maandag 17 december 2012

No waste dankzij Foodiebag

Een enkele keer komt het voor: de spareribs die ik niet op eet, krijg ik in aluminiumfolie mee naar huis. Lekker voor de volgende dag. Er is nu een handiger alternatief: de Foodiebag. Een sympathiek statement om voedselverspilling in de horeca tegen te gaan. Het product won de Karel de Vos Award op de Horecava 2013. De prijs is een ode aan de pas overleden initiatiefnemer en voorzitter van de Horecava Innovation Award. 

Het concept Foodiebag bestaat uit een lepel-clip en een kartonnen voedselbakje. Ideaal voor de gast, maar ook voor restaurants en cateraars, want uit onderzoekcijfers van Green Cook blijkt dat maar liefst 46 procent van al het voedsel in de horeca de kliko in gaat.



De Foodiebag werkt zo. Op tafel ligt een lepel-clip. Schuift de gast deze aan het bord, dan weet de ober dat de gast het overgebleven eten mee naar huis wil nemen. In de keuken wordt het eten in een ‘voedselcontainer’ geschoven, gemaakt van gerecycled karton dat lek- en vetvrij is. De ‘wrapper’ die eromheen gaat voor het vervoer, is gemaakt van restanten verpakkingskarton.

Foodiebag is een initiatief van het jonge ontwerpbureau VerdraaidGoed! en NachtRESTaurant. Beide hebben duurzaamheid hoog in het vaandel staan. Is hun concept al enorm duurzaam, de uitvoering is dat dus ook. Op de buitenkant van de verpakking staat informatie over Foodiebag; deze bedrukking is bij een eco-drukker gedrukt met eco-inkt. De Foodiebag wordt afgesloten met een lepelclip, gemaakt van oude theelepels die door kringloopwinkels ingezameld zijn en zo van de oud-ijzerbak gered zijn. In sociale werkplaatsen worden deze lepels tot clips gebogen, zodat ze kunnen fungeren als sluitclip voor de Foodiebag. Thuis is de lepelclip te gebruiken om open verpakkingen mee af te sluiten.



De Keuken van Gastmaal in Utrecht is de eerste zaak die de Foodiebag is gaan gebruiken. Eigenaar/gastvrouw Simone van den Eijnde: ,,De Foodiebag past helemaal in onze formule van een duurzame en biologische keuken. De gasten reageren heel positief. Ze zien het als een cadeautje: het restant van hun menu in een mooie verpakking.’’

Het Utrechtse restaurant werkt ermee sinds april 2012. Simone: ,,Toch wordt er nog niet veel om de Foodiebag gevraagd, een paar keer per maand. Onze porties zijn goed, niet té ruim. Soms willen de gasten het dessert thuis opeten. Dat kan natuurlijk, en daar is de Foodiebag dan ook ideaal voor.’’

Foodiebag was genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2013, categorie Concepts & Co-creation. Commentaar van de jury: ,,Een mooi stijlvol design heeft de ‘Doggy Bag 3.0.' dat als Unique Selling Point voor het restaurant kan worden gebruikt. Eenvoudig concept dat inspeelt op en een oplossing biedt voor een probleem waar veel aandacht voor is.’’

Foodiebag werd geen categoriewinnaar, maar kreeg wel de Karel de Vos Award uitgereikt. Op de foto de ontwerpster, Lisanne Addink van VerdraaidGoed!, met de trofee.

Foto: Ton van Vliet

maandag 10 december 2012

Koffie bestellen met iPhone of iPad


Een plaatje is het, de Topbrewer van Brandsma Koffie. Alhoewel, je ziet eigenlijk alleen de prachtige designkraan waar de versgezette koffie uitstroomt. De koffiemachine zelf is volledig aan het oog onttrokken. Met de iPhone of iPad zet je hem in werking.


Op het eerste oog is de TopBrewer vooral innovatief door de vormgeving. De koffie komt uit één enkele designkraan die zomaar uit een strak werkblad lijkt te ontspringen. De espressomachine is eronder of in een standalone apparaat weggewerkt.

© Scanomat
Helemaal bijzonder is dat je de volautomatische machine in werking stelt met een iPad of iPhone (binnenkort ook met andere merken), in combinatie met de app of middels het touch screen. Iedereen kan zelf zo z’n koffie bestellen, zelf de hoeveelheid en sterkte bepalen, de snelheid van de maalschijven of de temperatuur van de drank. Directeur/eigenaar Menno Brandsma: ,,Veel mensen vinden het leuk om met de iPhone of de iPad te werken. Daar is deze machine heel geschikt voor. Bovendien kun je het doortrekken door de betaling eraan te koppelen.’’

Water en elektriciteit aansluiten en de machine is werkklaar, vertelt de eigenaar van het  Bolswarder koffiebedrijf anno 1893. Moeiteloos somt hij alle voordelen van de TopBrewer op: zelfreinigende designkraan, ruimtebesparend, geluidsarm, energiezuinig want hij gebruikt 0 Watt in de standby-stand, terwijl hij toch binnen 45 seconden op temperatuur is. TopBrewer is een Deens ontwerp van Scanomat, met maalschijven van het topmerk Mahlkönig, een bonenmachine en een heuse melkopschuimer. Optioneel zijn er mogelijkheden voor het maken van cappuccino, cacao, koud en warm water, melk of meerdere soorten juice.

© Scanomat
Dit stijlvolle design is een mooi product voor vip-lounges, exclusieve vergaderzalen of een ontbijtbuffet in een designhotel. In principe kan de TopBrewer overal staan. Maar door zijn prijsstelling (vanaf €7000,-) komt hij al gauw terecht in het middensegment of de bovenkant van de markt. Circa tien exemplaren plaatste Brandsma Koffie inmiddels in Nederland, o.a. bij twee grand cafés in het noorden van het land en in een bankgebouw.

Brandsma: ,,Wat we ook leuk vinden om te vertellen, is dat de TopBrewer op de grootste koffiebeurs van Europa, de Host in Milaan, al in 2011 beschreven werd als ‘the most amazing innovation’. In 2013 gaan we er in Nederland echt mee uitpakken. Om te beginnen in januari op de Horecava in Amsterdam, en een week later op Facilitair in Den Bosch. Deze beurs is gericht op de office markt, waar de interesse groot is voor deze innovatie.’’
Daar komt de ruimtebesparende TopBrewer misschien nog wel meer tot zijn recht dan in de horeca!

maandag 3 december 2012

Hop, zó naar binnen

Zelf heb ik geen enkele moeite om over een lastige drempel van een horecabedrijf te stappen. Maar er zijn mensen die dat wél hebben. Voor hen is er de opvouwbare drempelhulp het Hoppertje. Ook biervaten rollen er met gemak overheen.

Het Hoppertje is een handzame oplossing voor het overbruggen van verhogingen tot 13 cm. Goed bruikbaar en voor van alles toepasbaar. Om gasten die moeilijk ter been zijn over een gastvrije drempel te helpen, voor steekwagens met biervaten, zware lasten, kinderwagens, rolstoelen of de afvalbak.


Het verschil met een losse aluminium plaat of houten plank is dat het Hoppertje opvouwbaar is, licht van gewicht en gemakkelijk weg te zetten of mee te nemen dankzij de twee handvaten. Het design ziet er uit als een klein koffertje en komt uit de koker van een student industrieel productontwerp aan de Haagse Hogeschool. De aluminium plaat met frame, 50 x 80 cm, is stevig en buigt niet door. Hij is getest op minimaal 280 kg en weegt slechts 3,75 kg.

Jaap van Velzen van Brain Management International brengt het product op de markt. De Zeeuw werkte een jaar lang in Goes, waar hij onderzoek deed naar de drempels van horecabedrijven. ,,Bleek dat 65 procent van de horeca niet toegankelijk is voor mensen in een rolstoel. Die gasten gaan een deur verder als ze niet gemakkelijk naar binnen kunnen. Zo loop je als horecaondernemer omzet mis. Het Hoppertje werkt op deze manier gastvriendelijk en omzetverhogend. Ook het personeel heeft er voordeel van.’’


Van Velzen liet Het Hoppertje testen bij restaurant Waterfront aan de boulevard in Vlissingen. De houten plank die er altijd lag, bleek niet meer nodig. Voor de promotie denkt hij aan een raamsticker met het logo van de drempelhulp. ,,Dat betekent:‘Ik ben toegankelijk voor iedereen. Hier kun je zo even naar binnen hoppen’.

Prijs: €485,- excl. btw. Het product is tegen een meerprijs te voorzien van een logo en elke gewenste kleur in poedercoating.

maandag 26 november 2012

Vis aan de haak

Noviteiten op barbecue-gebied zag ik op de beurs Gastronomie in Utrecht. Beleving, volle smaak, eigen sappen. Die termen vlogen me om de oren in de stand van LuJaBa.

Eind 2009 startte Jaco Luijendijk een groothandel voor barbecue-benodigdheden, LuJaBa. Jaco wil de horeca graag de meerwaarde van barbecue, roken, low and slow cooking laten zien. En dat is natuurlijk beleving en smaakbeleving. ,,Life cooking op het terras is een trend die een paar jaar geleden is ingezet en nog steeds doorzet’’, vertelt hij. ,,Zelfs in de winter. De barbecue, geplaatst onder een overkapping, zorgt tevens voor warmte.’’ Plaats er een paar vuurkorven omheen, en het plaatje is compleet.

Noviteit in zijn assortiment is de Gourmet Fish Grill. Een roestvrijstalen standaardje met pinnen die je in de rug van de vis prikt; de vis vul je met kruiden of citroen. Vervolgens zet je het rekje in de oven, rookkast of combi-steamer, waar de vis in zijn eigen sappen gaart. Zo is de smaak optimaal en de schubben blijven niet aan de roosters plakken. Er zijn exemplaren voor twee, vier, zes en acht vissen. Grotere formaten zijn er ook: voor een vis tot 70 cm en tot 1 meter.


De Duitse producent Gourmet Fish Grill heeft patent op dit product. In de zomer van 2012 kreeg het een International Barbecue Award in de categorie Accessoires van het magazine Fire & Food, een Duits vakblad dat helemaal in het teken van barbecuen staat. LuJaBa is sinds kort exclusief distributeur in de Benelux.


Nieuw is ook de complete buitenkeuken van Monolith, eveneens Duits fabrikaat. Stoer en functioneel, inclusief hardstenen wasbak, chromen kraan en chromen koelbox. Maar het draait natuurlijk om de keramische grill voor grillen, barbecuen, roken, koken, bakken en garen. Ook te gebruiken als steenoven voor het bakken van pizza of brood. De temperatuur is van 70 tot 400° Celsius te regelen en constant te houden. De keramische grill is al een jaar of vijf op de markt, en is vergelijkbaar met de Green Egg, die in de tophoreca veel gebruikt wordt. De buitenkeuken is leverbaar vanaf medio december 2012.

The Cold Smoke Generator ziet er bijna uit als een gadget, maar is een handig hulpje voor de techniek van het ‘koud roken’. Een bakje met kruidige houtsnippertjes verwarm je met een waxinelichtje. Het geeft een fijne rooksmaak aan het product. De omgevingstemperatuur is in dit geval de rooktemperatuur. Boter, zalm, eendenborstfilet, kruiden, geitenkaas, kruiden of knoflook kan ermee aan tafel gerookt worden.

Of de kok plaatst het bakje in een grill, een rookkast of onderin een doos die zo als rookkast fungeert. Er zijn acht houtgeuren. Jaco Luijendijk introduceerde The Cold Smoke Generator in 2011 op Gastronomie. ,,Er zijn veel restaurants die onze ‘cold smokers’ gebruiken om hun ingrediënten te verfijnen.’’

maandag 19 november 2012

Het gaat snel met de Slakkenkroket

Geproefd op de beurs Gastronomie12: de Slakkenkroket. Een Hollandse snack met een culinair Portugees tintje. Echt lekker. 


De Slakkenkroket ofwel Hot Escargot ging vorige week grif van de hand op Gastronomie12 in de Jaarbeurs in Utrecht. Eén op de drie bezoekers wilde deze nieuwe snack wel eens proeven. ,,De eerste dag frituurden we er ruim 800, terwijl er 2400 bezoekers zijn geweest. De tweede dag gingen er ook 800 stuks door, al ken ik het bezoekersaantal niet’’, vertelt een enthousiaste Aad Mostert. ,,Prachtig. Dé hit van de beurs, werd er al geroepen.’’

Aad en Esther Mostert telen de slakken zelf in Maiorca. Nee, niet op dat toeristeneiland, maar in de buurt van de plaats Coimbra in het noordwesten van Portugal. In 2005 neemt het jonge ondernemende stel een bestaande kwekerij over. De slakken worden volop geserveerd in Portugese restaurants. Verse slakken naar Nederland exporteren lukt echter niet. De animo van de consument voor het weekdiertje in Nederland is veel minder groot. En koks vinden het teveel werk om levende slakken schoon te maken, aldus de kweker.


,,In Nederland worden veel kroketten gegeten, in Zuid-Europa veel slakken. Zo zijn we in 2011 op het idee van de Slakkenkroket gekomen.’’ De ontwikkelingen gaan vervolgens niet met een slakkengang. In samenwerking met een bevriende kok, David Schutte, en kroketspecialist Piet Laan  komt de kroket met de nieuwe smaak tot stand.

In februari 2012 gaat de promotie van start. De media worden benaderd en Esther en Aad bezoeken alle restaurants die slakken op de kaart hebben staan, om hun product te laten proeven. Gerenommeerde chefs blijken er enthousiast over. Contacten met de groothandel worden gelegd en vervolgens begint de productie bij Exellent Food in Heerhugowaard.

Vanaf 1 december 2012 is de hartige lekkernij leverbaar via de horecagroothandel. Er zijn twee formaten: van 30 gram, deze bevat 12% vlees ofwel anderhalve slak. Want een slak is heel veel vocht en een klein beetje vlees. Die van 80 gram bevat 20% vlees.
Wie de Hot Escargot wil proeven, kan op de komende Horecava terecht. In het voorjaar van 2013 komt de slakkenbitterbal op de markt.

maandag 12 november 2012

Passie voor de ham, liefde voor het schaap

Schapen die in de uiterwaarden, op dijken of heidevelden grazen. Een prachtig gezicht, vind ik. Van dié schapen wordt Herderham gemaakt. Een ambachtelijk streekproduct met een verhaal.

Het mooie verhaal achter Herderham is dat via een code op de verpakking te traceren is uit welke kudde de ham komt, wie de herder was en waar zijn kudde graasde. Met nog een heleboel extra informatie. De code is terug te vinden op de website van Herderham. Met deze track & trace brengt de horeca een stukje beleving bij de gast aan tafel.

Schaapsherder Hans Wolters en zijn kudde

Het idee om Herderham te produceren is ontstaan in 2010, tijdens het Preuvenemint in Maastricht, waar Hans Wolters en Ad Reinders elkaar ontmoeten. Wolters heeft al vele jaren een schaapskudde waarmee hij begrazingswerkzaamheden verricht. De herder wil de ooien die niet meer goed mee kunnen, niet langer op transport naar het buitenland laten gaan. Vleesveredelaar Ad Reinders ziet volop mogelijkheden De samenwerking tussen de Limburgse schaapherder en de Brabander is geboren. Nog drie Limburgse schaapherders zijn enthousiast en doen mee aan het project. Hun schapen van zes à negen jaar die te oud worden, mank zijn of iets aan hun gebit mankeren, gaan voortaan naar de vleesrokerij & zouterij van Ad Reinders in Eindhoven. 
Is het vlees van deze oudjes dan nog wel vitaal? ,,Jazeker, anders kunnen we er geen ham meer van maken’’, zegt Carla van de Klomp. Volgens de partner van Ad haar heerst er een vooroordeel in Nederland, dat schapenvlees geen mooie smaak heeft. ,,Daarom hebben wij er de naam Herderham aan gegeven.’’

Ad Reinders is al meer dan 20 jaar eigenaar van het familiebedrijf, waar vol passie wordt vastgehouden aan een ambachtelijke productiemethode. Zo wordt de ham uitvoerig gemasseerd met fijn zeezout, waarna een zeer langdurige droging volgt. Ham zonder been droogt vijf maanden of langer, met been negen maanden of langer. De smaak is zacht en vol. En dat is te danken aan het feit dat de schapen in de natuur grazen. ,,De natuur is één grote kruidentuin van duizenden smaken; Herderham laat dat immense palet zien.’’

Vleesveredelaar Ad Reinders
Reacties
De officiële introductie was in het najaar van 2011 op de culinaire beurs Chef in Kortrijk. Carla daarover: ,,We merken dat koks in België wat meer open minded zijn dan hun Nederlandse collega’s. De reacties zijn heel positief, echter de stap om er in Nederland mee te werken is groter. Koks en restaurateurs volgen elkaar en tonen maar weinig eigen initiatief als het om werkelijk nieuwe producten gaat. Als er één schaap over de dam is…’’

Ad Reinders en Carla van de Klomp stuurden de Herderham naar Alain Passard van restaurant L’Arpège in Parijs om zijn mening te horen. De culinaire filosofie van de driesterrenkok draait geheel om de natuur. Hij antwoordde: ‘Wij hebben uw ham met grote belangstelling geproefd. Dit product is echt origineel en zeer goed. De smaak is interessant.’ De topkok  zet de Herderham echter niet op de kaart, omdat L’Arpège tegenwoordig alleen een groenterestaurant is. Ad en Carla zijn desalniettemin blij met zijn positieve reactie.

Om hun product bij de midden- en tophoreca onder de aandacht te brengen, staan ze regelmatig op culinaire beurzen en evenementen. De afgelopen tijd lieten ze de ham proeven op het Limburg Preuve Festival in Maastricht, Chef 12 in Kortrijk, de Food Inspiration Days in Eindhoven en eind oktober op het slow food-feest Salone del Gusto in Turijn. ,,Italië is echt een hamland, maar de Italianen kenden onze Herderham nog niet. Ze waren enorm verrast door de smaak.’’

maandag 5 november 2012

Bier met de geur en smaak van koffie

Twee Belgische broers. De een heeft een bierbrouwerij, de ander een koffiebranderij. Zet ze bij elkaar. En wat krijg je? Koffiebier. Voor kroeg en koffiebar!

Broeder Jacob Double Espresso. Zo heet het eerste Belgische bier dat met echte koffie wordt gebrouwen. Het is 7,7 graden sterk, zoals de Belgen zo mooi zeggen. Het idee komt van Johan Claes, eigenaar van bierbrouwerij Broeder Jacob in Wezemaal. De brouwer is als telg van een koffiefamilie echter grootgebracht tussen de koffiebonen. ,,Ik wilde een uniek bier brouwen, waarin ik graag het heden en verleden samenbracht, zowel op product- als op familieniveau’’, licht hij toe.

Samen met zijn broer Wim en neef Pieter Claes van koffiebranderij Java ging Johan op zoek naar de geschikte koffie. ,,Uiteindelijk hebben wij gekozen voor koffiebonen uit de La Pila Estate in Guatemala. Het is een single estate coffee met de hoogste kwaliteit. De koffie is afkomstig van 1.500 meter hoogte, waar de struiken groeien op een rijke vulkanische bodem. De koffie wordt op zijn Turks gezet en daarna tijdens het brouwproces toegevoegd.’’

Hoe reageren de bierdrinkers op dit speciaalbier? Johan Claes: ,,De reacties zijn zeer positief, omdat het bier bier blijft, goede harmonie en drinkbaarheid heeft en toch onderscheidend is van andere bieren. Zowel de geur als de smaak van koffie zijn duidelijk in het bier aanwezig.’’

De donkerbruine drank wordt gebotteld in flessen van 75 cl. Begin volgend jaar zullen er ook vaatjes van 20 liter en flessen van 33 cl op de markt komen voor de horeca en de gespecialiseerde bierhandel. En natuurlijk wordt het geschonken in het café van die andere broer: herberg In de Ster bij Boeres van Dirk Claes, ook in het dorp Wezemaal.

In Nederland zal het bier geleverd worden door Multi Bier in Asten. De Double Espresso is een prachtig degustatiebier voor na de maaltijd, vindt Pieter Beuzenberg van de firma. ,,Het smaakt ook goed bij desserts als tiramisu of chocolade.’’ Zijn tip: serveer dit bier in mooie glazen.

Helemaal nieuw is het koffiebier niet. In Amerika zijn er al tientallen op de markt. Meestal gaat het om koffie-extracten die aan het bier toegevoegd worden, waardoor een typische koffiesmaak ontstaat. Maar in Broeder Jacob Double Espresso zit dus échte koffie!

maandag 29 oktober 2012

Help, ik wil een taxi!

Ben ik lekker een avondje uit geweest, wil ik met de taxi naar huis. Zelf bellen? Pfff, gedoe. Och, ik vraag het aan de ober. Vindt hij geen enkel probleem. ,,Daar hebben we de Butler voor.’’

Met één druk op de knop van de Taxi Butler van TomTom bestelt een restaurant, bar of café een taxi voor zijn gasten. Het eenvoudige apparaat geeft op een schermpje onmiddellijk en nauwkeurig aan wanneer de taxi er zal zijn. De horecaondernemer betaalt geen belkosten, geen bestelkosten, geen abonnements- of datakosten.


Afgelopen zomer hield TomTom een pilot in Amsterdam met een tiental restaurants, waaronder Bar & Grill Pompstation. Manager Emrah Gun reageert enthousiast. ,,Het bellen van een taxi kost altijd tijd. Zeker als je flink wat taxi’s per week bestelt. Dan hang je veel aan de telefoon. En vaak juist als het druk is. De Taxi Butler scheelt ons heel veel bellen. Eén druk op de knop en binnen een paar minuten staat er al een taxi voor de deur.’’

Taxi Butler is op 12 september officieel geïntroduceerd in Amsterdam. ,,We bekijken nu of we het systeem landelijk gaan uitrollen, te beginnen in de grote steden’’, zegt Steven Blom (l), samen met Otto Ruys bedenker van TomTom Taxi.
Volgens de initiatiefnemers zijn de taxichauffeurs overwegend positief. Blom: ,,Zij merken dat ze extra ritjes krijgen. En als er niet genoeg vrije taxi’s zijn, dan wordt de oproep doorgestuurd naar de Taxi Centrale Amsterdam.’’

De taxichauffeurs moeten dan wel de Taxi Assistent van TomTom aanschaffen. Een nieuw navigatiesysteem dat de beste en snelste route voor taxi’s uitrekent en dus ook de reserveringen via de Taxi Butler binnenkrijgt.


De TaxiButler kost € 39,- exclusief btw en is voorlopig alleen verkrijgbaar bij Hanos en Makro in Amsterdam, en is ook te bestellen via de webshop van TomTom Taxi. Prijs van de Taxi Assistent: € 149,-.

maandag 22 oktober 2012

Belgen kiezen beste Baanbrekers

Baanbrekers, zo heten alle inzendingen voor de innovatiewedstrijd van de Horeca Expo in het Belgische  Gent (18-22 november). Hieruit zijn vijf Innovation Awards gekozen, verdeeld over vijf  categorieën. Baanbrekend is misschien teveel gezegd, maar er zitten beslist aardige producten voor de horeca bij. Duurzaamheid, tijd besparen en digitale oplossingen voor de bedrijfsvoering. Daar draait het ook in 2012 weer om.

Alproccino en Alprolatte van Alpro zijn de winnaar in de categorie Concept. Het gaat om producten waarmee barista’s met hun bestaande apparatuur een perfecte en heerlijk schuimige cappuccino en latte maken op basis van soja. Hiermee kan de horeca tegemoetkomen aan de volgens Alpro groeiende groep mensen die liever geen dierlijke melkproducten gebruiken of er allergisch voor zijn. Het concept omvat ook een speciaal glas en trainingen voor horecazaken.


De digitale handthermometer ThermoMitter van Gullimex is uitgekozen bij Equipment. In heel wat grootkeukens en horecazaken doet het personeel de vereiste temperatuurmetingen van voedsel nog met een handthermometer. Medewerkers noteren elke dag alle gegevens met de hand en brengen ze dan over in de computer.
 

De ThermoMitter kan hen veel tijd uitsparen. Hij stuurt de handmatige temperatuurmetingen elke dag automatisch en draadloos door naar de pc en geeft een waarschuwing bij een afwijkende temperatuur. Omdat het apparaatje een deel van het administratieve werk wegneemt, zal de uitbater ook meer gemotiveerd zijn om de temperatuurcontroles uit te voeren, stelt Gullimex.

De Innovation Award bij Food & Beverages is voor de Vergeten Groentenmix van Ardo. Door het voorbeeld van de Deense tweesterrenkok René Redzepi van Noma zijn vergeten groenten en wilde planten ook in de Belgische topgastronomie een hype geworden. De Vergeten Groentenmix van Ardo maakt ze nu beschikbaar én haalbaar voor grootkeukens en cateraars. Het product bevat zeven lokaal geteelde groenten, zoals aardpeer, butternut en pastinaak. De mix kwam tot stand dankzij een project met de leerlingen van de afdeling grootkeuken van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge.


De award in de categorie Services gaat naar mobiel kassasysteem Restaurant Butler van Posios, ontwikkeld in België. Het systeem gaat een stap verder dan de toepassingen van smartphone en tablet in de horeca, omdat het ook het kassasysteem omvat. Via een cloudservice werkt het met iPhones of iPads die al in de zaak aanwezig zijn.


De horecaondernemer kan overal in de zaak alle informatie van het kassasysteem opvragen via zijn iPhone of iPad en zo bovenop de bedrijfsvoering zitten. De kelner toont de gasten aan  tafel foto’s van gerechten en geeft onmiddellijk de bestelling door. Aan het systeem is ook een app verbonden waarmee gasten via hun smartphone de menukaart raaplegen en bestellingen doorgeven. Een leuke bijkomstigheid van het systeem is de meertaligheid. De kok kan in de keuken de bestelling in zijn eigen taal ontvangen, ook de gast krijgt een kassabon in zijn taal.

De winnaar bij ‘Groen’ is de composter BigHanna van FCF Technologies. Een composteermachine waarmee horecakeukens hun organische afval, overschotten en etensresten geurloos kunnen composteren. Het eindresultaat, aldus de leverancier, is een hoogwaardig compost dat te gebruiken is in de eigen siertuin of de moestuin van de zaak. Terwijl het compost verdelen onder het personeel een optie in grootkeukens is. Duurzaam en milieuvriendelijk. De machine werkt geruisloos met een zuinige elektrische motor, maar composteren met de BigHanna is vooral een manier om verantwoord om te gaan met afval.


maandag 15 oktober 2012

Van waterbuffels en engelengeluk

IJs, ambachtelijk gemaakt van waterbuffelmelk, proefde ik voor het eerst op de Horeca Relatiedagen in Hardenberg. De smaak? Subtiel, en bijzonder romig. De ijsmakers stonden  met hun product op het BioPlein, naast de leverancier van de buffelmelk, de familie Kelder  van Buffelfarm. Het buffelijs is inmiddels doorgedrongen tot de finale van Smaak van NL 2012.

Zo’n tien waterbuffelboerderijen zijn er in Nederland. Een daarvan staat in het Drenthse  Steenwijksmoer, een dorpje bij Coevorden: Buffelfarm van Annie, Henk, Diane en Richard Kelder. 300 waterbuffels, waarvan er ruim 120 melk geven, lopen er in de weilanden rond. In 2006 begon de familie Kelder met de waterbuffels, die ze uit Italië haalde. Sinds 2008 zorgt  ze zelf voor de afzet van de melk en het vlees. Daarvoor is een lijn buffelproducten opgezet, die o.a. verkocht worden vanuit hun boerderijwinkel in Radewijk, gemeente Hardenberg.


Buffelmelk is erg gezond. Er zit 60 procent meer calcium in buffelmelk dan in gewone melk. En het heeft een bijzonder lage cholesterolwaarde, de laagste onder alle melksoorten. De cholesterolwaarde is 8, terwijl gewone melk op 14 zit. De combinatie melkvet van 8 à 9 procent en eiwitgehalte van 4,5 procent maakt dat de structuur van buffelmelk anders is dan van gewone melk.


De familie Kelder brengt de buffelmelk naar vijf verschillende producenten voor de ambachtelijke productie van yoghurt, kaas, ijs, mozzarella, fetah en panir. ,,Panir is een nog vrij onbekend product in de Nederlandse horecakeuken’’, vertelt Annie Kelder. ,,Het is een kaassoort uit India, zeg maar de Indiase variant op tofu. Panir smelt niet bij hoge temperaturen, waardoor je het kunt frituren, bakken en grillen. De smaak is zacht en hij is zeer voedzaam. Een mooi alternatief voor vlees, ideaal voor vegetarische gerechten.’’


Het vlees van de waterbuffel is mals en erg gezond. Het bevat veel mineralen, weinig calorieën en cholesterol. Hierdoor past het vlees goed in veel diëten. Het vlees heeft zijn eigen specifieke smaak en kleur, maar lijkt in grote lijnen op rundvlees, waardoor het op dezelfde manier te bereiden is. De familie Kelder verkoopt van de waterbuffel o.a. hamburgers, biefstuk, droge worst en nagelhout.

Johan Drenth, chef-kok van restaurant Paping in Ommen, werkt graag met producten van de waterbuffel. De magere vleesdelen van het rund rookt hij zelf en verwerkt die tot hammen en worsten. De mozzarella’s gaan op de vegetarische pizza. De naturelle yoghurt serveert Drenth  bij het dessert, vergezeld van gemarineerde kersen en ijs gemaakt van kersenbier.

Foto's Johan Drenth
Horecaondernemers in het westen van het land nemen de producten van de Buffelfarm af via de Kaasfabriek. Een organisatie als Landmarkt in Amsterdam verkoopt o.a. de mozzarella, yoghurt en panir aan particulieren.

Aards én hemels

Marjan en Bert Nijenbanning van ijs & pruuverije Heeren van Alede, in het Drenthse dorp Aalden, maken zelf ijs van de buffelmelk. Het melkvet zit tussen 8 à 9 procent. Een hoog percentage, dat voor de romige smaak van het buffelijs zorgt. Daarom hoeft er ook geen room aan toegevoegd te worden.

Het ijs is verkrijgbaar in de smaken naturel, chocolade, kaneel met marsepein en steranijs. In de ijssalon staan ze op de kaart als respectievelijk Puur Engelengeluk, Hemelse Modder, Winterse Weelde en Storm in Glas Water.


,,Mensen rijden er speciaal voor om’’, legt de ijsmaakster uit. ,,Buffelijs is ideaal voor mensen met een koemelkallergie, want er zit geen koemelk-lactose in, maar buffelmelk-lactose. Het blijkt dat mensen met een koemelk-allergie de buffelmelk wél kunnen verdragen. De melk is anders van samenstelling, bevat meer vitaminen en veel natuurlijke anti-oxidanten. De vitamine A die erin zit, bevat geen caroteen. Daarom is buffelmelk – en buffelijs dus ook - zo wit van kleur.’’

Het buffelijs leveren ze aan horecazaken die smaak hoog in het vaandel hebben, o.a. aan biologisch restaurant De Mandarijn in Zwolle, Het Schellinkje in Meppel, eetcafé Groothuis in Emmen, restaurant Voilà in Groningen en Woody’s House in Steenwijk.

Buffelijs mag zich ook verheugen op belangstelling vanuit het westen van het land. Zo kwam het management van het Amsterdamse Pullitzer hotel zelfs naar Drenthe om een workshop ‘buffelijs maken’ te volgen. Marjan en Bert Nijenbanning togen op hun beurt naar Utrecht om voor het INCH (netwerk hotelmanagement) een zelfde workshop te verzorgen.

Op 13 november staat het buffelijs in de finale van Smaak van NL 2012, een landelijke wedstrijd voor ondernemers met een lekker product van eigen bodem. De jury zei over Engelengeluk: ,,Wat een prachtig aards product, met een hemelse smaak.’’ In Kasteel Groeneveld in Baarn gaat buffelijs de strijd aan met acht innovatie foodproducten als ‘stoomzak met kleurenpeentjes’ en ‘kaviaar van zoete puntpaprika’. Organisator van de foodwedstrijd is Syntens.

De Drenthse ijsmakers zijn met hun producten ook present op de beurs Gastronomie op 12 en 13 november in de Jaarbeurs in Utrecht.


maandag 8 oktober 2012

Scherp zien met visitekaartje

Met een scherpe blik op zoek naar nieuwtjes liep ik twee weken geleden op de Horeca Relatiedagen in Hardenberg rond. Wat hielp? De EyeCard. Een handig leesbrilletje ter grootte van een creditcard. Leuk relatiegeschenkje!

Vrijwel ieder restaurant maakt het wel eens mee: gasten die de menukaart niet kunnen lezen, omdat ze hun leesbril vergeten zijn. De tafelpartner of ober somt wat gerechten op, zodat de gast toch een keuze kan maken. Òf de ober biedt de EyeCard aan. Dit is een compacte leesbril met een sterkte van 2,5. Sterk genoeg om de kleine lettertjes te kunnen lezen.


Dit handige leeshulpje in de vorm van een creditcard, zet je op de neus. Hij is ook te combineren met een vertebril of een zonnebril. De gadget is zo plat dat hij gemakkelijk in de portemonnee past. Zo vergeet je hem nooit, en als je erop gaat zitten, is er niks aan de hand.

Het leesbrilletje wordt inmiddels al gebruikt bij restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde.  ,,We krijgen er leuke reacties op’’, zegt patron-cuisinier Jarno Eggen. ,,Mensen verwachten  niet zo’n pasje, waar je doorheen kunt kijken. Vroeger had je een grote doos leesbrillen, waaruit de gast een exemplaar met de juiste sterkte kon kiezen.’’

De  Groene Lantaarn, in het bezit van een Michelinster en nummer 33 in de gids Lekker, ziet de EyeCard puur als service, maar ook als promotie. ,,We hebben het kaartje laten personaliseren. Op het hoesje staat ons logo en op het brilletje onze naam. Als je het in mekaar schuift, is ons visitekaartje compleet’’, aldus Eggen.

De minimale afname is 100 stuks. Het horecabedrijf betaalt daar €480,- voor; dat bedrag is inclusief bedrukking. Particulieren kunnen de gadget ook bestellen. De prijs is dan €9,95 per stuk.

maandag 1 oktober 2012

Hip, alcoholvrij of kosher

Kleine bedrijfjes die met originele producten komen, ik heb er een zwak voor. Sapor Soghati uit Rijswijk is zo’n onderneming die in juli 2011 is opgericht. Eigenaar Rob Wolterse vertelt enthousiast over de dranken die hij uit de Baltische en Scandinavische landen importeert. Proeven kan op 2 en 3 oktober op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten.

De naam Sapor Soghati is Arabisch/Perzisch voor ‘smaaksouvenir’. Het vogeltje boven het logo symboliseert dat het overal naar toe vliegt en exclusieve drankjes als souvenir mee terugneemt. Uit Zweden betrekt Sapor Soghati bijvoorbeeld Xide (spreek uit als excite). Een mixdrank (4,5%) in verschillende spannende smaken. ,,We halen het bij Carlsberg en zijn exclusief importeur voor de Benelux. Als klein bedrijf zijn we hier heel trots op’’, aldus Wolterse.



Xide komt terecht bij hippe loungebars en discotheken. Het assortiment telt zes soorten. De   hardlopers zijn Jungle (passievrucht met paprika) en Urban (zwarte bessen met brandnetel). Twee varianten zijn seizoensgebonden. In de zomer is de Beach hot, met name in strandpaviljoens. Vanaf eind oktober tot april volgend jaar staat Xide Winter op de kaart. Een zuurzoete mix met glitters en de smaak van grapefruit en mandarijn.

Himmelstund, een alcoholvrije cider, is eveneens uit Zweden afkomstig. ,,Nee, da’s géén appelsap met belletjes, maar parelende appelwijn, waaruit de alcohol slim werd verwijderd’’, schrijft Hubrecht Duijker in december 2011 op zijn website. ,,De milde smaak, die een beetje koolzuur heeft, is heel zuiver en biedt behalve een duidelijk appelaroma ook iets van rijpe peer’’, aldus de wijnschrijver.



Sapor Soghati levert de Himmelstund o.a. aan Het Kurhaus in Scheveningen en restaurant Savarin in Rijswijk. Bij restaurant Niven in Rijswijk (1 Michelinster) zijn ze er erg positief  over. Een half jaar lang kregen de gasten bij binnenkomst dit alcoholvrije aperitief geserveerd. Bovendien verwerkte de witte brigade de drank in een amuse, die uiteraard vergezeld ging van een glas ‘My Cider’.

Het jongste product in het assortiment is Kullamust, wederom uit Zweden. Een appelsapachtige drank zonder kleur-, geur- en smaakstoffen, én zonder suiker. 100 procent puur sap dus. Ook leverbaar in de varianten aardbei-appel, appel-kers en appel-kaneel-vanille.


Het smaaksouvenir uit Estland is speciaalbier van Saku, zoals Tume (donker zoet bier) en Dublin (romig donker bier). Porter is heel donker bier, zelfs neigend naar zwart, met een gebrande moutsmaak. Er is Saku Porter (6,9%) en Carlsberg Carnegie Porter (5,5%). Minder bekend is dat dit bier perfect bij desserts smaakt, met name bij chocoladelekkernijen. Saku is de grootste brouwerij van het Baltische land en is onderdeel van Carlsberg.

Bijzonder is het verhaal achter Moses, een wodka uit Finland met een kosher keurmerk. De Joodse term kosher heeft te maken met de bereiding, legt Wolterse uit. ,,Onbespoten rietsuiker is het basisingrediënt van Moses, want koshere alcohol mag niet gemaakt zijn van granen.  Vóór afvulling in de fabriek worden de flessen niet schoon gespoeld met water, maar met wodka. Een rabbijn keurt officieel het productieproces in de fabriek én het eindresultaat.



Voor Moses is slechts een kleine markt. We leveren het o.a. aan Gall & Gall en aan wijnhandels in Antwerpen en Amsterdam. Deze wodka komt dus meer bij particulieren, met name in de Joodse gemeenschap terecht, dan in de horeca.’’

maandag 24 september 2012

Hoe is ’t nu met de IceFondue?

Als jurylid van de Horecava Innovation Award ben ik benieuwd hoe het met de IceFondue is. Deze nieuwe fonduevariant was de overall winnaar van de innovatiewedstrijd van de Horecava 2012. ,,Een prachtig wapenfeit. Als je aangeeft dat je die award gewonnen hebt, word je ineens veel serieuzer genomen’’, zegt Koen Gillis. ,,Die prijs zegt écht wel iets.’’ 

Haal een aardbei door de vloeibare ijsdip, houd hem vervolgens in de stikstof (min 196 graden Celcius), dan eens lekker door de chocolade. Nogmaals vijf seconden laten vriezen en dan het resultaat: een heerlijke smaaksensatie met in het midden de ‘warme’ aardbei en daaromheen een laagje ijs en knapperige chocolade. Dat is in het kort het fondueconcept, waarbij gasten zelf ‘rokende’ ijstapas maken. IceFondue speelt hiermee in op de trend naar meer beleving aan tafel.


Hoe staat ’t er nu voor? vraag ik aan Koen Gillis, de initiatiefnemer die het concept in 2011 onder de bedrijfsnaam IceWizard bij de horeca introduceerde. ,,Nederland is nog niet massaal aan de ijstapas. Maar bij zo’n 50 horecabedrijven staat IceFondue inmiddels op de kaart’’, vertelt hij.

De 50 zaken zijn verspreid over Nederland te vinden. Van Assen (Touché) tot Maastricht (o.a. De Lindehof) en van IJmuiden (La Belle) tot Hengelo (Theaterhotel). Er zijn volop culinaire mogelijkheden om IceFondue in te passen. Als tussendoortje, als dessert of als onderdeel van een high tea. Enkele té enthousiast gestartte eetcafés en een snackbar zijn inmiddels afgehaakt, omdat het concept daar niet tot zijn recht kwam.

Met name bij bistro’s en restaurants met meer dan 75 zitplaatsen blijkt de formule goed aan te slaan. Dus zaken die volumes draaien. De kostprijs per ijsfondue voor twee personen ligt rond de €8,50, terwijl de gast meestal €10,- à €15,- per persoon betaalt. IceWizard garandeert de horecaondernemer exclusiviteit in een straal van 2,5 kilometer, met uitzondering van de grote steden. ,,Als je een bereik van 50.000 inwoners hebt, kun je met dit concept vijf jaar vooruit’’, rekent Gillis voor.

Naast de horeca duikt IceFondue regelmatig op evenementen op. ,,Koken met stikstof doet het altijd goed. Of het nu een spiegelijsje, een nitrosorbet of een ‘smoketail’ is. Het is puur entertainment!’’


Op 23 oktober is er een workshop IceFondue met de topkok Moshik Roth en tv-kok Ramon Beuk. Ondernemers die al met IceFondue werken, leren er nieuwe technieken en recepturen. Ook geïnteresseerden die er misschien mee willen starten, zijn welkom. De locatie is Koppert Cress in Monster. Wie belangstelling heeft, kan zich aanmelden via de site van IceWizard.

maandag 17 september 2012

Snoerloze buitenlampen op zonne-energie

Schemerlampen zonder snoer, ideaal lijkt het me. Je kunt ze overal plaatsen zonder dat er een stopcontact in de buurt is. Geen gedoe met verlengsnoeren waar ik, mezelf kennende, toch maar over struikel. 's Avonds overal licht, en als de zon overdag geschenen heeft nog gratis ook!
 
Hems Achterhuis is de bedenker en ontwerper van de Gacoli-buitenlamp die hij in juni 2012 voor het eerst aan de buitenwereld presenteerde. Gacoli staat voor Garden Comfort Lights, ofwel comfortabel licht voor buiten. Het licht van de lamp werkt namelijk op zonne-energie.



Een hightech compacte schijf met zonnepaneeltjes is bovenin elke lampenkap geïntegreerd. De schijf ofwel de EMU – de Energie Management Unit - vangt zonlicht op en slaat dat op op een hoogwaardige accu. Ook als het bewolkt is, laadt de EMU op. In de wintermaanden zijn de lampen ook buiten te gebruiken. Mocht het nu heel donker weer zijn, dan is de accu met een aparte oplader binnen twee uur weer helemaal vol.

Bij zonsondergang gaan er automatisch 16 leds aan. Met de afstandsbediening is dit aantal te verkleinen naar 8 of naar de voltallige 24 leds. Zij geven een neutraal wit licht. De kappen zijn helder wit. Een optie is om de kap te laten bedrukken met een logo of naam. De hoogwaardige kunststof kap is weerbestendig en kan dus altijd buiten blijven staan.


Hotels van Oranje in Noordwijk en hotel De Wereld in Wageningen hebben inmiddels meerdere lampen op hun terras. ,,Toevallig twee hotels in het topsegment, maar ze kunnen echt overal staan’’, aldus de ontwerper. ,,Het zijn duurzame en energiebewuste lampen. De horecaprijzen beginnen bij €140,-. De ondernemer betaalt echter geen stroomkosten, én geen aansluitkosten. Er komt geen snoer aan te pas. Je zet de lamp neer, en hij doet het meteen.’’

Vijf modellen zijn er: één hanglamp en vier staande lampen. Negen nieuwe modellen presenteert Hems Achterhuis op de komende Horecava, 7 tot en met 10 januari 2013 in Amsterdam RAI. ,,Ik ben nog nooit op die beurs geweest, maar heb nu al wel een plek geboekt.’’


maandag 10 september 2012

Mooi alternatief voor champagne

Sinaasappelbomen zover het oog reikt, zag ik een paar jaar geleden in Andalusië, in het warme zuiden van Spanje. Zelfs de geur van de oranje vrucht is me nog bij gebleven. Van de sinaasappels uit dat prachtige gebied is nu een mousserende wijn gemaakt. En dat schijnt een primeur te zijn. De productiewijze is gelijk aan die van champagne.


Naar verluidt is Burnarj de allereerste mousserende vruchtenwijn die gemaakt is van sinaasappels, afkomstig uit de streek Valle der Gualdalquivir. Een innovatie die eind 2011 in Spanje geïntroduceerd is en daar nogal wat teweeg heeft gebracht.

Het Spaanse Ministerie van Landbouw wist aanvankelijk geen kwalificatie aan de drank te geven. Het mag geen cava heten, want cava moet van druiven gemaakt zijn. De term champagne komt al helemaal niet in beeld, want daarvoor moest het, naast van druiven gemaakt zijn, ook nog eens uit de champagnestreek komen. Dan bleef de term ‘espumoso’ over, maar ook die is gereserveerd voor mousserende wijn, oftewel gemaakt van druiven. Uiteindelijk is het ‘el primer espumoso con sabor Andaluz de naranja natural’ geworden. Vrij vertaald: de eerste mousserende vruchtenwijn, met de smaak van sinaasappels uit Andalusië. 


De productiewijze is echter geheel volgens de methode champenoise, en is daarmee vergelijkbaar met champagne. Dat wil zeggen dubbele gisting, waarbij de tweede gisting op fles is. De smaak van Burnarj is onmiskenbaar sinaasappel. Er zijn twee varianten Brut en Semiseco (11%). De merknaam Burnarj is een samenvoeging van de woorden ‘burbujas’ (bubbels) en ‘naranja’ (sinaasappels).

De momenten om deze drank te serveren zijn: als aperitief, bij desserts (de combinatie met chocolade schijnt perfect te zijn) en op het terras met tapas. De bubbels zijn uiteraard ideaal om feestelijk mee te proosten. Aanbevolen serveertemperatuur: 4 tot 6 graden Celcius.


Importeur is Saborea, het in februari 2012 opgerichte bedrijf van Roel Eigenraam dat zich op authentieke Spaanse producten richt. Het woord Saborea staat voor proeven op intense wijze. ,,Proef en geniet ofwel savoureer van het lekkers dat Spanje te bieden heeft’’, licht Eigenraam toe. ,,Burnarj past daar perfect bij. Ook ben ik bezig met koffie uit Spanje. Ik kom zelf uit de koffiemarkt, werkte o.a. bij illy, The Golden Coffee Box en Hesselink Koffie.‘’

In de korte aanloop naar de zomer had Eigenraam zijn pijlen voor Burnarj vooral gericht op horecaterrassen en strandpaviljoens. ,,Maar die periode is toch tekort gebleken. Komt bij dat het een champagneachtig product is met een dito prijs.’’

Voor het noorden van Nederland ligt de exclusieve import en distributie bij Excluvin. Eigenaar Anne Fahner: ,,We hadden gehoopt dat Burnarj dé zomerhit van 2012 zou worden. Maar helaas loopt het nog niet zo hard. Kennelijk heeft het product wat meer tijd nodig om Nederland te veroveren. Burnarj is ook niet persé een zomerdrank. Hij past bij elke feestelijke gelegenheid en is een mooi alternatief voor champagne. De smaak is dan ook fantastisch. Je proeft vers geperste sinaasappels, maar de textuur is die van champagne.’’

Producent is Vegasud in Cordoba. Klik hier voor de productie van Burnarj.
Een heerlijke Spaanse sfeer!

maandag 3 september 2012

Zoef, en weg is het keukenafval

In 2005 schreef ik voor het eerst over de Greenpoint, het verwerkingssysteem van keukenafval. Geestelijk vader Willem Wieringa belde me onlangs weer eens. Zijn nieuws: vijf horecabedrijven zijn samen op het duurzame systeem aangesloten en delen zo de kosten. Waar? In het gloednieuwe Nautisch Kwartier in Huizen.

De Greenpoint is een storttafel voor etensresten in de horecakeuken. Personeel hoeft dus niet langer met bakken swill naar de kliko’s buiten te sjouwen. Het keukenafval wordt opgeslokt door de ‘krokodil’. Met een beetje fantasie doet de roestvrijstalen afvalkoker inderdaad wel denken aan de gevaarlijke schrokop.

De ribbels in het deksel lijken op scherpe tanden en na een druk op de knop slurpt de storttafel het keukenafval in één hap naar binnen. Zoef, weg binnen 10 seconden. Met grote snelheid worden de etensresten via lange leidingen vacuüm gezogen in de ondergrondse tank naast het bedrijf. Het resultaat: geen vieze luchtjes en ongedierte in de keuken.
Veiligheid staat voorop, want de schuif voor de afvoerpijp gaat pas open als het deksel met sterke magneten hermetisch dichtzit. Een hand of arm kan er nooit in verdwijnen. Het hart van het afvalconcept is de pompunit in combinatie met de besturing; deze staat in een afgesloten ruimte naast de keuken. De compressor zorgt ervoor dat de schuif goed open en dicht gaat en dat in de opslagtank een vacuüm ontstaat.

Wieringa uit het Groningse Zuidhorn ontwikkelde dit systeem vijftien jaar geleden. Inmiddels draaien er circa 80 installaties in Nederland, zes in België, één in Frankrijk en één in Duitsland. De prijs van een installatie is €50.000,-, uitgevoerd met één tafel. Elke tafel die erbij komt kost €10.000,-.




In  het Nautisch Kwartier, op de kop van de Oude Haven, in Huizen hebben vijf horecaondernemers de handen ineen geslagen. Zij delen de kosten. Ieder betaalde een kleine €20.000,- voor de aanleg van het systeem. ,,Daar komen alleen de reguliere afvoerkosten bij, die ze anders ook moesten betalen. Samen zijn ze nu dus een stuk goedkoper uit’’, stelt Wieringa.

De deelnemers zijn Fletcher hotel-restaurant Nautisch Kwartier, het bijbehorende restaurant De Kalkovens, Dickens Pannenkoekenhuis, netwerkcafé Shore Club en restaurant CornelisZ. De zaken maken gebruik van een centrale tank. Vanuit elk pand lopen er leidingen heen die het afval afzuigen. Elk horecabedrijf houdt aan de hand van een monitor zelf bij wat het weggooit, en zou daar zelfs zijn inkoopbeleid op kunnen aanpassen. In feite betaalt iedereen voor de verwerking van zijn eigen hoeveelheid afval.

,,Hygiënisch, duurzaam en groen. Dat zijn de kernwoorden van het hele concept’’, zegt Wieringa. ,,Nu komt maar één keer in de vier à zes weken een vrachtwagen de tank legen, terwijl anders vijf vrachtwagens het vuil elke week of om de week op zouden halen bij vijf horecabedrijven. Zo beperk je het transport van de diverse vuilophalers. Dat betekent dat dit systeem ideaal is voor de binnensteden waar veel horeca geclusterd zit. Een enorm voordeel. En het afval wordt weer gebruikt voor de opwekking van groene energie.’’

De verschillende horecabedrijven in het Nautisch Kwartier zijn in 2012 van start gegaan. Het project is gebouwd als een authentiek vissersdorp op de kop van de Oude Haven, direct aan het Gooimeer. De officiële opening wordt gevierd van 21 tot en met 23 september met een groot feest en proeverijen op alle horecalocaties.

Foto: Fletcher Hotel Nautisch Kwartier

maandag 27 augustus 2012

Nieuwe wijnbeleving met eigenzinnig glas

Laatst was ik getuige van een revolutie. Een kleine, maar wel mooie revolutie. Voor het eerst kreeg ik een glas onder ogen met het steeltje aan de zijkant: rEvolution. Een vondst van een Tsjechische designer. Er is nu ook een bijpassende karaf. En een ijscoupe met een naam waar ik van smelt: de Kkis.

De Tsjech Martin Jakobsen heeft een geheel nieuw wijnglas ontworpen, rEvolution. Het is een bijzonder design voor een liggend wijnglas, met het steeltje om aan vast te houden. Het verschil met een klassiek wijnglas is dat er geen voetje meer aanzit. Handig, want hierdoor is het glas omgooien verleden tijd.

Martin Jakobsen: ,,Sommige mensen geloofden niet in het revolutionaire concept, maar iedereen die het glas uitprobeerde was zeer verrast. Ja, het werkt! Inschenken, drinken – en ruiken – is veel handiger dan bij het standaard type wijnglas.’’


rEvolution wijnglazen zijn in Nederland exclusief verkrijgbaar bij Vinice van Steven en Michael Ryan. Zij begonnen ooit met de import van Tsjechische wijnen, maar zetten die activiteit nu voort onder de naam Ryan Wines. Met Vinice, dat wijngaard in het Tsjechisch betekent, richten ze zich nu volledig op het design van Martin Jakobsen. Met het rEvolution-wijnglas hebben ze een echte innovatie in huis.

,,Drinken uit de rEvolution is een andere wijnbeleving’’, zegt Steven Ryan. ,,Je pakt het steeltje vast, net als bij een traditioneel wijnglas. Je kantelt het glas naar je toe. De wijn komt meteen in beweging, dus je hoeft hem niet meer te walsen. En de neus komt meteen in contact met het aroma van de wijn. Morsen gebeurt niet, tenminste als je het glas op de juiste manier vasthoudt.’’

Het glas is inmiddels in gebruik bij de top van de Nederlandse restaurants, zoals bij De Librije in Zwollle, Aan de Poel in Amstelveen en Het Seminar in Zenderen. ,,Behalve de restaurateurs zijn ook de sommeliers er superenthousiast over’’, stelt Steven Ryan.

‘‘Hebben jullie nog meer glaswerk in dezelfde stijl? Die vraag kregen we regelmatig bij de introductie van de rEvolution. Sinds kort hebben we bijpassend glaswerk van dezelfde designer. Waterglazen met de naam Himo, een prachtige karaf, de KarPPI met een inhoud van 800 ml en glazen op een steeltje, de Kkis. De laatste zijn in te zetten voor het serveren van ijs of amuses.’’