maandag 26 november 2012

Vis aan de haak

Noviteiten op barbecue-gebied zag ik op de beurs Gastronomie in Utrecht. Beleving, volle smaak, eigen sappen. Die termen vlogen me om de oren in de stand van LuJaBa.

Eind 2009 startte Jaco Luijendijk een groothandel voor barbecue-benodigdheden, LuJaBa. Jaco wil de horeca graag de meerwaarde van barbecue, roken, low and slow cooking laten zien. En dat is natuurlijk beleving en smaakbeleving. ,,Life cooking op het terras is een trend die een paar jaar geleden is ingezet en nog steeds doorzet’’, vertelt hij. ,,Zelfs in de winter. De barbecue, geplaatst onder een overkapping, zorgt tevens voor warmte.’’ Plaats er een paar vuurkorven omheen, en het plaatje is compleet.

Noviteit in zijn assortiment is de Gourmet Fish Grill. Een roestvrijstalen standaardje met pinnen die je in de rug van de vis prikt; de vis vul je met kruiden of citroen. Vervolgens zet je het rekje in de oven, rookkast of combi-steamer, waar de vis in zijn eigen sappen gaart. Zo is de smaak optimaal en de schubben blijven niet aan de roosters plakken. Er zijn exemplaren voor twee, vier, zes en acht vissen. Grotere formaten zijn er ook: voor een vis tot 70 cm en tot 1 meter.


De Duitse producent Gourmet Fish Grill heeft patent op dit product. In de zomer van 2012 kreeg het een International Barbecue Award in de categorie Accessoires van het magazine Fire & Food, een Duits vakblad dat helemaal in het teken van barbecuen staat. LuJaBa is sinds kort exclusief distributeur in de Benelux.


Nieuw is ook de complete buitenkeuken van Monolith, eveneens Duits fabrikaat. Stoer en functioneel, inclusief hardstenen wasbak, chromen kraan en chromen koelbox. Maar het draait natuurlijk om de keramische grill voor grillen, barbecuen, roken, koken, bakken en garen. Ook te gebruiken als steenoven voor het bakken van pizza of brood. De temperatuur is van 70 tot 400° Celsius te regelen en constant te houden. De keramische grill is al een jaar of vijf op de markt, en is vergelijkbaar met de Green Egg, die in de tophoreca veel gebruikt wordt. De buitenkeuken is leverbaar vanaf medio december 2012.

The Cold Smoke Generator ziet er bijna uit als een gadget, maar is een handig hulpje voor de techniek van het ‘koud roken’. Een bakje met kruidige houtsnippertjes verwarm je met een waxinelichtje. Het geeft een fijne rooksmaak aan het product. De omgevingstemperatuur is in dit geval de rooktemperatuur. Boter, zalm, eendenborstfilet, kruiden, geitenkaas, kruiden of knoflook kan ermee aan tafel gerookt worden.

Of de kok plaatst het bakje in een grill, een rookkast of onderin een doos die zo als rookkast fungeert. Er zijn acht houtgeuren. Jaco Luijendijk introduceerde The Cold Smoke Generator in 2011 op Gastronomie. ,,Er zijn veel restaurants die onze ‘cold smokers’ gebruiken om hun ingrediënten te verfijnen.’’

maandag 19 november 2012

Het gaat snel met de Slakkenkroket

Geproefd op de beurs Gastronomie12: de Slakkenkroket. Een Hollandse snack met een culinair Portugees tintje. Echt lekker. 


De Slakkenkroket ofwel Hot Escargot ging vorige week grif van de hand op Gastronomie12 in de Jaarbeurs in Utrecht. Eén op de drie bezoekers wilde deze nieuwe snack wel eens proeven. ,,De eerste dag frituurden we er ruim 800, terwijl er 2400 bezoekers zijn geweest. De tweede dag gingen er ook 800 stuks door, al ken ik het bezoekersaantal niet’’, vertelt een enthousiaste Aad Mostert. ,,Prachtig. Dé hit van de beurs, werd er al geroepen.’’

Aad en Esther Mostert telen de slakken zelf in Maiorca. Nee, niet op dat toeristeneiland, maar in de buurt van de plaats Coimbra in het noordwesten van Portugal. In 2005 neemt het jonge ondernemende stel een bestaande kwekerij over. De slakken worden volop geserveerd in Portugese restaurants. Verse slakken naar Nederland exporteren lukt echter niet. De animo van de consument voor het weekdiertje in Nederland is veel minder groot. En koks vinden het teveel werk om levende slakken schoon te maken, aldus de kweker.


,,In Nederland worden veel kroketten gegeten, in Zuid-Europa veel slakken. Zo zijn we in 2011 op het idee van de Slakkenkroket gekomen.’’ De ontwikkelingen gaan vervolgens niet met een slakkengang. In samenwerking met een bevriende kok, David Schutte, en kroketspecialist Piet Laan  komt de kroket met de nieuwe smaak tot stand.

In februari 2012 gaat de promotie van start. De media worden benaderd en Esther en Aad bezoeken alle restaurants die slakken op de kaart hebben staan, om hun product te laten proeven. Gerenommeerde chefs blijken er enthousiast over. Contacten met de groothandel worden gelegd en vervolgens begint de productie bij Exellent Food in Heerhugowaard.

Vanaf 1 december 2012 is de hartige lekkernij leverbaar via de horecagroothandel. Er zijn twee formaten: van 30 gram, deze bevat 12% vlees ofwel anderhalve slak. Want een slak is heel veel vocht en een klein beetje vlees. Die van 80 gram bevat 20% vlees.
Wie de Hot Escargot wil proeven, kan op de komende Horecava terecht. In het voorjaar van 2013 komt de slakkenbitterbal op de markt.

maandag 12 november 2012

Passie voor de ham, liefde voor het schaap

Schapen die in de uiterwaarden, op dijken of heidevelden grazen. Een prachtig gezicht, vind ik. Van dié schapen wordt Herderham gemaakt. Een ambachtelijk streekproduct met een verhaal.

Het mooie verhaal achter Herderham is dat via een code op de verpakking te traceren is uit welke kudde de ham komt, wie de herder was en waar zijn kudde graasde. Met nog een heleboel extra informatie. De code is terug te vinden op de website van Herderham. Met deze track & trace brengt de horeca een stukje beleving bij de gast aan tafel.

Schaapsherder Hans Wolters en zijn kudde

Het idee om Herderham te produceren is ontstaan in 2010, tijdens het Preuvenemint in Maastricht, waar Hans Wolters en Ad Reinders elkaar ontmoeten. Wolters heeft al vele jaren een schaapskudde waarmee hij begrazingswerkzaamheden verricht. De herder wil de ooien die niet meer goed mee kunnen, niet langer op transport naar het buitenland laten gaan. Vleesveredelaar Ad Reinders ziet volop mogelijkheden De samenwerking tussen de Limburgse schaapherder en de Brabander is geboren. Nog drie Limburgse schaapherders zijn enthousiast en doen mee aan het project. Hun schapen van zes à negen jaar die te oud worden, mank zijn of iets aan hun gebit mankeren, gaan voortaan naar de vleesrokerij & zouterij van Ad Reinders in Eindhoven. 
Is het vlees van deze oudjes dan nog wel vitaal? ,,Jazeker, anders kunnen we er geen ham meer van maken’’, zegt Carla van de Klomp. Volgens de partner van Ad haar heerst er een vooroordeel in Nederland, dat schapenvlees geen mooie smaak heeft. ,,Daarom hebben wij er de naam Herderham aan gegeven.’’

Ad Reinders is al meer dan 20 jaar eigenaar van het familiebedrijf, waar vol passie wordt vastgehouden aan een ambachtelijke productiemethode. Zo wordt de ham uitvoerig gemasseerd met fijn zeezout, waarna een zeer langdurige droging volgt. Ham zonder been droogt vijf maanden of langer, met been negen maanden of langer. De smaak is zacht en vol. En dat is te danken aan het feit dat de schapen in de natuur grazen. ,,De natuur is één grote kruidentuin van duizenden smaken; Herderham laat dat immense palet zien.’’

Vleesveredelaar Ad Reinders
Reacties
De officiële introductie was in het najaar van 2011 op de culinaire beurs Chef in Kortrijk. Carla daarover: ,,We merken dat koks in België wat meer open minded zijn dan hun Nederlandse collega’s. De reacties zijn heel positief, echter de stap om er in Nederland mee te werken is groter. Koks en restaurateurs volgen elkaar en tonen maar weinig eigen initiatief als het om werkelijk nieuwe producten gaat. Als er één schaap over de dam is…’’

Ad Reinders en Carla van de Klomp stuurden de Herderham naar Alain Passard van restaurant L’Arpège in Parijs om zijn mening te horen. De culinaire filosofie van de driesterrenkok draait geheel om de natuur. Hij antwoordde: ‘Wij hebben uw ham met grote belangstelling geproefd. Dit product is echt origineel en zeer goed. De smaak is interessant.’ De topkok  zet de Herderham echter niet op de kaart, omdat L’Arpège tegenwoordig alleen een groenterestaurant is. Ad en Carla zijn desalniettemin blij met zijn positieve reactie.

Om hun product bij de midden- en tophoreca onder de aandacht te brengen, staan ze regelmatig op culinaire beurzen en evenementen. De afgelopen tijd lieten ze de ham proeven op het Limburg Preuve Festival in Maastricht, Chef 12 in Kortrijk, de Food Inspiration Days in Eindhoven en eind oktober op het slow food-feest Salone del Gusto in Turijn. ,,Italië is echt een hamland, maar de Italianen kenden onze Herderham nog niet. Ze waren enorm verrast door de smaak.’’

maandag 5 november 2012

Bier met de geur en smaak van koffie

Twee Belgische broers. De een heeft een bierbrouwerij, de ander een koffiebranderij. Zet ze bij elkaar. En wat krijg je? Koffiebier. Voor kroeg en koffiebar!

Broeder Jacob Double Espresso. Zo heet het eerste Belgische bier dat met echte koffie wordt gebrouwen. Het is 7,7 graden sterk, zoals de Belgen zo mooi zeggen. Het idee komt van Johan Claes, eigenaar van bierbrouwerij Broeder Jacob in Wezemaal. De brouwer is als telg van een koffiefamilie echter grootgebracht tussen de koffiebonen. ,,Ik wilde een uniek bier brouwen, waarin ik graag het heden en verleden samenbracht, zowel op product- als op familieniveau’’, licht hij toe.

Samen met zijn broer Wim en neef Pieter Claes van koffiebranderij Java ging Johan op zoek naar de geschikte koffie. ,,Uiteindelijk hebben wij gekozen voor koffiebonen uit de La Pila Estate in Guatemala. Het is een single estate coffee met de hoogste kwaliteit. De koffie is afkomstig van 1.500 meter hoogte, waar de struiken groeien op een rijke vulkanische bodem. De koffie wordt op zijn Turks gezet en daarna tijdens het brouwproces toegevoegd.’’

Hoe reageren de bierdrinkers op dit speciaalbier? Johan Claes: ,,De reacties zijn zeer positief, omdat het bier bier blijft, goede harmonie en drinkbaarheid heeft en toch onderscheidend is van andere bieren. Zowel de geur als de smaak van koffie zijn duidelijk in het bier aanwezig.’’

De donkerbruine drank wordt gebotteld in flessen van 75 cl. Begin volgend jaar zullen er ook vaatjes van 20 liter en flessen van 33 cl op de markt komen voor de horeca en de gespecialiseerde bierhandel. En natuurlijk wordt het geschonken in het café van die andere broer: herberg In de Ster bij Boeres van Dirk Claes, ook in het dorp Wezemaal.

In Nederland zal het bier geleverd worden door Multi Bier in Asten. De Double Espresso is een prachtig degustatiebier voor na de maaltijd, vindt Pieter Beuzenberg van de firma. ,,Het smaakt ook goed bij desserts als tiramisu of chocolade.’’ Zijn tip: serveer dit bier in mooie glazen.

Helemaal nieuw is het koffiebier niet. In Amerika zijn er al tientallen op de markt. Meestal gaat het om koffie-extracten die aan het bier toegevoegd worden, waardoor een typische koffiesmaak ontstaat. Maar in Broeder Jacob Double Espresso zit dus échte koffie!