maandag 11 september 2017

Foodwaste, zo pak je dat aan

Eten dat eigenlijk in de afvalbak zou belanden, als het er niet uit ‘gered’ zou zijn. En dáármee koken, en dáárover een congres. Aandacht voor twee nieuwe initiatieven. Het congres ‘Foodwaste, zo pak je dat aan’ op 4 oktober in Bussum. En restaurant Circl op de Amsterdamse Zuidas, dat helemaal gebaseerd is op de circulaire economie. Duurzaamheid is de nieuwe beleving!


Afgekeurde groenten, die Kromkommer verwerkt. © Kromkommer

 

Het congres


Op woensdag 4 oktober organiseren de vakbladen Entree Magazine, VerpakkingsManagement en Verpakken een congres over het tegengaan van voedselverspilling en de rol die de verpakking daarin kan spelen. Sprekers uit de wetenschap, technologie en de foodwereld laten hun licht schijnen op dit onderwerp in ’t Spant in Bussum. Het Food Waste Congres 2017 profileert zich met de aansprekende slogan: Foodwaste, zo pak je dat aan.

Duurzame conserveringstechnieken
gaan voedselverspilling tegen.
Op het congres komen alle aspecten aan bod: van voedselverspilling thuis en in de horeca tot het goed verpakken van voedingsmiddelen in de retail. Om 13.00 uur start het plenaire programma met presentaties van (inter)nationale sprekers. Eén en ander gebeurt onder begeleiding van dagvoorzitter Hester Klein Lankhorst, directeur van het Kennisinstituut Duurzaam Verpakken (KIDV).

Bier gemaakt van regenwater en aardappels,
winnaars van de Horecava Innovation Award


Foodtrendwatcher Marjan Ippel, foodjournalist Puck Kerkhoven en ‘wastewatcher’ Thomas Luttikhold, leveren met andere experts een bijdrage aan het programma. In paneldiscussies zijn initiatieven als Instock, Kromkommer en NoFoodWasted vertegenwoordigd. Met deze 'redders’ bespreekt Hester Klein Lankhorst wat hun drijfveren en resultaten zijn en waar zij kansen zien.

Albert Heijn, FrieslandCampina en Arla geven hun visie van food en retail op de oplossing van het verspillingsprobleem. Klein Lankhorst interviewt aan het einde van de middag D66-kamerlid Tjeerd de Groot over het thema. Aansluitend is er van 17.00 tot 18.00 uur een netwerkborrel. Kijk op de site voor het complete programma en de inschrijving: www.foodwastecongres.nl

 

Circulair restaurant


Op vrijdag 8 september was de officiële start van horecapaviljoen Circl op de Zuidas in Amsterdam, het financiële hart van Nederland. Onderdeel van het openingsprogramma Circl Meet-up was het mini-symposium: No Food Waste. De vraag was: hoe kunnen we enerzijds verspilling van voedsel tegengaan en anderzijds het organisch afval lokaal hergebruiken? De Vermaat Groep, verantwoordelijk voor Circl restaurant (en ook bekend van o.a. restaurant Rijks in het Rijksmuseum), neemt samen met Hello Zuidas en de Green Business Club Zuidas het initiatief om aan deze no waste-ambities te werken.

Duurzaam paviljoen Circl op de Zuidas in Amsterdam (© Circle).

Paviljoen Circl is een plek die ABN AMRO heeft gecreëerd om de opgedane kennis over circulariteit te delen met klanten, collega’s, belangstellenden, buurtbewoners en voorbijgangers. Het gebouw is volgens duurzame en circulaire principes gebouwd. Circl is energiezuinig en demontabel ontworpen, om zo min mogelijk impact op de planeet te maken. Veel onderdelen van het interieur hebben al een leven achter de rug. Andere grondstoffen - van het hout van de constructie tot het aluminium van de gevelpanelen - kunnen in de toekomst worden hergebruikt. Circl is bovendien een living lab, waar iedereen met goede ideeën over duurzaamheid en circulariteit de ruimte kan krijgen. De evenementen - van kookworkshops tot debatten - hebben een link naar duurzaamheid en maatschappij, maar brengen bovenal mensen samen.

Chef-kok Rudolf Brand (© Circle)
Het restaurant zit op de begane grond van het paviljoen, waar je dagelijks terecht kunt voor diner, lunch of een informele borrel. Chef-kok Rudolf Brand gaat volgens circulaire principes de sterren van de hemel koken. ,,We werken met een klein vast menu met groenten in de hoofdrol, dagelijks aangevuld met producten die de markt en het seizoen op dat moment te bieden hebben. We zijn transparant over de herkomst en werken graag samen met producenten die onze visie delen. Zo serveren we alleen vlees van Nederlands vee, afkomstig van de Lindenhoff en Brandt & Levie en gebruiken we de groenten van Instock, dat werkt met reststromen van supermarkten.’’

Circl Rooftopbar is te vinden op de bovenste verdieping, grenzend aan de daktuin van het paviljoen. Een groene omgeving, waar je ontsnapt aan de drukte zonder er een minuut van te hoeven missen. Overdag staan hier speciale theesoorten en koffies centraal, die op ambachtelijke wijze worden bereid. De theetuin verandert ’s avonds in een borreltuin.

Voedselverspilling en duurzaamheid in de horeca zijn hot en spelen dus ook een belangrijke rol op de horecabeurzen. Zo is circulariteit één van de vier thema's op het InnovationLAB op Horecava 2018.

maandag 28 augustus 2017

Prettig zitten op 60-pet-flessen

Zo, na zeven weken ga ik er eens goed voor zitten. Op een vilten stoel, gemaakt van maar liefst 60 recyclede pet-flessen. Felt, zo heet de moderne stoelenlijn van Vepa uit Hoogeveen. De keuze om gebruik te maken van dit innovatieve materiaal is niet alleen goed voor het milieu, het ziet er ook prachtig uit. Duurzaam design!



Vepa geeft afval een mooi tweede leven. Het einde van 60 pet-flessen is het basismateriaal voor elke Felt-stoel. Van plastic fles tot stoelkuip is een proces van upcycling (afgedankte materialen of voorwerpen hergebruiken op een creatieve manier). Het mooie is dat de Felt na zijn levensloop weer compleet recyclebaar is. Hoe duurzaam wil je het hebben?

Het schaaldeel aan de binnenkant is lichtgrijs en aan de buitenzijde naar keuze: mandarijn, cactus, turquoise of cacao. Deze duo-toon is volgens producent Vepa uniek en mogelijk omdat de Felt-stoel is opgebouwd uit vier lagen pet-vilt. Door het toepassen van twee kleuren in de zitschaal krijgt de vormgeving extra nadruk. Een kussentje in een bijpassende kleur maakt de stoel comfortabeler én mooier.

Felt is verkrijgbaar met vier verschillende onderstellen: 4-poot hout, 4-poot metaal, draadframe en buisframe. Elk frame heeft zijn eigen zitkenmerken en het vilten materiaal is ook nog eens geluidsabsorberend. Daarmee is Felt breed inzetbaar. In de horeca komt Felt helemaal tot zijn recht in vergaderruimtes, werkplekken, de hotellobby of een restaurant.


De kantoor- en projectmeubelfabrikant is er trots op alles in eigen land en in eigen beheer te produceren en hanteert met plezier het Made-in-Holland-label voor Felt. De innovatie was begin juni te zien op het Design District, het tréfpunt voor de interieurbranche in de Van Nelle Fabriek in Rotterdam. Een andere eye-catcher in de Vepa-presentatie was ParQ, een zit-sta werkplek voor kantoren of recepties. ParQ sprong in het oog door de bijzondere keuze van materialen: de tussenwand is gemaakt van recyclede stofrestanten en het werkblad van recycled zaagafval.

maandag 10 juli 2017

Fascinerend food design & de weg naar beter eten

Katja Gruijters is Nederlands eerste food designer. Als expert in haar vakgebied deelt ze haar inspiratie op het gebied van food, trends en design in lezingen, workshops en het net verschenen Engelstalige boek Food Design Katja Gruijters, exploring the future of food.  Een uitdagende en intrigerende uitgave voor koks, foodies, grafisch ontwerpers, architecten en andere creatievelingen.
 

Katja Gruijters studeerde in 1998 af aan de Design Academy Eindhoven met ontwerpen van snacks van nieuwe eiwitten. Ruim negentien jaar later kan Katja zich expert in food design noemen. Ze werkte tal van foodconcepten uit voor bedrijven in de foodservice, voedsel-
industrie en retail in binnen- en buitenland. Wereldwijde trends voelt ze haarfijn aan.  De drijvende kracht achter haar werk is verduurzaming. Ook is Katja Gruijters betrokken bij verschillende (internationale) instellingen en werkt ze samen met universiteiten en opleidingen. Als expert speelt Katja een belangrijke rol bij het inzichtelijk maken van voedselvraagstukken.

Katja Gruijters. Foto: Mike Roelofs
De food designer heeft een ijzersterke intuïtie als het gaat om eten en drinken. Katja schudt wakker, signaleert en verkent de grenzen tussen eten, wetenschap, technologie, cultuur, natuur en design. Het vereist een gestructureerde en procesmatige aanpak om innovatieve trajecten op koers te brengen en foodtrends te vertalen naar lange termijn-concepten. Door haar brede ervaring in het vak is dit precies waar Katja Gruijters zich onderscheidt.

Jarenlang werkte ze vanuit Amsterdam. Sinds 2014 heeft Katja een prachtige studio in De Steeg, aan de rand van Nationaal Park Veluwezoom. Hier geeft ze workshops waarbij ze haar visie geeft op eten en drinken. De natuur is daarbij een grote inspiratiebron. ‘Mooi van Nature’ is haar credo. De workshops zijn voor iedereen die geïnteresseerd is in food, design, innovatie, communicatie en verduurzaming. Voor zowel jonge als gevestigde professionals, van chef-kok tot teler, van productontwikkelaar tot marketeer.

Projecten


Enkele maanden geleden sprak ik deze gedreven vrouw na een lezing in het Design Café in Doetinchem. Zij begon met: ,,Ik ben geen kok”. Aan de hand van geprojecteerde beelden vertelde ze over verschillende projecten. Indrukwekkende voorbeelden passeerden de revue.

Zoals de lancering van The Green Gallery in 2015, een online magazine dat zowel de schoonheid als de vergankelijkheid van de natuur viert. Onder de bogen van het Rijksmuseum in Amsterdam werd in een sprookjesachtige en bosrijke setting de inhoud van het magazine voor één nacht tot leven gewekt. Katja en haar team creëerden een sprankelend menu met bloemen in de hoofdrol voor een divers gezelschap. In dit project werkte ze samen met The Wunderkammer en The Gardeners.

The Green Gallery onder de bogen van het Rijksmuseum. Foto: Reinier RVDA
 

In de Castello pop-up shop in Den Haag verbeeldde Katja Gruijters de totstandkoming van Castello kazen middels een Cheese Piercing-installatie. Een groot deel van de Castello kazen wordt met metalen staafjes doorboord. Daarmee brengen ze de schimmel Penicillium Roqueforti in. Een prachtig proces waarbij de schimmels op natuurlijke wijze tot aderen uitgroeien. De installatie van Katja is geïnspireerd op het werk van de bekende Spaanse kunstenaar Joan Miró. Een kleurrijk palet met fijne, heldere lijnen…..net als de kaas.


Cheese Piercing. Foto: Jonas de Witte

Het project Broodoverschot - Cradle to Cradle - is een enorm bouwsel van brood, brood dat één supermarkt maandelijks niet kan verkopen omdat het te oud zou zijn. Het project wil het publiek hiervan bewustmaken en wil een eerste stap in de richting van hergebruik zijn.

Project Broodoverschot; foto Michel Zoeter

Exploring the future of food


Na afloop van de presentatie gaf Katja me een flyer van haar nog te verschijnen boek: Katja Gruijters Food Design, exploring the future of food, ofwel: de weg naar beter eten. Inmiddels is dat boek er. Prachtig geïllustreerd, Engelstalig en 216 pagina’s dik. Voor het eerst presenteert Katja in één uitgave maar liefst 35 projecten, events en producten uit haar fascinerende wereld van food creation. Prijs: €39,99.

Verpakking zeewier
Al experimenterend onderzoekt zij ons eetgedrag en onze eetcultuur, vanuit het principe van duurzaamheid. Over eetbare bloemen, insecten en zeewier, afgekeurde groenten en overtollige broden. ,,Eten moet eerlijk zijn en ook verleidelijk in matigheid.’’

Het voorwoord is geschreven door niemand minder dan Louise Fresco, landbouw- en voedselkundige en voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen Universiteit & Research. Katja schreef het boek samen met Ed van Hinte en de bijzondere vormgeving is van Studio Renate Boere.

Inmiddels is food design, het vormgeven van eten en drinken, uitgegroeid tot een volwaardige discipline. Katja Gruijters was in 1999 de eerste die het woord gebruikte en bij de bedrijven Hak en Honig ‘food designer’ op haar visitekaartje zette. Dat visitekaartje heeft ze nu echt wel afgegeven.

'Koekje bij de koffie'

maandag 19 juni 2017

Niven en het groente-circuit

‘Wat Max Verstappen kan met een auto, kan Niven met groente. Hij kan ermee toveren'. Was getekend cabaretier Jochem Myjer voorin het kookboek Groente! En toveren doet-ie, de jonge sterrenchef Niven Kunz uit Rijswijk. Betoverend eenvoudig met een twist. Want zo ingewikkeld hoeft het allemaal niet te zijn. 
 
Niven Kunz laat zien dat er meer mogelijk is dan alleen de salade met peer, walnoten en blauwe kaas en dat niet iedereen die groenten eet vegetariër is. Groente! is daarom voor iedereen interessant, zowel voor de thuiskok als de horecakok. De kok pleit voor simpele twists die zorgen voor een mooi resultaat op het bord. Zoals een eenvoudige avocado-makreelsalade, een gepofte biet met aardbei, een risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot.

,,Ik hoop iedereen te inspireren om vanuit groente te koken. Dus eerst groente kopen en dan pas beslissen of je er vlees of vis bij doet.’’ Die werkwijze hanteert de chef van restaurant Niven (één Michelinster) al zeven jaar. Hij vertelt dat het in de eerste drie jaar soms wel ingewikkeld was voor gasten dat ze alleen met groenten bezig waren.
Ze vonden soms dat ze te weinig vlees hadden gekregen en er zijn zelfs mensen weggelopen. Nu is dat niet meer zo. We zijn al vier keer uitgeroepen tot het Beste Groenterestaurant; in 2013 door GaultMillau en drie keer door 500 collega’s, in 2014, 2015 en 2016. Dat is een enorme eer. Bovendien weten de gasten nu waar ze aan toe zijn.’’ 





Naast de tientallen recepten (de foto’s zijn plaatjes!) geeft Niven Kunz tips om de juiste kwaliteit groenten te vinden. Zoals ‘Ga niet voor het grootste exemplaar; een enorme courgette heeft meestal minder smaak dan een kleine’. In de groentekalender geeft hij de beste tijd aan om groente te kopen, te beginnen bij de aardappel (het hele jaar door) en eindigend bij de zwarte bes (juni-augustus). En hij geeft een top 10 van de meest gekochte groenten, met sla op nummer 1.





Natuurlijk wijst de kok op het gegeven dat groenten en fruit echt goed voor de gezondheid zijn. En hij vertelt ook waarom. Met eten van 200 gram groente per dag, verlaag je het risico op hart- en vaatziekten met ongeveer 10 procent. Dit geldt ook voor het eten van voldoende fruit: per 200 gram daalt de kans op het krijgen van een beroerte met 30%. Bladgroenten zijn heel goed ter voorkoming van diabetes. En wekelijks bonen eten verkleint de kans op allerlei kankersoorten.

 

Troeploze groentesappen


Twee weken voor de boekpresentatie op 30 mei lanceerde Niven Kunz drie ‘troeploze’ dranken in opdracht van Juiz-S. Het zijn drie koudgeperste groentesappen, geheel volgens Niven’s 80/20 filosofie met 80% groenten en slechts 20% fruit en/of kruiden. De  groentesappen zijn ook écht gezond en lijken niet alleen gezond.

,,De meeste zogenaamd gezonde sappen die je in de winkel kunt kopen hebben vruchtensap als basis’’, legt Sylvia van Alphen, eigenares van Juiz-S uit. ,,Als je een paar blaadjes spinazie toevoegt aan appelsap, kleurt het sap immers al groen en lijkt het direct een stuk gezonder. Maar het zegt verder niks. De Juiz-S by Niven-sappen daarentegen bestaan uit 80% groentesap en bevatten dus veel minder suiker. Bovendien zijn ze koudgeperst waardoor alle vitamines, enzymen en mineralen in het sap behouden blijven.’’

De drie sappen zijn verschillend van kleur. Dat vind je terug in de naam en het ziet er fris uit. Niven Red (met rode puntpaprika, tomaat, watermeloen en basilicum), Niven Yellow (met gele biet en gele wortel, mango, sinaasappel en dragon), Niven Green (met snijboon, bleekselderij, appel en limoen).

Niven Kunz over deze ‘sap challenge’: ,,Het was heel erg leuk deze uitdaging aan te gaan en ik ben ook echt heel erg blij en trots op het resultaat.’’ De 36 jaar jonge chef is zelfs zo tevreden dat hij Juiz-S in een speciaal sap-arrangement in zijn restaurant zal gaan serveren.

Verkrijgbaar


Diverse cateraars hebben aangegeven met de groentesappen te gaan werken. Vooralsnog zijn de supergezonde sappen alleen verkrijgbaar via juizs.nl.

Groente! is te koop bij restaurant Niven in Rijswijk, via www.nivenshop.nl en bij bol.com. Het is verschenen bij Kosmos Uitgevers. Prijs: € 24,99.

maandag 29 mei 2017

In de zevende hemel op Mañana Mañana

Mañana Mañana is het meest relaxte festival van Nederland! Van 15 tot en met 18 juni strijkt Mañana Mañana neer in en om Kasteel Vorden in de Achterhoek, de mooiste streek van Nederland. Tijdens dit weekendfestival voor levensgenieters en muziek-
liefhebbers doen de bezoekers het kalm aan en genieten ze van te gekke theateracts en muziek. Originele foodtrucks en cateraars laten uiteenlopende gerechten en dranken proeven, waar je soms zelf ook nog even voor moet werken. Hoe leuk is dat?

Biologische smoothie

 

Vanuit de grote gele foodtruck verkoopt Acai Events exotische smoothies en verse kokosnoten. Op de blenderbike kan de bezoeker zelf die overheerlijke smoothie bij elkaar fietsen. Door goed te trappen, blend je je eigen smoothie. Hoe harder je trapt, hoe sneller die klaar is.
De smoothies zijn biologisch, het aanbod divers. Daarnaast staan vier specials op de kaart, zoals The Green: spinazie, tarwegras, avocado, spirulina, mango en appel. En een Yoghurt Bowl: biologische volle yoghurt, granola, kokosvlokken, rode vruchten met chocolade-topping.

Koffie op steenkolen

 

Dikke Bertha is een Victoriaans ogend, op steenkolen gestookt espressoapparaat. De koffie-
machinisten nemen je mee naar de tijd van de Industriële Revolutie. Toen roetwolken de zon verduisterden en de mannen van staal waren. Koffie was het zwarte goud, en dat stroomt nog steeds uit Dikke Bertha. Of je die nu met stoomgeschuimde melk versneden tot cappuccino, of puur en eerlijk als espresso geserveerd krijgt, Bertha’s koffie is een hele ervaring.

De heren van de vrolijke koffiemachine blijken ook nog eens multi-getalenteerd, want één van hen treedt tijdens Mañana Mañana op met zijn band De Stokers.

Groente uit de tuin


Bij De Eetfabriek bekijken ze pas tijdens het festivalweekend wat er op het menu staat. Waarom? Omdat ze alleen werken met producten van telers en producenten die op dat moment in overschot zijn of buitenmaats zijn. Ofwel: producten die anders verloren waren gegaan. De Eetfabriek zorgt ervoor dat deze biologische producten van goede kwaliteit alsnog in de vorm van een smakelijke maaltijd of snack verorberd worden door Mañana-bezoekers. Vorig jaar kwamen de groenten bij De Eetfabriek nog uit Gijs Jolink’s eigen groentetuin! Gijs is van de Feestfabriek-Alles Komt Goed BV, de organisator van Mañana Mañana én van haar grote broer de Zwarte Cross.

Oma’s keuken


Het lekkerst at je vroeger natuurlijk in oma’s keuken. Samen aan die teakhouten tafel, aardappeltjes schillen en boontjes doppen. Praten over hoe je schooldag was. Dat hele gevoel krijg je terug op Mañana Mañana! In Oma’s Keuken, van Primeros, smul je van de lekkerste stoofpotjes. Daarnaast zorgt Primeros met Pub Crub ook nog voor een lekker hapje bij het speciaalbiertje en voor een broodje met zelfgemaakte worst uit de worstenmakerij.

In restaurant ’t Kasteelhaantje, gevestigd in de boerderij naast Kasteel Vorden, verzorgen ze bovendien op zaterdag en zondag tussen 18.00 en 22.00 uur een diner. Tijdens het eten wordt het publiek vermaakt door verschillende theateracts.

Banaanhangwagen


Vroeger was het een mobile home voor schapen en pony’s. Nu is het omgebouwd tot een tropisch barretje op wielen, genaamd De Banaanhangwagen. De bananenliefhebbers gaan het festivalpubliek verblijden met de lekkerste bananen-gerechten. Denk aan een Thais gebakken banaantje, een smoothie of een bananen-notenbrood. Want bananen: wie houdt er nou niet van?
Italian streetfood: Holy Pasta serveert vanuit haar blauwe Mercedes 310 verschillende Italiaanse gerechten. Denk aan verse pasta’s met huisgemaakte sauzen of aan fijne Italiaanse hapjes, zoals Arancini, gevulde gefrituurde risottoballetjes. 

Biologisch ijs: IJsboerderij De Steenoven uit Hummelo bereidt op een zo natuurlijk mogelijke wijze, met hun eigen koeienmelk, overheerlijk ijs en milshakes. Hun motto: het gras van gisteren is het roomijs van vandaag. Van de biest van de melk worden pannenkoeken gemaakt.

Kaasfondue: Samen met Kleinstesoepfabriek heeft Kaas in ’t Bakkie een aantal kaasfondues ontwikkeld. In de recepten gebruiken ze uitsluitend biologische Nederlandse kazen. Alle fondues zijn dus volledig biologisch en vegetarisch en ze hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Kaas in 't Bakkie won zelfs de eerste ‘AH Product Pitch' in november 2016. Wie geen kaasfan is, kan de chocolade-fondue proberen.

Verse kokos: Ga tijdens Mañana Mañana gewoon op de warmzoete geur af en je komt vanzelf bij Madame Cocos. Zij voorziet de festivalgangers van overheerlijke cocosballs. Vers geschept en gebakken. Gezoet met natuurlijk rietsuiker en verkrijgbaar in de smaken naturel, pure chocolade, witte chocolade of rum/rozijnen.

Zelf aardappels schillen: De Timp uit Lievelde komt met hun Groentainer, gemaakt van een tweedehands zeecontainer, die geheel zelfvoorzienend is met (zonne-)energie en dus niet afhankelijk is van een externe stroomvoorziening. De Timp biedt een groot en verantwoord aanbod aan snacks. Naast de container bevindt zich een aardappelschillershuisje, waar je zelf de aardappels voor de frites kunt schillen.

Zelf vis vangen


Vrijdag visdag? Bij Mañana Mañana is het donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag visdag! Vishandel Bomers uit Lichtenvoorde zorgt ervoor dat het lekkerste uit de zee op het bord komt. Vanuit hun container wokken ze grote gamba’s en, omdat een tentje ook maar zo gewoon is, bereiden ze op hun bakfiets broodjes gerookte zalm.

Zelf forel vangen kan in de vijver van Kasteel Vorden. Langs de waterkant kun je fijn hengelen, waarna de vis wordt bereid op de barbecue door The Cooking Highlander. Mocht het niet helemaal lukken, dan schieten de helden van Forellenvijver Breukink te Steenderen even aan voor wat hulp. Wat een beleving rondom het eeuwenoude kasteel, een sfeervolle entourage met bos, water en veel groen.


maandag 15 mei 2017

Gezellig zitten in een wijnvat

Vergaderen, loungen of gewoon gezellig zitten in een wijnvat. Hoe leuk is dat? In de tuin, het terras, de vergaderzaal of de hotellobby. Stoere, eerlijke meubels gemaakt van gepensioneerde wijn-, whisky- of biervaten en van de zinken hoepels die het hout bij elkaar houden. Sinds 2014 is dit de passie van Barrel Atelier uit Werkendam.


Stoelen, statafels of bijzettafeltjes, barkrukken, tuinmeubels, vuurtafels en kroonluchters. Het zijn no-nonsense producten die Barrel Atelier zelf ontwerpt en maakt. De materialen hebben hun nut al bewezen en verdienen een tweede leven. De stoere tuinmeubelen zijn gemaakt van gebruikte eiken wijnvaten, die voor 90% uit Bordeaux komen. Vaten die jarenlang hebben bijgedragen aan de rijping van rode wijn. Prachtig hout, dat de geur van wijn nog met zich meedraagt. De meubels vallen niet alleen op door het ontwerp, ze zijn dus ook duurzaam.

De lampen en kroonluchters met een robuuste uitstraling zijn gemaakt van de hoepels van oude wijn- en biervaten. Ze zijn getekend door de tands des tijds. Elk krasje, vlekje en deukje zie je, en dat geeft de kroonluchter juist zijn charme en authenticiteit.

De hoepels voor de moderne hanglamp South-West zijn eerst ontzinkt. Door het minimale gebruik van materiaal past deze lamp mooi in een strak of industrieel interieur. Dankzij de led-verlichting is het energieverbruik minimaal.

De twee nieuwste aanwinsten in de collectie zijn de Kiosk, een wijnvat van 2400 liter dat ideaal is voor de verkoop van wijn in een wijnbar of slijterij, of dat een decoratief tintje geeft aan een wijnproeverij. Aanschaffen hoeft niet persé, want de Kiosk is ook te huur!

Tweede noviteit is de BBQ Beefmaster, een grote barbecuetafel met een 225 liter wijnvat eronder. Door de thermostaat en het Tip Top Temp-systeem is deze uitvoering geschikt voor grillen, bakken en roken. Aan de zijkanten zitten uitklapbare roestvrijstalen bladen voor het bbq-gereedschap.

Verschillende items zijn tot stand gekomen door de samenwerking met schrijver en wijnboer Ilja Gort. Subtiel staat het logo van zijn Chateau La Tulipe vermeld. Voor importeur Walraven & Saz verzorgt Barrel Atelier de restauratie van oude Torres wijnvaten. Ze worden voorzien van de bekende zwarte kleur en nieuwe logo’s. Voor Schuttelaar in Zwolle maakte het team sierlijke, hoge barkrukken van licht gekleurd hout voor het winkelinterieur.


Wat schetst mijn verbazing? Tussen al dat degelijke hout zie ik hip kunststof design. Een grote wijnkoeler in de vorm van een wijnglas, gegoten uit hoogwaardig polyethyleen. Hartstikke leuk. En waarom ook niet?

maandag 1 mei 2017

Conserveren kun je leren

Restaurant Instock, met vestigingen in Amsterdam, Den Haag en Utrecht, zet voedselverspilling op de kaart. De initiatiefnemers timmeren flink aan de weg. Begin dit jaar kreeg hun Pieper Bier op de Horecava de Karel de Vos Duurzaamheid Award. In 2016 kwam het boek Instock Cooking uit. Eeuwenoude conserveringstechnieken worden op een toegankelijke manier uitgelegd. Inmaken in zoetzuur en zoet, fermenteren, drogen, invrie-
zen, pekelen, konfijten en roken.

Selma Seddink, Freke van Nimwegen en Bart Roetert koken sinds 2014 bij Instock met producten die normaal het bord niet halen en die in de stad worden opgehaald met de elektrische ‘food rescue’-kar. Deze dagelijks wisselende ingrediënten vragen om improvisatie met bijzondere smaakcombinaties en technieken. Een creatieve aanpak is vereist, en die komt aan bod in het boek Instock Cooking. Ook geven de auteurs tien tips tegen voedselverspilling. Koken met wat je ‘in stock’ hebt, is niet alleen voordeliger, maar ook beter voor het milieu.


Het boek geeft per hoofdstuk eerst de receptuur van een conserveringstechniek. Vervolgens de gerechten waarin deze zelfgemaakte producten verwerkt en toegepast worden. De moeite waard om te lezen én uit te proberen voor zowel de amateurkok als de culinaire professional.




De technieken in 't kort

Inmaken: door producten in te maken in azijn of in een suikeroplossing verleng je de levensduur en maken bacteriën geen kans.

Fermenteren klinkt avontuurlijk, maar hoeft niet moeilijk te zijn. Het basisrecept bestaat uit veel tijd en een beetje zout. De natuur doet de rest. Voorbeelden zijn kimchi of zelfgemaakte zuurkool.

Drogen is een van de oudste technieken om bederf tegen te gaan. Het is de meest simpele manier van conserveren. Dat het product er nog lekkerder van wordt, is mooi meegenomen.

 
Invriezen: het gebruik van een vriezer is verweven in ons dagelijks leven. Maar dit kan beter en vooral leuker. Deze conserveringsmethode is op vele creatieve manieren te gebruiken. Geen rocket science volgens de auteurs, gewoon experimenteren.

Pekelen wordt in professionele keukens nog veel toegepast om producten meer smaak te geven. Vooral gebruikt bij vlees en vis, maar kan ook met aardappelen of citroenen.
Konfijten is een techniek waar met name vlees en vis op lage temperatuur worden gegaard in vet. Geliefd in de Franse keuken én bij Instock. Probeer het eens met gans, een impopulair dier en daardoor vaak verspild.

Roken is ontstaan als conserveertechniek, maar is vooral lekker vanwege de specifieke rooksmaak. Door roken te combineren met pekelen kun je producten lekkerder én langer houdbaar maken. Dit doe je met een rookoven, eventueel bouw je er zelf een.

Over de gastauteurs


Gastauteurs in het boek zijn Samuel Levie, oprichter van Youth Food Movement en het Food Film Festival; en hij is van Brandt & Levie worstmakers en consultancybedrijf Food Cabinet.
Yvette van Boven is o.a. food stylist, receptuurschrijver, culinair redacteur en bekend van haar eigen tv-programma Koken met Van Boven bij de VPRO. 
Meneer Wateetons schreef de boeken Over rook, Over rot en Over worst waarin hij uitleg hoe je voedsel houdbaar houdt. Hij heeft een vaste rubriek in Elle Eten en blogt op www.wateetons.com.
Pepijn Schmeink is een fervent fermenteerder. Samen met zijn compagnons Remco startte hij Bar Restaurant Dertien in Rotterdam, waar de hele kelder vol staat met weckpotten. Een van zijn uitvindingen zijn de trash spices. Deze kruiden zijn gemaakt van dingen die anders worden weggegooid, zoals klokhuizen, pulp, paprikapitten en aspergeschillen. Op het maandelijkse event Chef’s Breakfast van Instock vertelt hij over zijn recepten.

Masterclass


Meer weten? Schaf dan het boek aan voor €19,99. Ook geven de chefs van Instock masterclasses om de conserveertechnieken uit het boek toe te leren passen. De eerstvolgende sessie is op 21 mei bij Instock aan de Czaar Peterstraat 21 in Amsterdam.