fris. Violatta geeft een vol mondgevoel en een lange fruitige nasmaak.

Het licht-violetkleurige drankje is gebotteld bij Toorank in Zevenaar, en wordt verkocht via de horecagroothandel, slijter en streekwinkel. Of rechtstreeks aan het horecabedrijf.

Strak warmhoudbuffet in een handomdraai

Incogneeto en Sin Aqua. Ofwel het nieuwste op het gebied van inductiebuffetten. Meer van weten? Lees dan verder, of bezoek deze week een demonstratie in het Culinair Pretpark bij Levens Cooking & Baking Systems in Gilze.

Weg met de spiritusbranders, weg met de warmhoudplaten. Een mooi strak buffetblad. Daarmee verrast Leventi met haar Incogneeto. Een aardige woordspeling die verwijst naar incognito. Aan de buitenkant zie je het er niet vanaf, maar onder de buffetplaat zit hoogwaardige technologie verborgen.

Onder het blad zit namelijk een inductie-unit op rails, zodat je die onder het buffetblad  kunt verplaatsen. Maar de inductie gaat pas werken met de juiste ring en een inductiepan die je boven op het buffetblad zet. In die ring (Magneeto) zit ‘m de truc. Hij werkt op basis van RFID, Radio Frequency Identification ofwel identificatie met radiogolven. De geavanceerde buffetplaat wordt warm zodra je iets op de ring plaatst, kenmerkend voor inductie.

Met de ring bepaal je de temperatuur, traploos in te stellen van 30 tot 88ºC. En om het niet al te moeilijk te maken: er zit een rood led-lampje om de plaats van de inductie-unit onder het blad te vinden. Knippert die, dan zit je goed. De ring stel je tevoren in op een vaste temperatuur. Je kunt er voor het gemak ook een paar aanschaffen en die alvast voorprogrammeren, bijvoorbeeld 30º en 70ºC.


Met Incogneeto ziet het warmhoudbuffet er strak uit. Of het blad nu van graniet of van composiet is, dat maakt niet uit. De inductiegolven gaan er dwars doorheen. Er hoeven dus geen uitsparingen of gaten gezaagd te worden in het bovenblad. Zo is het gemakkelijk schoon te houden. En het is hygiënisch.

Dat geldt ook voor Sin Aqua.
Echt gloednieuw: een bainmarie zonder water. Hij werkt op basis van inductie en heeft twee temperatuurzones. Als je de bak in de keuken verplaatst, heb je geen last van druppels. Dus ook geen last van bacteriegroei of salmonella.

Sin Aqua, bain marie met inductie

Beide innovaties zijn van het merk CookTek, een Amerikaans bedrijf dat zich volledig heeft gespecialiseerd in inductietechniek.

Apps voor de horeca

Apps, je kunt niet meer om ze heen. Ook niet in de horeca. Op de Horecava kreeg ik uitleg over twee nieuwelingen: Cashr en AppThis Horeca. Deze apps ondersteunen de horecaondernemer in zijn bedrijfsvoering.

Simpel gezegd is een app een soort website, maar dan voor smartphones en tablets en met tal van handige functies. Het laten bouwen van een app is meestal erg kostbaar en tijdrovend. Voor veel horecaondernemers een brug te ver. Terwijl een app veel toegevoegde waarde kan bieden voor het horecabedrijf.

Doel van AppThis Horeca is klantenbinding en extra omzet door vaste en nieuwe gasten actief te informeren over acties, nieuws en events. Zo stimuleer je de loyaliteit voor je horecazaak en het herhalingsbezoek.

AppThis Horeca is een platform, waarbij de horecaondernemer zelf z’n app bouwt zonder dat daar technische kennis voor nodig is. ,,Wij leveren de template, zeg maar het stramien. En de horecaondernemer vult hem zelf in z’n eigen omgeving. Anders gezegd, je kunt de app ook zien als een blokkendoos en wij zetten de blokjes klaar’’, legt Andreas Weber op de beursvloer uit. Hij doet dat aan de hand van een reuze smartphone.

Foto's: Ton van Vliet

De blokjes staan voor de meest voorkomende functies: een digitale menukaart, tafelreservering, coupon-acties, klantenkaart, daghap-presentatie of weekmenu. De ondernemer vult dus zelf de app met tekst en foto’s, sfeerbeelden van de zaak of het bedrijfslogo. Allemaal in de eigen huisstijl, want de app is een verlengde van de zaak. Prijswijzigingen zijn meteen door te voeren; ze komen meteen terecht op de app van de gasten.

De app wordt vervolgens via de Apple app-store en Android play-store ter beschikking gesteld, waar hij door gasten gratis is te downloaden. Kosten voor de horecaondernemer: vanaf €9,- per maand en eenmalige aanschaf vanaf €99,-. Er zijn drie prijsmodellen, ieder met z’n eigen kenmerken. De mogelijkheden zijn in ieder geval legio.

Hugo Roelofs, eigenaar van eetcafé De Fusting in Enschede, verstuurt geen nieuwsbrieven meer. Hiervoor gebruikt hij de app. Arno ten Thij, restauranteigenaar van De Tropen, ook in Enschede, zegt steeds meer reserveringen via de app te krijgen.

Arjan Zwarteveen en Andreas Weber zijn de drijvende kracht achter dit jonge bedrijf. Ze hebben jarenlange ervaring met het bedenken, uitwerken en vermarkten van it-concepten.

Horecakassa op tablet of smartphone

Cashr is de eerste app die als complete kassa functioneert en speciaal is ontwikkeld voor de horeca. Dat zegt Reeleezee. De aanbieder van cloud administratiesoftware introduceerde Cashr op de Horecava. 

Met de gratis app kunnen horecaondernemers eenvoudig van iedere moderne smartphone of tablet een kassa maken. ,,Afrekenen met de tablet, dat zie je steeds meer in de horeca’’, zegt Dave de Vos op de beurs. Alle transacties gaan direct de administratie in; je hoeft geen grootboek meer bij te houden.

Zo kun je besparen op accountant of boekhouder. Verder berekent Cashr gemakkelijk de omzet per medewerker, per vestiging, per kassa of per type betaling. Ondernemers krijgen zo realtime inzicht in hun omzet en voorraad. Via directe koppeling met het Online Reeleezee boekhoudprogramma worden de kassabonnen, urenregistratie en facturatie automatisch verwerkt. Cashr rekent zo af met dure kassasystemen voor de horeca.

Ook een handigheid is om alle tafels en stoelen in een plattegrond van de eigen zaak te zetten. Ideaal voor de bediening; klik je op de tafel dan kom je uit bij de rekening van de tafel. Bonnen zijn gemakkelijk te splitsen als mensen aan één tafel allemaal apart willen afrekenen. Omdat je in de cloud werkt, wordt continu een automatische back-up gemaakt. Zo voorkomt Cashr dat er betaalgegevens kwijtraken.

De app is gratis te downloaden. Je gaat pas betalen als je Cashr wilt koppelen aan het Cashr Backoffice-abonnement en je meer dan 20 kassabonnen per maand hebt. Horecaondernemers kunnen Cashr zo gemakkelijk uitproberen. Bij dit online kassasysteem betaal je dus per gebruik. Er zijn backoffice-abonnementen voor 50, 100, 500 of een onbeperkt aantal kassabonnen per maand, voor een maximum van €59,- per maand. Dit bedrag is inclusief gebruik van de helpdesk, service en nieuwe versies. Optioneel kunnen Reeleezee Administratie, Factuur en/of Uren worden toegevoegd aan het Cashr Backoffice-abonnement.

Reeleezee is in 2002 opgericht door Wilko Stronks. Zijn missie: horecaondernemers in staat stellen hun boekhouding, of een groot deel ervan, zelf te doen.