maandag 25 maart 2013

Muzikaal maatwerk met app

Achtergrondmuziek in een restaurant, ik vind het prettig als dat ook echt op de achtergrond blijft zodat ik mijn tafelgenoten kan verstaan. Het muzikale maatwerk, of dat nu een rustig klassiek of een swingend Mexicaans repertoire is, regelt de horeca nu met de smartphone. Backsound ontwikkelde de app. 

Sinds 1999 is Backsound leverancier van achtergrondmuziek voor uiteenlopende sectoren, waaronder de horeca. Het Oosterbeekse bedrijf introduceert iBacksound en claimt de eerste in de branche te zijn. Die ‘i’ staat voor een remote-app. Handig, zo’n afstandsbediening op de telefoon voor de muziekcomputer. De restaurateur hoeft niet naar het scherm of de computer te lopen om een ander nummer in z’n zaak te draaien of het volume aan te passen. 
Voor het gebruik van de remote-app hoeft de horeca geen dure hardware aan te schaffen. De app is gratis en is eventueel ook op de eigen pc te downloaden. Die moet dan wel uitgerust zijn met de software van Backsound. Indien gewenst levert de firma een mini-pc erbij.

Eigenaar Daniel Schaad somt de voordelen van iBacksound op. ,,Je beschikt over onbeperkte muziek in alle genres, inclusief alle opties die ook op de normale muziekcomputer zitten. Je kunt bijvoorbeeld zelf speellijsten maken voor een country-avond of een jazz-avond. Dat is met een paar drukken op de knop te regelen.’’

Volgens hem is het concept met name ideaal voor restaurants. ,,Het is niet  nodig dat zij een groot scherm aan de muur hebben om te zien welke nummers er draaien. Een eetgelegenheid  kan net zo gemakkelijk werken met een mini-computer, en de kosten zijn vele malen lager. Het maandtarief voor een muziekabonnement kan op die manier wel met de helft omlaag. Cafés kunnen de app natuurlijk ook gebruiken, maar in dat geval is de app meer voor de fun.’’ 

De remote-app is er nu alleen nog voor de iPhone en de iPad, maar binnenkort ook voor andere merken. De werking van alle muzieksystemen, waaronder iBacksound, wordt op de site stap-voor-stap uitgelegd aan de hand van instructie-video’s
…..met een easy listening muziekje eronder!

maandag 18 maart 2013

Swingende gerechten met jazz, blues en bier

De Beer Barrel Polka en de Beer Drinking Woman zorgen voor de swing in de keuken en het restaurant. Dat beweert Han Hidalgo, muziekliefhebber, bierdrinker, lekkerbek én schrijver van het boek The Taste of Bier, Jazz & Blues. Eten, drinken en muziek, dé combinatie van genot. Ik laat me meevoeren.

Maar liefst 32 songs met ‘bier’ in de titel zijn uitgekozen om begeleid te worden door een gerecht. Voorgerechten, hoofdgerechten en desserts vormen samen een muzikaal menu. Kortom, een compleet bierkookboek waar muziek in zit.

Whisky, rum, gin, wijn en likeur zijn voor veel jazz- en bluesmusici dankbare inspiratiebronnen. Dit geldt ook voor bier, gelet op nummers als ‘Blues and Beer' van Griff of  'Gimme a Pigfoot and a Bottle of Beer' gezongen door Diana Ross. Deze en andere titels stimuleerden Han Hidalgo om recepten samen te stellen met bieren uit het assortiment van Belgische-, Duitse en Nederlandse brouwerijen. Het resultaat: The Taste of Bier, Jazz & Blues.
Brownies met dadels en amandelen, vergezeld van Rochefort 8

Naast een beschrijving van de titel en de belangrijkste uitvoerende musici, volgt een gerecht met een begeleidend bier. Variërend van lichte soorten als pils, Weissbier en amber tot zwaardere soorten als gerstewijn (barley wine, het zwaarste biertype dat er is, vanaf 10% alcohol). In een beperkt aantal gerechten is een kleine hoeveelheid bier verwerkt om de smaak te accentueren of te verrijken. ,,Bier mag echter nooit de ruggengraat vormen, maar mag er wel een subtiele toets aan geven’’, aldus Han Hidalgo.



Enkele voorbeelden. Uit het nummer 'The Black Beer' ontstonden brownies met dadels en amandelen. Ze gaan vergezeld van een smakelijk glas Rochefort 8. Een gekoeld proefglaasje (10 of 15 cl) of een mooi vol kelkglas.

Tacos met runderspiesjes en Schneider Aventinus Doppelbock
De song 'Boudin and Beer’ is gekoppeld aan gebakken bloedworst met appel en rozijntjes en verkeert in goed gezelschap van de Westmalle Trappist Dubbel. De sfeer van de vrolijke ‘barrelhouse parties’ wordt verlevendigd in het bluesnummer ‘Cold Tacos and Warm Beer’. Het begeleidt het gerecht tacos met runderspiesjes en komt in combinatie met de Schneider Aventinus Doppelbock nog beter tot zijn recht.

Han Hidalgo: ,,Met de bijbehorende jazz- en bluesmuziek op de achtergrond, zal het voor de gasten een extra smakelijke beleving in het eetcafé of restaurant zijn. En als je de speciaalbieren in mooie wijnglazen serveert, is het plaatje compleet.’’
 
Diverse horecabedrijven gaan al met de recepturen aan de slag. Café De Beyerd in Breda serveert hapjes uit de publicatie tijdens het jaarlijkse jazzfestival van 9 tot en met 12 mei. Dat doet brouwerij-restaurant Emelisse in Kamperland op zondag 26 mei en café De Paas in Den Haag op zondag 2 juni.

Het boek telt 96 pagina’s en ziet er goed uit. De artistieke foto’s zijn gemaakt door de bekende foodfotograaf Joris Luyten uit Antwerpen. Voor de muziekliefhebbers: informatie over en foto’s van de musici zijn eveneens afgebeeld. Voor de koks: uiteraard de recepturen. Prijs: €15,90 exclusief verzendkosten, te bestellen bij biermagazine.nl. Voor nóg meer bierrecepten en nóg meer informatie: biercuisine.nl of jazzcookin.net.

maandag 11 maart 2013

Het Nieuwe Eten: verantwoord en lekker

Ik ben er hélemaal voor: lekkerder, beter en gezonder eten. NieuwVers zet zich sinds 2012 hier voor in. De organisatie noemt zich ‘de Nederlandse beweging voor het Nieuwe Eten’. Duurzaam, smaakvol en gezond.

NieuwVers, een initiatief van Urgenda en Foodlog, verbindt producenten die voorop lopen met consumenten die het anders willen. Alleen als deze twee elkaar gemakkelijk weten te vinden, kunnen er echt dingen veranderen, zo is de overtuiging van de initiatiefnemers.

De horeca kon op Horecava 2013 kennismaken met het ‘revolutionaire eten’. In de wereld PUUR werd vanuit de Foodtruck het duurzame voedsel gepresenteerd aan beursbezoekers. Chef-kok Berdien Siere van Siere Cateraars serveerde onder meer Pure Graze rundvlees van 100% grasgevoerde koeien; natuurdesembrood Pain de Mer van Zeeuwse tarwe en Oosterscheldewater; en de Dutch Weed Burger, een hamburger gemaakt met algen en zeewier.

De Foodtruck is het uithangbord van de organisatie

Elke dag waren er kookdemonstraties. Zo bakte chef-kok Jack van Messel Uruguayaans rund vlees ‘Lento Melo’. Lento Melo gelooft in de kracht van langzaam, waarbij dierenwelzijn milieu en gezondheid belangrijke aspecten zijn.

Chef-kok Marco Westmaas van restaurant Elzenduin Beach ging aan de slag met het lupinevarken. Lupinevarkens worden gevoerd met het eiwitrijke gras lupine. Het vlees is iets sappiger en zoeter dan dat van varkens die gevoerd zijn met geïmporteerde soja. De mest van het lupinevarken gaat als voeding terug naar de akkers waarop de lupine groeit.

,,De belangstelling van het beurspubliek was goed’’, zegt Dorine Ruter namens NieuwVers. ,,We merken dat er steeds meer horecabedrijven zijn die willen verduurzamen om zich daarmee te kunnen onderscheiden. Wij brengen hen op het spoor van de juiste producten.’’

De NieuwVers-producenten staan uitgebreid beschreven op de site. Een groot aantal levert al aan de horeca. Ze gaan allemaal duurzaam en/of  maatschappelijk verantwoord te werk, al dan niet met een biologisch keurmerk.

De Gulpener Bierbrouwerij bijvoorbeeld gebruikt enkel door mergel gezuiverd water uit eigen bronnen voor haar bieren. De gerst, tarwe, rogge en spelt worden samen met tientallen boeren milieuvriendelijk geteeld. De brouwerij heeft zelfs eigen hopvelden in Zuid-Limburg. De oogst van de hop geschiedt door de eigen medewerkers en vrienden van de brouwerij. Een ware happening waar jaarlijks duizenden bezoekers getuige van zijn.

NieuwVers organiseert ook regelmatig verkiezingen onder leiding van een vakjury. De finale van de Beste Kaas van Nederland vond plaats op de Horecava. Winnaar is de Remeker Puur. Deze wordt gemaakt van melk van Jersey koeien op boerderij De Groote Voort in het Gelderse Lunteren. Zonder conserveringsmiddelen en kort gepekeld in ongeraffineerd zeezout. Het resultaat is een smeuïge structuur, met een natuurlijke kaaskorst. Bij andere verkiezingen kwam Hall’s Desem Volkoren als Beste Brood van Nederland uit de bus, en de Dalinco van appelteler Harrie van den Elzen als de Beste Appel. 

Kaasproeverij op Horecava
De Foodtruck is het uithangbord van de organisatie. Dit jaar trekt zij regelmatig het land in om aandacht te vragen voor ‘het nieuwe eten’ in winkels en op pleinen. Op 23 en 24 januari was de Foodtruck present op de BioVak in Zwolle, de jaarlijkse vakbeurs voor duurzame landbouw en voedsel.

maandag 4 maart 2013

Vuil erin, schoon eruit

Barbecueroosters schoonmaken, wat heb ik daar een hekel aan. En dan doe ik dat maar één of twee keer per jaar. Nee, dan het keukenpersoneel in de horeca: dagelijks schrobben op aangebrande of moddervette bakplaten. De oplossing? Ouderwets weken, maar wél met de juiste zeep!

Spectank, zo heet de nieuwe schoonmaakunit voor de grootkeuken. Een geïsoleerde roestvrijstalen tank wordt gevuld met water van 85ºC. Aan dit water wordt een speciale zeep toegevoegd die een maand lang werkzaam is. Het schoonmaaksysteem reinigt alles dat in de vaatwasser of met de hand niet schoon te krijgen is. De zeep is milieuvriendelijk en biologisch afbreekbaar en is door TNO getest.

De Spectank is een verrijdbare unit.
Uit Zuid-Afrika komt de Spectank, en wordt sinds medio 2012 naar Nederland geïmporteerd door Nils de Wijze. De man uit Bathmen is erg enthousiast over zijn product, en volgens hem zijn de gebruikers dat ook. Hotels- en instellingskeukens, bakkerijen en slagerijen, cateraars, de visverwerkende industrie en poeliers.

Circa 30 bedrijven profiteren inmiddels van het in principe eenvoudige procedé: spullen weken 2 à 12 uur lang in de combinatie heet water en zeep. De spoelkeuken is de beste plek voor de Spectank. Na reiniging kunnen de attributen eventueel met schoon water nagespoeld worden of nog eventjes de vaatwasser in.

Nils de Wijze: ,,De voordelen voor de gebruiker zijn duidelijk. Het arbeidsintensieve schrobben op pannen, aangebrande barbecueroosters, frituurmandjes, bakplaten, fornuisringen en afzuigkaproosters met een toch niet 100 procent schoon resultaat, behoort tot het verleden. Medewerkers kunnen hun tijd nu anders besteden.  Nog gemakkelijker is om de spullen ’s nachts in de Spectank te laten weken. De Spectank verbetert de hygiëne en de veiligheid in de keuken in verband met de vermindering van brandgevaar. De spullen komen immers schoon uit de tank. Deze werkwijze verlengt bovendien de levensduur van keukenmaterialen.’’

Zoals altijd ben ik benieuwd naar de prijs. Maar deze schoonmaakunit blijkt niet te koop te zijn. De Wijze verhuurt de tank alleen en werkt met een service-abonnement. Hij legt uit waarom.  ,,De zeep moet elke maand ververst worden. Wij laten de tank leeglopen, maken hem schoon en voegen nieuwe zeep toe. In de kleine gaat 10 kilo zeep, in de grote 18 kilo. Als we de Spectank verkopen, dan weten we dat gebruikers het op een gegeven moment niet meer zo nauw nemen met het verversen en besparen op de zeep. Doen ze er twee maanden mee in plaats van een maand. Dat werkt gewoon niet goed, en wij worden er dan op aan gesproken.’’

Huur van de kleine tank (160 liter) bedraagt €165,-, de grote (280 liter) €245,- per maand. Deze bedragen zijn inclusief de maandelijks schoonmaak en het verversen van de zeep. Het energieverbruik is minimaal: respectievelijk €0,65 en €0,90 per dag. De tank een week op proef? Kost €35,-. Een keuken vanaf twee à drie koks bespaart minimaal €500,- per maand, aldus Nils de Wijze.

De Spectank leverde de importeur een nominatie op voor de Horecava Innovation Award 2013 in de categorie Equipment & Services.