maandag 1 mei 2017

Conserveren kun je leren

Restaurant Instock, met vestigingen in Amsterdam, Den Haag en Utrecht, zet voedselverspilling op de kaart. De initiatiefnemers timmeren flink aan de weg. Begin dit jaar kreeg hun Pieper Bier op de Horecava de Karel de Vos Duurzaamheid Award. In 2016 kwam het boek Instock Cooking uit. Eeuwenoude conserveringstechnieken worden op een toegankelijke manier uitgelegd. Inmaken in zoetzuur en zoet, fermenteren, drogen, invrie-
zen, pekelen, konfijten en roken.

Selma Seddink, Freke van Nimwegen en Bart Roetert koken sinds 2014 bij Instock met producten die normaal het bord niet halen en die in de stad worden opgehaald met de elektrische ‘food rescue’-kar. Deze dagelijks wisselende ingrediënten vragen om improvisatie met bijzondere smaakcombinaties en technieken. Een creatieve aanpak is vereist, en die komt aan bod in het boek Instock Cooking. Ook geven de auteurs tien tips tegen voedselverspilling. Koken met wat je ‘in stock’ hebt, is niet alleen voordeliger, maar ook beter voor het milieu.


Het boek geeft per hoofdstuk eerst de receptuur van een conserveringstechniek. Vervolgens de gerechten waarin deze zelfgemaakte producten verwerkt en toegepast worden. De moeite waard om te lezen én uit te proberen voor zowel de amateurkok als de culinaire professional.




De technieken in 't kort

Inmaken: door producten in te maken in azijn of in een suikeroplossing verleng je de levensduur en maken bacteriën geen kans.

Fermenteren klinkt avontuurlijk, maar hoeft niet moeilijk te zijn. Het basisrecept bestaat uit veel tijd en een beetje zout. De natuur doet de rest. Voorbeelden zijn kimchi of zelfgemaakte zuurkool.

Drogen is een van de oudste technieken om bederf tegen te gaan. Het is de meest simpele manier van conserveren. Dat het product er nog lekkerder van wordt, is mooi meegenomen.

 
Invriezen: het gebruik van een vriezer is verweven in ons dagelijks leven. Maar dit kan beter en vooral leuker. Deze conserveringsmethode is op vele creatieve manieren te gebruiken. Geen rocket science volgens de auteurs, gewoon experimenteren.

Pekelen wordt in professionele keukens nog veel toegepast om producten meer smaak te geven. Vooral gebruikt bij vlees en vis, maar kan ook met aardappelen of citroenen.
Konfijten is een techniek waar met name vlees en vis op lage temperatuur worden gegaard in vet. Geliefd in de Franse keuken én bij Instock. Probeer het eens met gans, een impopulair dier en daardoor vaak verspild.

Roken is ontstaan als conserveertechniek, maar is vooral lekker vanwege de specifieke rooksmaak. Door roken te combineren met pekelen kun je producten lekkerder én langer houdbaar maken. Dit doe je met een rookoven, eventueel bouw je er zelf een.

Over de gastauteurs


Gastauteurs in het boek zijn Samuel Levie, oprichter van Youth Food Movement en het Food Film Festival; en hij is van Brandt & Levie worstmakers en consultancybedrijf Food Cabinet.
Yvette van Boven is o.a. food stylist, receptuurschrijver, culinair redacteur en bekend van haar eigen tv-programma Koken met Van Boven bij de VPRO. 
Meneer Wateetons schreef de boeken Over rook, Over rot en Over worst waarin hij uitleg hoe je voedsel houdbaar houdt. Hij heeft een vaste rubriek in Elle Eten en blogt op www.wateetons.com.
Pepijn Schmeink is een fervent fermenteerder. Samen met zijn compagnons Remco startte hij Bar Restaurant Dertien in Rotterdam, waar de hele kelder vol staat met weckpotten. Een van zijn uitvindingen zijn de trash spices. Deze kruiden zijn gemaakt van dingen die anders worden weggegooid, zoals klokhuizen, pulp, paprikapitten en aspergeschillen. Op het maandelijkse event Chef’s Breakfast van Instock vertelt hij over zijn recepten.

Masterclass


Meer weten? Schaf dan het boek aan voor €19,99. Ook geven de chefs van Instock masterclasses om de conserveertechnieken uit het boek toe te leren passen. De eerstvolgende sessie is op 21 mei bij Instock aan de Czaar Peterstraat 21 in Amsterdam.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen