Van waterbuffels en engelengeluk

IJs, ambachtelijk gemaakt van waterbuffelmelk, proefde ik voor het eerst op de Horeca Relatiedagen in Hardenberg. De smaak? Subtiel, en bijzonder romig. De ijsmakers stonden  met hun product op het BioPlein, naast de leverancier van de buffelmelk, de familie Kelder  van Buffelfarm. Het buffelijs is inmiddels doorgedrongen tot de finale van Smaak van NL 2012.

Zo’n tien waterbuffelboerderijen zijn er in Nederland. Een daarvan staat in het Drenthse  Steenwijksmoer, een dorpje bij Coevorden: Buffelfarm van Annie, Henk, Diane en Richard Kelder. 300 waterbuffels, waarvan er ruim 120 melk geven, lopen er in de weilanden rond. In 2006 begon de familie Kelder met de waterbuffels, die ze uit Italië haalde. Sinds 2008 zorgt  ze zelf voor de afzet van de melk en het vlees. Daarvoor is een lijn buffelproducten opgezet, die o.a. verkocht worden vanuit hun boerderijwinkel in Radewijk, gemeente Hardenberg.

Buffelmelk is erg gezond. Er zit 60 procent meer calcium in buffelmelk dan in gewone melk. En het heeft een bijzonder lage cholesterolwaarde, de laagste onder alle melksoorten. De cholesterolwaarde is 8, terwijl gewone melk op 14 zit. De combinatie melkvet van 8 à 9 procent en eiwitgehalte van 4,5 procent maakt dat de structuur van buffelmelk anders is dan van gewone melk.

De familie Kelder brengt de buffelmelk naar vijf verschillende producenten voor de ambachtelijke productie van yoghurt, kaas, ijs, mozzarella, fetah en panir. ,,Panir is een nog vrij onbekend product in de Nederlandse horecakeuken’’, vertelt Annie Kelder. ,,Het is een kaassoort uit India, zeg maar de Indiase variant op tofu. Panir smelt niet bij hoge temperaturen, waardoor je het kunt frituren, bakken en grillen. De smaak is zacht en hij is zeer voedzaam. Een mooi alternatief voor vlees, ideaal voor vegetarische gerechten.’’

Het vlees van de waterbuffel is mals en erg gezond. Het bevat veel mineralen, weinig calorieën en cholesterol. Hierdoor past het vlees goed in veel diëten. Het vlees heeft zijn eigen specifieke smaak en kleur, maar lijkt in grote lijnen op rundvlees, waardoor het op dezelfde manier te bereiden is. De familie Kelder verkoopt van de waterbuffel o.a. hamburgers, biefstuk, droge worst en nagelhout.

Johan Drenth, chef-kok van restaurant Paping in Ommen, werkt graag met producten van de waterbuffel. De magere vleesdelen van het rund rookt hij zelf en verwerkt die tot hammen en worsten. De mozzarella’s gaan op de vegetarische pizza. De naturelle yoghurt serveert Drenth  bij het dessert, vergezeld van gemarineerde kersen en ijs gemaakt van kersenbier.

Foto's Johan Drenth

Horecaondernemers in het westen van het land nemen de producten van de Buffelfarm af via de Kaasfabriek. Een organisatie als Landmarkt in Amsterdam verkoopt o.a. de mozzarella, yoghurt en panir aan particulieren.

Aards én hemels

Marjan en Bert Nijenbanning van ijs & pruuverije Heeren van Alede, in het Drenthse dorp Aalden, maken zelf ijs van de buffelmelk. Het melkvet zit tussen 8 à 9 procent. Een hoog percentage, dat voor de romige smaak van het buffelijs zorgt. Daarom hoeft er ook geen room aan toegevoegd te worden.

Het ijs is verkrijgbaar in de smaken naturel, chocolade, kaneel met marsepein en steranijs. In de ijssalon staan ze op de kaart als respectievelijk Puur Engelengeluk, Hemelse Modder, Winterse Weelde en Storm in Glas Water.

,,Mensen rijden er speciaal voor om’’, legt de ijsmaakster uit. ,,Buffelijs is ideaal voor mensen met een koemelkallergie, want er zit geen koemelk-lactose in, maar buffelmelk-lactose. Het blijkt dat mensen met een koemelk-allergie de buffelmelk wél kunnen verdragen. De melk is anders van samenstelling, bevat meer vitaminen en veel natuurlijke anti-oxidanten. De vitamine A die erin zit, bevat geen caroteen. Daarom is buffelmelk – en buffelijs dus ook - zo wit van kleur.’’

Het buffelijs leveren ze aan horecazaken die smaak hoog in het vaandel hebben, o.a. aan biologisch restaurant De Mandarijn in Zwolle, Het Schellinkje in Meppel, eetcafé Groothuis in Emmen, restaurant Voilà in Groningen en Woody’s House in Steenwijk.

Buffelijs mag zich ook verheugen op belangstelling vanuit het westen van het land. Zo kwam het management van het Amsterdamse Pullitzer hotel zelfs naar Drenthe om een workshop ‘buffelijs maken’ te volgen. Marjan en Bert Nijenbanning togen op hun beurt naar Utrecht om voor het INCH (netwerk hotelmanagement) een zelfde workshop te verzorgen.

Op 13 november staat het buffelijs in de finale van Smaak van NL 2012, een landelijke wedstrijd voor ondernemers met een lekker product van eigen bodem. De jury zei over Engelengeluk: ,,Wat een prachtig aards product, met een hemelse smaak.’’ In Kasteel Groeneveld in Baarn gaat buffelijs de strijd aan met acht innovatie foodproducten als ‘stoomzak met kleurenpeentjes’ en ‘kaviaar van zoete puntpaprika’. Organisator van de foodwedstrijd is Syntens.

De Drenthse ijsmakers zijn met hun producten ook present op de beurs Gastronomie op 12 en 13 november in de Jaarbeurs in Utrecht.