maandag 5 mei 2014

Smaakmakers uit Japan en Peru

 

Het verschil tussen kruiden en specerijen? Ik weet ’t nooit. Gelukkig is er een firma die er alles vanaf weet: Verstegen Spices & Sauces, en specialist sinds 1886. Daar steek ik mijn licht op. De nieuwste producten spelen in op trends als minder zoutgebruik en de authentieke keuken.




 

Minder zout

 

Sesamplant
Geïnspireerd door de trend om minder zout te gebruiken, keek Verstegen naar de gebruiken van de gezondste en langstlevende bevolking ter wereld: de Japanse. Waar wij in de westerse wereld het klassieke tafelzout gebruiken, kiezen de Japanners voor gomasio. Dit bevat 90% goma (Japans voor sesamzaad) en 10% sio (zeezout). Gomasio heeft dan ook alle gezonde eigenschappen in zich die sesamzaad, een van de werelds oudst gebruikte specerijen, met zich meebrengt. Zo is sesamzaad rijk aan onverzadigde vetzuren, mineralen, vitamines en proteïnes. Een halve kop sesam bevat drie keer zoveel calcium als een halve kop melk.

Er zijn drie varianten op basis van gomasio, ideaal voor het op smaak brengen van tal van gerechten in horeca, catering en instellingen. Gomasio Classic geeft gerechten een hartige, aardse, nootachtige en warme smaak. In combinatie met sojasaus wordt de smaak nóg rijker. Maniguette heeft alle eigenschappen van de Classic, maar is versterkt met maniguette peper voor een warmere en vollere smaak. Bij Curry is de Classic versterkt met kerrie en kurkuma. Het geeft een exotische touch aan gerechten. De kerrie zorgt voor een oosters accent, de kurkuma voor een warme, kruidige, iets bittere en pittige smaak.

Gomassio's


Chilies uit Peru


Aji Amarillo
Op haar jongste zoektocht naar nieuwe smaaktrends en innovaties belandde Verstegen in Peru. Bij stammen diep in de binnenlanden, en bij restaurants voor de toepassing van kruiden en specerijen. De authentieke keuken van Peru is een smeltkroes van Afrikaanse, Westerse, Aziatische en Zuid-Amerikaanse invloeden. Het is daardoor een van de meest gevarieerde keukens ter wereld. Een keuken waarin ook veel gebruik gemaakt wordt van chilies (Peru kent 300 soorten), zonder dat gerechten overdreven spicy genoemd kunnen worden.

De range Peru bevat zeven producten voor een volledig nieuwe invulling van gerechten. Peruaanse inspiratie voor gerechten met groente, vis, vlees of aardappels, maar ook voor soepen, pasta’s, salades, rijst- en noedelgerechten.


Huacatay wordt ook wel ‘zwarte munt’ genoemd en is familie van de goudsbloem en dragon. De smaak is nog het meest te vergelijken met een combinatie van munt, basilicum en koriander.

Aji Amarillo. De gele chilipeper is de meest voorkomende peper in Peru, heeft een fruitige smaak en is gemiddeld qua scherpte.

Aji Panca. De Panca chili is een relatief grote peper en heeft een dieprode tot bruine kleur. Heeft een fruitige, besachtige en lichtrokerige smaak die mild is in hitte-intensiteit. Dat maakt deze peper geschikt voor stoofschotels en traditionele (mole)sauzen.

Aji Mirasol. Mirasol betekent ‘kijken naar de zon’ in het Spaans. Deze benaming zegt iets over de groeiwijze van pepers aan de plant. Ook in de volle, fruitige en besachtige smaak is de zon te proeven.

Foto's: Verstegen Spices & Sauces
Incazout. Dit pure, onbehandelde en zongedroogde zout wordt in één van de schoonste natuurgebieden op een natuurlijke manier gewonnen. Incazout lijkt qua kleur op Himalayazout, maar is qua smaak veel minder zout, milder en zelfs een tikkeltje zoet.

Causamix. Causa is een typisch Peruaans koud aardappelgerecht. Om deze smaak te creëren heeft Verstegen kurkuma, knoflook, gele chilipeper en ui gecombineerd in een heerlijke mix. Ook te gebruiken om een bijzondere switch te geven aan gekruide gerechten.

Spicemix del Mondo Peru bevat een smeltkroes aan smaken, zoals chilies, paprika, quinoa, knoflook, ui, aardappel en huacatay. De warme en frisse smaken van deze kruidenmix zijn om zowel koude als warme gerechten in Peruaanse sfeer te brengen, als finishing touch op salades of in te zetten in de fusion keuken!

Gele chili, panca chili en mirasol chili

Alle producten vallen onder de lijn Pure Senses: specerijen in de meest pure vorm. Te koop bij de horecagroothandel of direct bij Verstegen. Koks stimuleren én inspireren om er hun eigen creaties mee te maken, dat is de missie van Verstegen Foodservice, een onderdeel van het Rotterdamse bedrijf.

En het verschil tussen kruiden en specerijen? Inmiddels ben ik erachter. Het belangrijkste is dat kruiden vaak (delen van) groene, zachte planten zijn die vooral uit landen rondom de Middellandse Zee komen. Zoals peterselie of basilicum. Specerijen zijn de hardere delen van planten en bomen, zoals wortels, zaden, stengels en schors. Deze planten en bomen zijn vooral te vinden in landen met een tropisch of subtropisch klimaat. Voorbeelden zijn nootmuskaat of kaneel. Maar koks weten dit natuurlijk als geen ander. Ja toch?

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen