maandag 8 december 2014

Nóg meer duidelijkheid over allergenen

Is de nieuwe Allergenenwet voor mensen met een voedselallergie een uitkomst, voor de horeca en catering betekent het extra werk. Dat geldt voor grote ketens, maar ook voor de kleine bistro met wekelijks wisselende menukaart en voor de shoarmazaak om de hoek. Tal van leveranciers spelen er op in.

Iconen


De allergeneninformatie in een horecabedrijf moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen, ongeacht wie het gerecht maakt. Dat houdt in dat er onderling afspraken moeten worden gemaakt over de recepten en de werkwijze.

De Stichting Horeca Onderwijs (SHO) biedt een online Allergenen Kaart aan, met de iconen van de veertien allergenen. Deze informatiekaart hoort deel uit te maken van het voedselveiligheidsplan van de horecazaak. Of van het 10-stappen plan dat SHO in een allergenencursus aanbiedt. De kaart is een gratis hulpmiddel, te gebruiken voor de menukaart, om op te hangen in de keuken of online beschikbaar te stellen voor gasten. Zo blijf je up-to-date conform de wetgeving.

Allergenen Kaart van Stichting Horeca Onderwijs

Voor het leveren van de iconen-stickers werkt SHO samen met LabelLORD, dat gespecialiseerd is in voedselcoderingen. Daarnaast biedt SHO horecaondernemers een gratis administratieve tool aan voor het inzichtelijk maken van allergeneninformatie. Hiermee is eenvoudig een eigen Allergenen Kaart samen te stellen en beschikbaar te maken voor gasten. Brenda van Dranen, adjunct-directeur van SHO: ,,Eenvoud en herkenbaarheid zijn belangrijk. Dat versnelt de integratie van de nieuwe regels aanzienlijk. We proberen zo alle drempels weg te nemen, voor zowel ondernemers als consumenten. De nieuwe wetgeving moet een positieve vorm van informatieverstrekking opleveren, en geen onduidelijke verplichting.’’

Er zijn meer aanbieders: Olie- en sausspecialist Levo uit Franeker heeft een Allergenenkaart, die van toepassing is op al haar eigen producten: oliën, sauzen, frituurolie en margarines. Klanten kunnen de kaart opvragen. Alle sauzen passen standaard in een glutenvrij dieet.

Ook Allergenen Consultancy in Scherpenzeel presenteert iconenstickers. De iconen zijn te gebruiken op menukaarten, maar ook op schapkaarten, counterborden, krijtborden of bij het buffet. De set bestaat uit transparante etiketten op een vel, aanvinkstickers op een rol en een gratis legendakaart. De transparante stickers zijn bedoeld voor een papieren ondergrond (het icoon is zwart gedrukt), maar bij een krijtbord zou je dan niets zien. Bij de krijtbordversie is de sticker daarom zwart en het icoon wit gedrukt. De iconen zijn ook digitaal leverbaar.


Advies


Allergenen Consultancy is gericht op ondersteuning bij allergenenvraagstukken in de voedingsmiddelen-industrie en foodservice. Marjan van Ravenhorst is specialist op het gebied van allergenen-management. Zij heeft zelf een ernstige pinda-allergie, is levensmiddelen-technoloog en heeft jarenlange ervaring als HACCP- en BRC-auditor en werkte als kwaliteitsmanager bij diverse bedrijven. Deze combinatie van kennis en ervaring zet zij in om bedrijven te adviseren. Allergenen Consultancy heeft voor SDU Uitgevers (uitgever van o.a. de Warenwet) de Praktijkgids Allergenen geschreven. De derde editie is geheel geactualiseerd, met een practisch stappenplan en de nieuwe wetgeving.


Training


Stichting Horeca Onderwijs heeft een spoedcursus Allergenendeclaratie in de Praktijk. Horecamedewerkers krijgen tips hoe ze op een eenvoudige manier de allergenenwetgeving in de praktijk kunnen toepassen. Ook Sociale-Hygiëne.nl en Horeca Stichting Nederland geven eendaagse cursussen door heel het land, met aansluitend een toets en als bekroning een certificaat. Bureau de Wit, een onafhankelijk adviesbureau gespecialiseerd in o.a. voedselveiligheid, richt zich op zowel leidinggevenden als keukenpersoneel en medewerkers.

Petra Venekamp van ConcreetAdvies helpt ondernemers de Allergenenwet in hun bedrijf te implementeren. Samen met de ondernemer en leidinggevenden doorloopt ze in twee uur de stappen die nodig zijn, bepalen ze gezamenlijk de interne procedures en zetten ze de acties uit. Venekamp: ,,Dat scheelt veel tijd. En natuurlijk krijgen ze direct de standaard teksten en de bestanden erbij om de klus zelf af te maken. Daarnaast krijgt men een korte personeelstraining uitgewerkt om zelf aan het personeel te kunnen geven. Kosten: €240 exclusief btw en reiskosten. Dit bedrag is inclusief één mystery call op termijn, om te controleren of de medewerkers op de juiste manier omgaan met de Allergenenwet.’’ ConcreetAdvies werkt samen met enkele hierboven genoemde partijen.

 

Kruiden


Dutch Spices ontwikkelde recentelijk een range kruiden, specerijen en mixen, vrij van de 24 meest voorkomende allergenen: 14 wettelijke allergenen en 10 extra van de LeDa-lijst ofwel de Levens-middelendatabank. Met deze range weet de foodprofessional dat deze allergenen niet aanwezig zijn als ingrediënt en kruisbesmetting uitgesloten is.

Het assortiment bestaat uit 28 smaakrichtingen, waaronder Hot & Spicy, Tender Fish, Cajun Triangle en Green Garden. Ook de ‘natte’ producten in het assortiment zijn vrij van allergenen: sauzen, marinades, chutneys, fonds en jus. Levering via de horecagroothandel. In september 2013 is het allergeenvrije consumentenmerk Simply Spices ontstaan. Dit kreeg onlangs de Aanmoedigingsprijs van de Jaarprijs Goede Voeding 2014.

Spice Oils is een nieuwe kruiderij op oliebasis in vijf smaken van Verstegen Spices & Sauces. Hiermee breng je in een handomdraai gerechten op smaak. Vier van de vijf Spice Oils vallen onder het Pure-label van Verstegen en zijn hiermee vrij van de 14 wettelijke allergenen, bevatten een minimale hoeveelheid zout en zijn MSG-vrij. Toepassingen op vlees, vis en groente, maar ook in sauzen, dressings en wokschotels. Dus in zowel koude als warme gerechten.

De vijf smaken zijn: Cumin Oregano, Green Herbs Garlic, Chili Paprika, Curry Ginger en Roasted Garlic Huatacay. De Spice Oils zitten in een handige knijpfles en kunnen gewoon buiten de koeling blijven staan. Dit product heeft een nominatie op zak voor de Horecava Innovation Award 2015, in de categorie Food & Beverage.


Weegschaal

 

De weegschaalserie Xtra van Avery Berkel, in Nederland exclusief gedistribueerd door Weda uit Naarden, kan voor afhaalzaken een belangrijk hulpmiddel zijn voor de naleving van de Allergenenwet. Deze toonbank- en prepack-weegschaal is uitgerust met een printer die men kan voorzien van informatie over allergenen van de aangeboden gerechten en voedingsmiddelen.
Bij het wegen drukt het personeel meteen deze informatie af, evenals gegevens als barcodes, gebruikte ingrediënten, traceerbaarheid of voedingswaarden.

 

 

Bewaardoos


Onder de naam Araven lanceert Wheatless & More in de Benelux een serie van vier bewaardozen (2,6 liter; 4,31 liter; 6 liter; 10 liter) waarmee horecakeukens allergeenvrije ingrediënten of producten veilig kunnen bewaren. De dozen hebben een goed herkenbare paarse kleur en zijn voorzien van een stevig etiket, waarop men kan aangeven welke allergenenvrije producten in de doos bewaard worden. Met bijgeleverde hoekprofieltjes zijn de dozen nog extra te markeren volgens allergeentype. De luchtdichte sluiting voorkomt kruisbesmetting.

Wheatless & More is in mei 2014 opgestart door Véronique Bockstal en Lieve van Limbergen. Twee bevlogen Belgische dames die gespecialiseerd zijn in allergenenvrije voedings-producten en tools voor de horeca. ,,Onze producten zijn minstens vrij van één allergeen. En een voorwaarde is dat ze zo gezond mogelijk zijn; zo wordt gekeken naar additieven en het zout-, suiker- en vetgehalte. We verdelen enkel producten die geproefd, getest én lekker zijn bevonden door een panel van een dertigtal personen van alle leeftijden, die al dan niet bepaalde allergenen moeten of willen mijden.’’


Software


Horeko, specialist op het gebied van keukenautomatisering, levert een softwareprogramma, waarin de allergenendeclaratie van een gerecht automatisch uitgerekend wordt. De kok voert zijn eigen recepturen in, waarna Horeko de allergenen van alle ingrediënten ophaalt. Dit wordt vervolgens doorgerekend naar het gerecht, zodat snel inzichtelijk is welke allergenen een gerecht bevat én waar deze vandaan komen. De declaratie is terug te vinden op het keukenscherm of uit te printen. Koks en bedieningsmedewerkers weten waar ze aan toe zijn, en kunnen zo hun gasten duidelijk informeren.

De software WaiterAPP van Connect 24-7 is ontwikkeld met het oog op de Allergenenwet, maar dient ook om bestellingen sneller te verwerken. Met een handheld en deze software kan het personeel bestellingen automatisch doorgeven en gasten meteen informatie verstrekken over mogelijke allergenen. De horecaondernemer voert deze informatie in op zijn pc, tablet of smartphone, waarna de info automatisch wordt opgeladen op de handhelds van het personeel. Op deze manier blijven snel wisselende dagschotels of menu’s gemakkelijk beheersbaar. Dezelfde informatie wordt ook automatisch opgeladen op de website van het restaurant. De gemakkelijk te gebruiken tool is er vanaf 300 euro, afhankelijk van het type handheld. Connect 24-7, gevestigd in Antwerpen, is nog op zoek naar distributeurs in Nederland.


Tot slot


Natuurlijk is dit overzicht bij lange na niet compleet. Maar zo krijgt u een idee waar allemaal rekening mee moet worden gehouden. De praktijk zal ’t leren!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen