maandag 24 september 2012

Hoe is ’t nu met de IceFondue?

Als jurylid van de Horecava Innovation Award ben ik benieuwd hoe het met de IceFondue is. Deze nieuwe fonduevariant was de overall winnaar van de innovatiewedstrijd van de Horecava 2012. ,,Een prachtig wapenfeit. Als je aangeeft dat je die award gewonnen hebt, word je ineens veel serieuzer genomen’’, zegt Koen Gillis. ,,Die prijs zegt écht wel iets.’’ 

Haal een aardbei door de vloeibare ijsdip, houd hem vervolgens in de stikstof (min 196 graden Celcius), dan eens lekker door de chocolade. Nogmaals vijf seconden laten vriezen en dan het resultaat: een heerlijke smaaksensatie met in het midden de ‘warme’ aardbei en daaromheen een laagje ijs en knapperige chocolade. Dat is in het kort het fondueconcept, waarbij gasten zelf ‘rokende’ ijstapas maken. IceFondue speelt hiermee in op de trend naar meer beleving aan tafel.


Hoe staat ’t er nu voor? vraag ik aan Koen Gillis, de initiatiefnemer die het concept in 2011 onder de bedrijfsnaam IceWizard bij de horeca introduceerde. ,,Nederland is nog niet massaal aan de ijstapas. Maar bij zo’n 50 horecabedrijven staat IceFondue inmiddels op de kaart’’, vertelt hij.

De 50 zaken zijn verspreid over Nederland te vinden. Van Assen (Touché) tot Maastricht (o.a. De Lindehof) en van IJmuiden (La Belle) tot Hengelo (Theaterhotel). Er zijn volop culinaire mogelijkheden om IceFondue in te passen. Als tussendoortje, als dessert of als onderdeel van een high tea. Enkele té enthousiast gestartte eetcafés en een snackbar zijn inmiddels afgehaakt, omdat het concept daar niet tot zijn recht kwam.

Met name bij bistro’s en restaurants met meer dan 75 zitplaatsen blijkt de formule goed aan te slaan. Dus zaken die volumes draaien. De kostprijs per ijsfondue voor twee personen ligt rond de €8,50, terwijl de gast meestal €10,- à €15,- per persoon betaalt. IceWizard garandeert de horecaondernemer exclusiviteit in een straal van 2,5 kilometer, met uitzondering van de grote steden. ,,Als je een bereik van 50.000 inwoners hebt, kun je met dit concept vijf jaar vooruit’’, rekent Gillis voor.

Naast de horeca duikt IceFondue regelmatig op evenementen op. ,,Koken met stikstof doet het altijd goed. Of het nu een spiegelijsje, een nitrosorbet of een ‘smoketail’ is. Het is puur entertainment!’’


Op 23 oktober is er een workshop IceFondue met de topkok Moshik Roth en tv-kok Ramon Beuk. Ondernemers die al met IceFondue werken, leren er nieuwe technieken en recepturen. Ook geïnteresseerden die er misschien mee willen starten, zijn welkom. De locatie is Koppert Cress in Monster. Wie belangstelling heeft, kan zich aanmelden via de site van IceWizard.

maandag 17 september 2012

Snoerloze buitenlampen op zonne-energie

Schemerlampen zonder snoer, ideaal lijkt het me. Je kunt ze overal plaatsen zonder dat er een stopcontact in de buurt is. Geen gedoe met verlengsnoeren waar ik, mezelf kennende, toch maar over struikel. 's Avonds overal licht, en als de zon overdag geschenen heeft nog gratis ook!
 
Hems Achterhuis is de bedenker en ontwerper van de Gacoli-buitenlamp die hij in juni 2012 voor het eerst aan de buitenwereld presenteerde. Gacoli staat voor Garden Comfort Lights, ofwel comfortabel licht voor buiten. Het licht van de lamp werkt namelijk op zonne-energie.



Een hightech compacte schijf met zonnepaneeltjes is bovenin elke lampenkap geïntegreerd. De schijf ofwel de EMU – de Energie Management Unit - vangt zonlicht op en slaat dat op op een hoogwaardige accu. Ook als het bewolkt is, laadt de EMU op. In de wintermaanden zijn de lampen ook buiten te gebruiken. Mocht het nu heel donker weer zijn, dan is de accu met een aparte oplader binnen twee uur weer helemaal vol.

Bij zonsondergang gaan er automatisch 16 leds aan. Met de afstandsbediening is dit aantal te verkleinen naar 8 of naar de voltallige 24 leds. Zij geven een neutraal wit licht. De kappen zijn helder wit. Een optie is om de kap te laten bedrukken met een logo of naam. De hoogwaardige kunststof kap is weerbestendig en kan dus altijd buiten blijven staan.


Hotels van Oranje in Noordwijk en hotel De Wereld in Wageningen hebben inmiddels meerdere lampen op hun terras. ,,Toevallig twee hotels in het topsegment, maar ze kunnen echt overal staan’’, aldus de ontwerper. ,,Het zijn duurzame en energiebewuste lampen. De horecaprijzen beginnen bij €140,-. De ondernemer betaalt echter geen stroomkosten, én geen aansluitkosten. Er komt geen snoer aan te pas. Je zet de lamp neer, en hij doet het meteen.’’

Vijf modellen zijn er: één hanglamp en vier staande lampen. Negen nieuwe modellen presenteert Hems Achterhuis op de komende Horecava, 7 tot en met 10 januari 2013 in Amsterdam RAI. ,,Ik ben nog nooit op die beurs geweest, maar heb nu al wel een plek geboekt.’’


maandag 10 september 2012

Mooi alternatief voor champagne

Sinaasappelbomen zover het oog reikt, zag ik een paar jaar geleden in Andalusië, in het warme zuiden van Spanje. Zelfs de geur van de oranje vrucht is me nog bij gebleven. Van de sinaasappels uit dat prachtige gebied is nu een mousserende wijn gemaakt. En dat schijnt een primeur te zijn. De productiewijze is gelijk aan die van champagne.


Naar verluidt is Burnarj de allereerste mousserende vruchtenwijn die gemaakt is van sinaasappels, afkomstig uit de streek Valle der Gualdalquivir. Een innovatie die eind 2011 in Spanje geïntroduceerd is en daar nogal wat teweeg heeft gebracht.

Het Spaanse Ministerie van Landbouw wist aanvankelijk geen kwalificatie aan de drank te geven. Het mag geen cava heten, want cava moet van druiven gemaakt zijn. De term champagne komt al helemaal niet in beeld, want daarvoor moest het, naast van druiven gemaakt zijn, ook nog eens uit de champagnestreek komen. Dan bleef de term ‘espumoso’ over, maar ook die is gereserveerd voor mousserende wijn, oftewel gemaakt van druiven. Uiteindelijk is het ‘el primer espumoso con sabor Andaluz de naranja natural’ geworden. Vrij vertaald: de eerste mousserende vruchtenwijn, met de smaak van sinaasappels uit Andalusië. 


De productiewijze is echter geheel volgens de methode champenoise, en is daarmee vergelijkbaar met champagne. Dat wil zeggen dubbele gisting, waarbij de tweede gisting op fles is. De smaak van Burnarj is onmiskenbaar sinaasappel. Er zijn twee varianten Brut en Semiseco (11%). De merknaam Burnarj is een samenvoeging van de woorden ‘burbujas’ (bubbels) en ‘naranja’ (sinaasappels).

De momenten om deze drank te serveren zijn: als aperitief, bij desserts (de combinatie met chocolade schijnt perfect te zijn) en op het terras met tapas. De bubbels zijn uiteraard ideaal om feestelijk mee te proosten. Aanbevolen serveertemperatuur: 4 tot 6 graden Celcius.


Importeur is Saborea, het in februari 2012 opgerichte bedrijf van Roel Eigenraam dat zich op authentieke Spaanse producten richt. Het woord Saborea staat voor proeven op intense wijze. ,,Proef en geniet ofwel savoureer van het lekkers dat Spanje te bieden heeft’’, licht Eigenraam toe. ,,Burnarj past daar perfect bij. Ook ben ik bezig met koffie uit Spanje. Ik kom zelf uit de koffiemarkt, werkte o.a. bij illy, The Golden Coffee Box en Hesselink Koffie.‘’

In de korte aanloop naar de zomer had Eigenraam zijn pijlen voor Burnarj vooral gericht op horecaterrassen en strandpaviljoens. ,,Maar die periode is toch tekort gebleken. Komt bij dat het een champagneachtig product is met een dito prijs.’’

Voor het noorden van Nederland ligt de exclusieve import en distributie bij Excluvin. Eigenaar Anne Fahner: ,,We hadden gehoopt dat Burnarj dé zomerhit van 2012 zou worden. Maar helaas loopt het nog niet zo hard. Kennelijk heeft het product wat meer tijd nodig om Nederland te veroveren. Burnarj is ook niet persé een zomerdrank. Hij past bij elke feestelijke gelegenheid en is een mooi alternatief voor champagne. De smaak is dan ook fantastisch. Je proeft vers geperste sinaasappels, maar de textuur is die van champagne.’’

Producent is Vegasud in Cordoba. Klik hier voor de productie van Burnarj.
Een heerlijke Spaanse sfeer!

maandag 3 september 2012

Zoef, en weg is het keukenafval

In 2005 schreef ik voor het eerst over de Greenpoint, het verwerkingssysteem van keukenafval. Geestelijk vader Willem Wieringa belde me onlangs weer eens. Zijn nieuws: vijf horecabedrijven zijn samen op het duurzame systeem aangesloten en delen zo de kosten. Waar? In het gloednieuwe Nautisch Kwartier in Huizen.

De Greenpoint is een storttafel voor etensresten in de horecakeuken. Personeel hoeft dus niet langer met bakken swill naar de kliko’s buiten te sjouwen. Het keukenafval wordt opgeslokt door de ‘krokodil’. Met een beetje fantasie doet de roestvrijstalen afvalkoker inderdaad wel denken aan de gevaarlijke schrokop.

De ribbels in het deksel lijken op scherpe tanden en na een druk op de knop slurpt de storttafel het keukenafval in één hap naar binnen. Zoef, weg binnen 10 seconden. Met grote snelheid worden de etensresten via lange leidingen vacuüm gezogen in de ondergrondse tank naast het bedrijf. Het resultaat: geen vieze luchtjes en ongedierte in de keuken.
Veiligheid staat voorop, want de schuif voor de afvoerpijp gaat pas open als het deksel met sterke magneten hermetisch dichtzit. Een hand of arm kan er nooit in verdwijnen. Het hart van het afvalconcept is de pompunit in combinatie met de besturing; deze staat in een afgesloten ruimte naast de keuken. De compressor zorgt ervoor dat de schuif goed open en dicht gaat en dat in de opslagtank een vacuüm ontstaat.

Wieringa uit het Groningse Zuidhorn ontwikkelde dit systeem vijftien jaar geleden. Inmiddels draaien er circa 80 installaties in Nederland, zes in België, één in Frankrijk en één in Duitsland. De prijs van een installatie is €50.000,-, uitgevoerd met één tafel. Elke tafel die erbij komt kost €10.000,-.




In  het Nautisch Kwartier, op de kop van de Oude Haven, in Huizen hebben vijf horecaondernemers de handen ineen geslagen. Zij delen de kosten. Ieder betaalde een kleine €20.000,- voor de aanleg van het systeem. ,,Daar komen alleen de reguliere afvoerkosten bij, die ze anders ook moesten betalen. Samen zijn ze nu dus een stuk goedkoper uit’’, stelt Wieringa.

De deelnemers zijn Fletcher hotel-restaurant Nautisch Kwartier, het bijbehorende restaurant De Kalkovens, Dickens Pannenkoekenhuis, netwerkcafé Shore Club en restaurant CornelisZ. De zaken maken gebruik van een centrale tank. Vanuit elk pand lopen er leidingen heen die het afval afzuigen. Elk horecabedrijf houdt aan de hand van een monitor zelf bij wat het weggooit, en zou daar zelfs zijn inkoopbeleid op kunnen aanpassen. In feite betaalt iedereen voor de verwerking van zijn eigen hoeveelheid afval.

,,Hygiënisch, duurzaam en groen. Dat zijn de kernwoorden van het hele concept’’, zegt Wieringa. ,,Nu komt maar één keer in de vier à zes weken een vrachtwagen de tank legen, terwijl anders vijf vrachtwagens het vuil elke week of om de week op zouden halen bij vijf horecabedrijven. Zo beperk je het transport van de diverse vuilophalers. Dat betekent dat dit systeem ideaal is voor de binnensteden waar veel horeca geclusterd zit. Een enorm voordeel. En het afval wordt weer gebruikt voor de opwekking van groene energie.’’

De verschillende horecabedrijven in het Nautisch Kwartier zijn in 2012 van start gegaan. Het project is gebouwd als een authentiek vissersdorp op de kop van de Oude Haven, direct aan het Gooimeer. De officiële opening wordt gevierd van 21 tot en met 23 september met een groot feest en proeverijen op alle horecalocaties.

Foto: Fletcher Hotel Nautisch Kwartier