Mooie momenten voor ambachtelijke bierbrouwer

De Bronckhorster Bieren vallen regelmatig in de prijzen, nationaal en internationaal. Ik heb er enkele geproefd. Het zijn rijke bieren, bieren met karakter. Steve Gammage is trots op wat hij in slechts 3,5 jaar bereikt heeft. En terecht!

Rha is een gehucht aan de IJssel, in het buitengebied van Bronckhorst. Je weet wel, Bronckhorst het kleinste stadje van Nederland en de naamgever van de Bronckhorster Bieren. In Rha wordt bier gebrouwen dat de grote brouwers naar de kroon steekt. Het lekkerste bockbier van ons land komt namelijk uit de koperen ketels van brouwerij Rodenburg, genoemd naar de locatie, boerderij Rodenburg in de middle of nowhere op het Gelderse platteland.

Foto's: Ton van Vliet

IJsselbock is het lekkerste bockbier van Nederland, zo oordeelde een jury van 144 proevers op 19 oktober in brouwerij ’t IJ in Amsterdam. De jaarlijkse blinde bokbierproeverij is een initiatief van twee genootschappen van bierliefhebbers. IJsselbock (7%) heeft een goede balans tussen bitter en zoet en een moutige afdronk. In de categorie Zware Bockbieren behaalde de Bronckhorster Dubbelbock zilver.

 

Internationaal doet brouwerij Rodenburg het ook uitstekend. Bronckhorster Nightporter (8%) won begin november goud tijdens de Brussels Beer Challenge (net als vorig jaar), een prestigieuze internationele bierwedstrijd. In Luik (dus niet in Brussel) beoordeelde de jury maar liefst 597 bieren uit vijftien landen. In de categorie Export Stout won de Nightporter de gouden medaille. Dit complexe bier wordt omschreven als ‘de verrassing voor zelfs de meest ervaren bierliefhebber’. Het is een traditionele porter met bitterzoete tonen, waarin duidelijk koffie en chocolade te proeven is. Ook ideaal voor gebruik in gerechten.

De Royal Rha IPA kreeg een eervolle vermelding in de categorie English IPA (Indian Pale Ale, staat voor traditioneel extra gehopt bier, een categorie waar ambachtelijke brouwers graag mee experimenteren). Dit bier scoorde brons bij de Japanese Beer Cup 2013 in Tokio en bij de Dublin Craft Beer Cup, eveneens in 2013.

Liefde voor het vak

Het zijn mooie momenten voor bierbrouwer Steve Gammage. De Engelsman woont al 30 jaar in Nederland, werkte jarenlang als restaurateur in kerken. In 2010 ging hij pas van start met brouwerij Rodenburg. Inmiddels staat de teller op negen bieren. De productie stijgt gestaag. 16.000 liter was de oogst van 2010. Die komt dit jaar ruim boven de 70.000 liter uit, en 2014 gaat richting de 100.000 liter.

Hoe verklaart de brouwmeester zo veel succes in zo’n korte tijd? ,,Ik heb een geheel eigen manier van werken. Het voert te ver om dat nu helemaal uit te leggen. Wie er meer over wil weten, nodig ik uit om hier een kijkje te komen nemen. In ieder geval werk ik ambachtelijk, en uitsluitend met natuurlijke ingrediënten en verfijnde hopsoorten. Voor de Royal Rha koos ik voor Amerikaanse hopsoorten vanwege hun fruitige en bloemige karakter. De bieren worden niet gepasteuriseerd en gefilterd. Dan behoud je alle smaakstoffen en proef je optimaal de volle smaak.’’

Steve’s passie voor bier ontstond in de jaren tachtig, toen hij het trappistenbier en andere speciaalbieren ontdekte;  hij bezocht bierfestivals en bierbrouwerijen. In Engeland volgde hij een cursus bierbrouwen bij een vooraanstaand instituut, Brewlab University of Sunderland, en leerde er de technische kant van het vak. ,,De praktijk is echter de beste leerschool. En je moet een bepaalde affiniteit, een gevoel voor de grondstoffen hebben. En natuurlijk liefde voor het vak.’’

Wat is zijn doel? ,,Dat het merk Bronckhorster Bieren een begrip wordt in het Nederlandse bierassortiment, zowel in de horeca als bij de slijters. En ik mik op een stukje export naar Engeland. Druppelsgewijs krijg ik al bestellingen van de Nightporter uit Engeland. Ik ben blij met de feedback uit mijn geboorteland. En er zit een enorme markt in Amerika. In de toekomst wil ik proberen daar ook vaste voet aan de grond te krijgen.’’

Uiteraard zijn de Bronckhorster Bieren aangesloten bij de Alliantie van BierTapperijen. Speciaalbiercafés verkopen het op fust en op fles. Steve: ,,Het product gaat ook richting de gastronomie. Bij de eerste Chefs Revolution in 2012, een culinair evenement van driesterrenkok Jonnie Boer, werden onze bieren geschonken. En ze staan op de kaart bij verschillende restaurants in de Achterhoek.’’

Schilderij verwarmt interieur

Je horecazaak decoreren met artistieke infraroodpanelen die tegelijk het interieur verwarmen. Bijzonder! Dit product is een van de vele nieuwigheden die deze week op de Horeca Expo in Gent (17-21 november) te zien zijn.

Decoratie en verwarming in één. Deze originele oplossing is te zien bij het nieuwe merk Infralia van Alpina Heaters uit Wevelgem: PhotonPower infrarood-verwarmingspanelen die je naar eigen smaak kunt personaliseren met een kunstwerk, foto of een opvallend logo. Zonder bedrukking ziet een paneel dankzij het metaalachtige oppervlak eruit als een whitebord; er kan zelfs op geschreven worden. De menukaart misschien?

,,Op die manier combineert de horecazaak een voordelige en ecologische verwarming met een persoonlijke designinrichting’’, zegt Bart Surmont van Alpina Heaters. ,,Infraroodpanelen zijn energiebesparend; ze bieden een hoog rendement tegen een zeer laag verbruik. De dunne panelen nemen bovendien weinig plaats in. Dit is de verwarming van de toekomst.’’

De panelen zijn eenvoudig op te hangen aan muur of plafond. Stekker in het stopcontact en klaar. Stukken eenvoudiger dan centrale verwarming en goedkoper.
Bedrijfsleider Bart Surmont legt uit wat de verschillen zijn: ,,Een klassieke cv verwarmt in eerste instantie de circulerende lucht. Infraroodpanelen warmen eerst mensen en voorwerpen op, en niet de lucht eromheen. Je voelt dus vrij snel een comfortabele warmte (wie bekend is met de infraroodsauna, kent dit).
Het is dus van belang om die warmte binnen te houden met degelijke isolatie. Zo krijg je zelfs met een laag afgestelde thermostaat een aangename omgevingstemperatuur.’’

Andere voordelen: geruislose en geurloze werking, absoluut brandveilig omdat het toestel niet té warm wordt, en er is geen stofcirculatie. Dat laatste is weer goed voor astmalijders en allergiepatiënten. De panelen zijn te schakelen aan een thermostaat, timer of afstandsbediening. Bij onze zuiderburen is het product al te vinden bij particulieren, bij bedrijven en in werkplaatsen. In dat geval is het paneel te bedrukken met een bedrijfslogo.

In de horeca is infraroodverwarming, en zeker de decoratieve toepassing, nog vrijwel onbekend. Dat gaat vast veranderen, want de Horeca Expo in Gent heeft deze week de primeur. Het concept dingt in ieder geval ook mee naar de Horecava Innovation Award 2014. ,,We zijn nog op zoek naar distributeurs in Nederland, maar kunnen ook rechtstreeks leveren’’, aldus Bart Surmont.

Om te personaliseren volstaat het de afbeelding in hoge resolutie op te sturen. De prijs van infraroodverwarming mét decoratie is wat duurder, maar dan heb je ook iets bijzonders in huis. Om een veelgehoorde term (het is al bijna een cliché) te gebruiken: je creëert beleving voor je gasten. En wie wil dat nu niet?

Alain en Richard halen álles uit de koe

Een prachtig kookboek over rundvlees: We love beef. Je voelt de warmte van de koeien en je ruikt het hooi. En de liefde van boeren, slagers en koks voor het vlees spat er vanaf.  De locatie voor de boekpresentatie kon dan ook niet mooier: in een koeienstal.

Runderribstuk in 't hooi

We love beef. Ja, ze zijn dol op rundvlees: de auteurs Alain Caron (culinaire duizendpoot) en Richard van Oostenbrugge (Michelinkok en Best Chef of the Year bij Gault Millau 2014). Hun zeer toegankelijke culinaire boek is overduidelijk geïnspireerd op de ontdekkingstocht van beide chefs door de Engelse landerijen, dorpen en steden. Caron en Van Oostenbrugge waren zeer onder de indruk van wat ze zagen en proefden. ,,We besloten dat het een kookboek moest worden dat verder zou gaan dan biefstuk en burgers.’’

Ze laten dan ook zien hoe veelzijdig en veelomvattend een rund is. Het resultaat: uiteenlopende recepten, van wang tot staart, van borst tot rug. Wat ze niet in de recepten kwijt konden, vertellen ze in het uitgebreide beef-abc, dat binnenkort ook online staat en regelmatig zal worden uitgebreid.

Foto uit het boek.

We love beef is gelardeerd met foto’s van de gerechten, en van de inspiratietour van Richard en Alain in Engeland, waar ze gepassioneerde veeboeren en slagers bezochten, door Londen scharrelden speurend naar rundvlees en daar van alles aantroffen: van een memorabele bagel met pekelvlees in de ochtend, runderlever met uien for lunch, tot de beste steaks van de stad in de avond.

De boekpresentatie vond plaats op 31 oktober in een tot tot pop-up restaurant omgetoverde koeienstal, net buiten Amsterdam, De Stadshoeve in Zunderdorp. De genodigden genoten van gerechten uit het boek tussen grote balen hooi en grazende kalveren. Een sfeervolle ambiance.

Caron: ,,We love beef gaat over back to basics, de natuur, kwaliteit van leven en koken volgens de slow food-principes. De presentatie wilden we geven in een ruimte die dit gevoel weergeeft. We hebben in één middag een geweldige sfeer gecreëerd en een lange tafel voor 50 personen gedekt. Als ik vooraf had geweten dat het zulke enthousiaste reacties zou opwekken, dan had ik de locatie twee maanden gehuurd om er een onvergetelijk ‘We love beef’-pop-up restaurant voor iederéén van te maken.’’


Op de achterflap wordt de uitgave warm aanbevolen door de topkoks Sergio Herman, François Geurds en Herman den Blijker. Het boek telt 168 pagina’s, heeft een hard cover, kost €25,- en is een uitgave van Carrera Culinair. EBLEX, de Engelse export bevorderende organisatie voor runder- en schapenvlees, verleende haar medewerking bij de totstandkoming.

Baanbrekers: het beste uit België

Wat zijn de meest innovatieve producten in de Belgische horeca van 2013? Zeker en vast de vijf Innovation Awards, geselecteerd uit de Baanbrekers. Grappige naam. Hij staat voor de genomineerden van de innovatiewedstrijd van de Horeca Expo in Gent (17-21 november). Als jurylid van de soortgelijke wedstrijd bij de Horecava, kijk ik hier elk jaar weer naar uit.

Interior & Design

Winnaar in deze categorie is de terrastafel van One Season. De infraroodverwarming zit ingewerkt in de voet van de ronde tafels. Ze verwarmt de terrasgebruiker en zijn voeten op een veel efficiëntere en aangenamer manier, en gebruikt nauwelijks stroom. Infraroodverwarming verbruikt immers veel minder energie dan gasbranders en is tot 98% efficiënter. Ze stoot ook veel minder CO2 uit. Deze vondst schept ruimte en is veiliger dan verwarming op gas.

Food & Beverages

De deels in België opgekweekte warmwater reuzengarnalen. Na jaren van investeringen komt het bedrijf IBIS, geleid door marinebioloog Guy Poppe, met een belangrijke innovatie voor de vele restaurants die scampi en gamba’s serveren. IBIS voert warmwater reuzengarnalen uit Sri Lanka in wanneer ze 1,5 tot 2 mm groot zijn. De schaaldiertjes worden dan verder in België opgekweekt met alle garanties voor de gezondheid en volgens een duurzame methode. De grootste vernieuwing zit ‘m echter in de smaak. De jury vindt de smaak beter dan die van klassieke kreeften. Dat betekent geen diepvriesscampi meer, want het bedrijf levert de verse reuzengarnalen rechtstreeks uit de kweekbakken aan de horeca. Bovendien kan het bedrijf de schaaldieren opkweken tot de grootte die het restaurant wenst: van het klassieke scampiformaat tot kanjers van 300 gram.

Equipment

De Airblade Tap van Dyson is een waterkraan waarin een sterke handendroger is verwerkt. Uit stangetjes ofwel ‘blades’ aan weerszijden van de kraan stroomt warme lucht met een snelheid van 690 km per uur. De handen zijn droog in 12 seconden. De gebruiker kan zijn handen dus boven de wasbak wassen én drogen in één beweging.

Dit technologische hoogstandje zorgt voor plaats- en kostenbesparing in toiletruimtes, minder water- en papierverbruik. Bovendien geen gedoe meer met papierdispensers en blazers. Distributeur in België is Ava Papierwaren en in Nederland is dat Dyson. (Meer weten? Kijk wat ik er op 21 oktober over schreef).

Concept

Dit jaar zien we een sterk aanbod aan innoverende concepten op de Horeca Expo. De jury kon voor de categorie Concept onmogelijk kiezen uit de volgende twee producten en besliste daarom tot een ex-aequo.

De Frozen Elements van Deleye Products en Didess bewijzen dat convenience de creativiteit van de chef echt in haar waarde laat. Dit gamma van 36 bevroren ‘elementen’ bevat zowel topbereidingen (mousses, crèmes, crémeux, cakejes, koekjes) als vruchten en decoraties. Chefs kunnen ze volgens eigen stijl en inspiratie combineren en verder afwerken tot kwalitatief hoogstaande desserts. Werken met Frozen Elements betekent geen stress in de keuken, en het kostenplaatje gaat niet omhoog. Het product kwam tot stand in samenwerking met Roger van Damme, chef-kok van Het Gebaar in Antwerpen, en in het bezit van een Michelinster.



De Tea Fusion by Lipton van Unilever Food Solutions is geen concept voor zelfbediening, maar voor barista’s. Het bestaat uit een theezetapparaat en capsules met losse theeblaadjes in twaalf smaken. Het apparaat zet thee in ongeveer één minuut. De capsule laat de theeblaadjes los en die dwarrelen voor het oog van de gast rond in een cilinder met water op de juiste temperatuur.
Aan het concept is veel onderzoek voorafgegaan om in een zo kort mogelijke tijd het allerbeste uit de theeblaadjes te halen. Door het visueel aantrekkelijke aspect en de constante kwaliteit van de thee kan het theegebeuren in de horecazaak een boost krijgen.