Vis aan de haak

Noviteiten op barbecue-gebied zag ik op de beurs Gastronomie in Utrecht. Beleving, volle smaak, eigen sappen. Die termen vlogen me om de oren in de stand van LuJaBa.

Eind 2009 startte Jaco Luijendijk een groothandel voor barbecue-benodigdheden, LuJaBa. Jaco wil de horeca graag de meerwaarde van barbecue, roken, low and slow cooking laten zien. En dat is natuurlijk beleving en smaakbeleving. ,,Life cooking op het terras is een trend die een paar jaar geleden is ingezet en nog steeds doorzet’’, vertelt hij. ,,Zelfs in de winter. De barbecue, geplaatst onder een overkapping, zorgt tevens voor warmte.’’ Plaats er een paar vuurkorven omheen, en het plaatje is compleet.

Noviteit in zijn assortiment is de Gourmet Fish Grill. Een roestvrijstalen standaardje met pinnen die je in de rug van de vis prikt; de vis vul je met kruiden of citroen. Vervolgens zet je het rekje in de oven, rookkast of combi-steamer, waar de vis in zijn eigen sappen gaart. Zo is de smaak optimaal en de schubben blijven niet aan de roosters plakken. Er zijn exemplaren voor twee, vier, zes en acht vissen. Grotere formaten zijn er ook: voor een vis tot 70 cm en tot 1 meter.

De Duitse producent Gourmet Fish Grill heeft patent op dit product. In de zomer van 2012 kreeg het een International Barbecue Award in de categorie Accessoires van het magazine Fire & Food, een Duits vakblad dat helemaal in het teken van barbecuen staat. LuJaBa is sinds kort exclusief distributeur in de Benelux.

Nieuw is ook de complete buitenkeuken van Monolith, eveneens Duits fabrikaat. Stoer en functioneel, inclusief hardstenen wasbak, chromen kraan en chromen koelbox. Maar het draait natuurlijk om de keramische grill voor grillen, barbecuen, roken, koken, bakken en garen. Ook te gebruiken als steenoven voor het bakken van pizza of brood. De temperatuur is van 70 tot 400° Celsius te regelen en constant te houden. De keramische grill is al een jaar of vijf op de markt, en is vergelijkbaar met de Green Egg, die in de tophoreca veel gebruikt wordt. De buitenkeuken is leverbaar vanaf medio december 2012.

The Cold Smoke Generator ziet er bijna uit als een gadget, maar is een handig hulpje voor de techniek van het ‘koud roken’. Een bakje met kruidige houtsnippertjes verwarm je met een waxinelichtje. Het geeft een fijne rooksmaak aan het product. De omgevingstemperatuur is in dit geval de rooktemperatuur. Boter, zalm, eendenborstfilet, kruiden, geitenkaas, kruiden of knoflook kan ermee aan tafel gerookt worden.

Of de kok plaatst het bakje in een grill, een rookkast of onderin een doos die zo als rookkast fungeert. Er zijn acht houtgeuren. Jaco Luijendijk introduceerde The Cold Smoke Generator in 2011 op Gastronomie. ,,Er zijn veel restaurants die onze ‘cold smokers’ gebruiken om hun ingrediënten te verfijnen.’’