maandag 19 juni 2017

Niven en het groente-circuit

‘Wat Max Verstappen kan met een auto, kan Niven met groente. Hij kan ermee toveren'. Was getekend cabaretier Jochem Myjer voorin het kookboek Groente! En toveren doet-ie, de jonge sterrenchef Niven Kunz uit Rijswijk. Betoverend eenvoudig met een twist. Want zo ingewikkeld hoeft het allemaal niet te zijn. 
 
Niven Kunz laat zien dat er meer mogelijk is dan alleen de salade met peer, walnoten en blauwe kaas en dat niet iedereen die groenten eet vegetariër is. Groente! is daarom voor iedereen interessant, zowel voor de thuiskok als de horecakok. De kok pleit voor simpele twists die zorgen voor een mooi resultaat op het bord. Zoals een eenvoudige avocado-makreelsalade, een gepofte biet met aardbei, een risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot.

,,Ik hoop iedereen te inspireren om vanuit groente te koken. Dus eerst groente kopen en dan pas beslissen of je er vlees of vis bij doet.’’ Die werkwijze hanteert de chef van restaurant Niven (één Michelinster) al zeven jaar. Hij vertelt dat het in de eerste drie jaar soms wel ingewikkeld was voor gasten dat ze alleen met groenten bezig waren.
Ze vonden soms dat ze te weinig vlees hadden gekregen en er zijn zelfs mensen weggelopen. Nu is dat niet meer zo. We zijn al vier keer uitgeroepen tot het Beste Groenterestaurant; in 2013 door GaultMillau en drie keer door 500 collega’s, in 2014, 2015 en 2016. Dat is een enorme eer. Bovendien weten de gasten nu waar ze aan toe zijn.’’ 





Naast de tientallen recepten (de foto’s zijn plaatjes!) geeft Niven Kunz tips om de juiste kwaliteit groenten te vinden. Zoals ‘Ga niet voor het grootste exemplaar; een enorme courgette heeft meestal minder smaak dan een kleine’. In de groentekalender geeft hij de beste tijd aan om groente te kopen, te beginnen bij de aardappel (het hele jaar door) en eindigend bij de zwarte bes (juni-augustus). En hij geeft een top 10 van de meest gekochte groenten, met sla op nummer 1.





Natuurlijk wijst de kok op het gegeven dat groenten en fruit echt goed voor de gezondheid zijn. En hij vertelt ook waarom. Met eten van 200 gram groente per dag, verlaag je het risico op hart- en vaatziekten met ongeveer 10 procent. Dit geldt ook voor het eten van voldoende fruit: per 200 gram daalt de kans op het krijgen van een beroerte met 30%. Bladgroenten zijn heel goed ter voorkoming van diabetes. En wekelijks bonen eten verkleint de kans op allerlei kankersoorten.

 

Troeploze groentesappen


Twee weken voor de boekpresentatie op 30 mei lanceerde Niven Kunz drie ‘troeploze’ dranken in opdracht van Juiz-S. Het zijn drie koudgeperste groentesappen, geheel volgens Niven’s 80/20 filosofie met 80% groenten en slechts 20% fruit en/of kruiden. De  groentesappen zijn ook écht gezond en lijken niet alleen gezond.

,,De meeste zogenaamd gezonde sappen die je in de winkel kunt kopen hebben vruchtensap als basis’’, legt Sylvia van Alphen, eigenares van Juiz-S uit. ,,Als je een paar blaadjes spinazie toevoegt aan appelsap, kleurt het sap immers al groen en lijkt het direct een stuk gezonder. Maar het zegt verder niks. De Juiz-S by Niven-sappen daarentegen bestaan uit 80% groentesap en bevatten dus veel minder suiker. Bovendien zijn ze koudgeperst waardoor alle vitamines, enzymen en mineralen in het sap behouden blijven.’’

De drie sappen zijn verschillend van kleur. Dat vind je terug in de naam en het ziet er fris uit. Niven Red (met rode puntpaprika, tomaat, watermeloen en basilicum), Niven Yellow (met gele biet en gele wortel, mango, sinaasappel en dragon), Niven Green (met snijboon, bleekselderij, appel en limoen).

Niven Kunz over deze ‘sap challenge’: ,,Het was heel erg leuk deze uitdaging aan te gaan en ik ben ook echt heel erg blij en trots op het resultaat.’’ De 36 jaar jonge chef is zelfs zo tevreden dat hij Juiz-S in een speciaal sap-arrangement in zijn restaurant zal gaan serveren.

Verkrijgbaar


Diverse cateraars hebben aangegeven met de groentesappen te gaan werken. Vooralsnog zijn de supergezonde sappen alleen verkrijgbaar via juizs.nl.

Groente! is te koop bij restaurant Niven in Rijswijk, via www.nivenshop.nl en bij bol.com. Het is verschenen bij Kosmos Uitgevers. Prijs: € 24,99.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen