maandag 6 november 2017

Op wijnreis door de tijd in de Lage Landen

Het eerste boek over de wijngeschiedenis van Nederland drink je natuurlijk vergezeld van een heerlijk glas wijn. De titel van dit e-book is: ‘Nederlanders en wijn. Een lange geschiedenis’. Historicus en vinoloog Mariëlla Beukers vertelt dit in vijftien rijk geïllustreerde hoofdstukken. Zij geeft ook tips voor een lekker glas moderne wijn met een historisch verhaal.

Nederlanders en wijn hebben samen een geschiedenis die eeuwen terug gaat. Al in de Romeinse tijd kende de Lage Landen een rijke wijncultuur, met kostbare glazen en geïmporteerde wijnen. Middeleeuwers hielden ook wel van een glaasje, en schonken graag witte wijnen van de Rijn en zoete malvesye van de kusten van de Middellandse Zee. Ondertussen plantten ze in hun kasteeltuinen en kloostergaarden ‘wingerden’.

Om aan de grote vraag naar wijn te voldoen, zorgden Nederlanders er in de Gouden Eeuw voor dat zij in Frankrijk een stevige vinger in de pap kregen als het om wijnbouw ging. En met de komst van de stevige rode wijnen van Bordeaux rond 1700 waren ze er als de kippen bij om die nieuwe dranken te importeren. Tot op de dag van vandaag is Nederland een land waar zo goed als elk type wijn is te krijgen, afkomstig uit landen van de hele wereld. En die rijkdom van het assortiment danken wij aan onze eeuwenlange omgang met wijn!

Cornelis Troos, circa 1750. Collectie Rijksmuseum

Historicus en vinoloog Mariëlla Beukers neemt de lezer aan de hand van prachtige illustraties en heerlijke anekdotes in vijftien verhalen mee op een wijnreis door de tijd. Zij vertelt over verdwenen wijnsoorten en kostbaar drinkgerei. Over drinkspelletjes uit de Gouden Eeuw en wijn als betaalmiddel. Maar ook over de rol van Nederlanders als dijkenbouwers in de Franse Médoc of als wijnproducenten langs de Loire. Over Bacchus op de buitenplaats en wijn in de koloniën.  'Nederlanders en wijn’ geeft ook antwoord op de vraag waar in de Middeleeuwen nu die Nederlandse wijngaarden lagen. Het boek is daarmee een must voor iedere wijnliefhebber!



Voor de illustraties verzamelde de auteur de mooiste afbeeldingen uit musea en archieven. In haar e-book zijn ook video’s van moderne wijngaarden te zien, een interactieve kaart en een kennistest. Het boek is speciaal ontworpen om te lezen op een tablet (zowel iOS als Android), maar is ook te lezen op een smartphone. Het is te downloaden in de App Store en bij Google Play voor € 9,99. 'Nederlanders en wijn' is een digitale uitgave van Wijnkronieken.

Over de auteur

 


Mariëlla Beukers is auteur van diverse wijnboeken, waaronder ‘Wijn van eigen bodem’, over de hedendaagse Nederlandse wijnbouw. Op haar website Wijnkronieken.nl publiceert zij regelmatig over de rijke geschiedenis van wijn, evenals op de website van het Historisch Nieuwsblad en in het tijdschrift Bouillon.

maandag 16 oktober 2017

Van algenbar tot toekomstworst

De expositie ‘The Future of Food, Looking Back to Now’, samengesteld door eetontwerper Marije Vogelzang, toont meer dan 30 prikkelende ontwerpen die een blik werpen op de toekomst van ons voedsel. De innovatieve presentatie is te zien in The Embassy of Food op het Ketelhuisplein tijdens de Dutch Design Week van 21 t/m 29 oktober in Eindhoven. Een must voor food- en designliefhebbers!



Hoe wordt voedsel verbouwd, gekweekt, verwerkt, vervoerd en gegeten in de toekomst? Hoe gaan producenten om met schaarse grondstoffen, voedselverspilling, klimaatverandering en dierenwelzijn? ,,Om voor deze vragen antwoorden en nieuwe inzichten te ontwikkelen, verbinden we de agrariërs aan designdenkers’’, vertelt Judith Zengers van organisator Agri Meets Design. Dit platform pakt dit jaar extra groot uit tijdens de Dutch Design Week (DDW), samen met het Europese project Food Heroes. The Embassy of Food is een enorme glazen kas vol groen op het Ketelhuisplein, waar bezoekers geprikkeld worden om na te denken over de toekomst.

The Embassy of Food

 
Curator en eetontwerper Marije Vogelzang stelde The Embassy of Food samen en selecteerde werk van over de hele wereld. Ook maakte ze speciaal voor de expositie een audio-verhaal, waarin je als consument of producent de toekomst kunt beleven. Door te luisteren, te proeven, te ruiken en te kijken. Enkele projecten uit de expositie zijn:


Alga’s Bar van Cateringa & Kompanen is een algenbar die voedingsstoffen onttrekt aan de menselijke adem. Alga’s Bar is een interactieve installatie, waarbij je als bezoeker wordt aangesloten op de levenscyclus van de alg: het nieuwe voedsel voor mens en dier. Je luistert ondertussen naar een essay over het waterleven.



De zelfsturende frisdrankmachine SAM heeft zijn eigen bankrekening. Pin een frisje en SAM bepaalt zelf wat voor glaasje prik je ontvangt. Zo experimenteert ontwerpster Marie Caye met de mogelijkheid om machines autonoom te laten werken.

Wil je liever ‘gewone’ of genetisch gemodificeerde groenten op je bord? En wanneer is een groente gecultiveerd of door menselijk ingrijpen veranderd, en hoe verschilt dat van high tech-aanpassingen aan genen? En wat zijn de gevolgen? Je ontdekt het met de Gene Machine van Mies Loogman.

Maak kennis met Jan van Lierop, één van de grootste biologische groentetelers van Nederland. Hij exporteert het grootste deel van zijn oogst en is daarbij verplicht om de prei in een verpakking te leveren. Wat nu als er van zijn eigen reststromen prei een wikkel gemaakt kan worden: preipapier. Dat is het experiment van ontwerper Isaac Monté.

The Future Sausage: Carolien Niebeling ontwierp diverse ‘toekomstworsten’. Stel dat je de worst stript tot zijn kale anatomie en geschiedenis, om hem vervolgens weer op te bouwen met potentiële toekomstige ingrediënten die recht doen aan een duurzame voedseltoekomst. Laat je oog vast voorproeven en bedenk of je worst lust!



De bacteriën in je darmen zeggen veel over de staat van je welzijn. De Londense Maria Apud-Bell vroeg zich af of je deze bacteriën kunt meten, en daaraan af kunt lezen hoe het nu precies staat met je gezondheid. Ze ontwikkelde een chocolade met daarin een cocktail van bacteriën verstopt. Via een app die de informatie van de bacteriën uitleest, kun je precies aflezen hoe je de microbiotica kunt bijsturen.

Thee komt van plantages in het verre oosten? Nee hoor, thee wordt gewoon in Nederland gemaakt van de Camellia Sinensis. De theeplant wordt sinds kort niet alleen in tropische en subtropische gebieden geteeld, maar ook in Brabant. Presentatie van Special Plant Zundert.

Volumes is een onderzoeksproject dat de (vaak enorme) hoeveelheid van onze porties bevraagt; opnieuw een project van fooddesigner Marije Vogelzang. Gedragspsychologisch onderzoek laat zien dat mensen niet goed kunnen inschatten hoeveel ze precies eten. Door objecten op je bord te leggen - tussen het eten - lijkt het bord voller dan het werkelijk is, terwijl onze maag toch voldoende gevuld wordt.

Hemels of hels, suiker roept bij vrijwel iedereen iets op. Verlustig je aan een snoeplandschap van Pip & Pop. Laat je aan het denken zetten door de colamachine of lik aan de vrouwenbeelden van Joseph Marr. Deze installatie van Helmut Smits, The Real Thing, is ook te zien in het Stedelijk Museum in Schiedam op de tentoonstelling Sticky Business. ‘De verleiding van suiker in de kunst’ loopt nog tot 19 februari 2018.

En zo zijn er nog veel meer installaties. Het verhaal erachter maakt elk project mega-interessant. Nieuwsgierig geworden? Ga er eens kijken. The Embassy of Food is tijdens de Dutch Design Week (21-29 oktober) gratis te bezoeken in de glazen kas op het Ketelhuisplein tussen 11.00 en 18.00 uur. Kijk voor het volledige expositieoverzicht op www.agrimeetsdesign.com/expositie.

Experimenteel


The Embassy of Food biedt daarnaast negen dagen lang een uitgebreid programma met lezingen en talkshows. Europese gasten presenteren serieuze ideeën en verdienmodellen om voedsel-
verspilling tegen te gaan. Je kunt aanschuiven bij een viertal experimentele diners, ontwikkeld door foodontwerpster Chloé Rutzerveld. Het vegetarisch diner neemt de gast in drie gangen mee op culinaire verkenningstocht. Tijdens elke gang wordt steeds een ander voedselvraagstuk uit de expositie geserveerd. Hier proef en ervaar je de toekomst van plantaardige eiwitten, de mogelijkheden van voedselverspilling en de status van onze gezondheid. Je ontmoet er de ontwerpers en boeren die schuilgaan achter het eten op het bord. Reserveren is gewenst.

Op 26 oktober vindt de uitreiking van de allereerste internationale Future Food Design Award plaats. Klik hier voor het programma.

maandag 2 oktober 2017

Een beter geluid met lampen

Een slechte akoestiek in een horecabedrijf is een groot probleem. Het jaagt gasten de deur uit, want ze kunnen elkaar amper verstaan. En ook het personeel heeft er last van. Het opnemen van een bestelling in de herrie is lastig, uitleg geven over het menu onmogelijk. Acoustic Design Solutions ontwikkelde een oplossing in de vorm van een serie akoestische designlampen. Ze verminderen de galm in een horecabedrijf én zien er mooi uit.

Model Rice Field is er in verschillende uitvoeringen en afmetingen.

Blootstelling aan lawaai leidt snel tot vermoeidheid en heeft een negatief effect op ons gestel. Gelukkig kan de nagalm verminderd worden. De meest effectieve manier om dit te doen is door het aanbrengen van absorptiemateriaal dat de geluidsgolven als het ware ‘opvangt’. Zo kunnen mensen elkaar veel beter verstaan.

Rice Field is een ontwerp van Tjimkje de Boer

Akoestiekbeheersing is een ondergeschoven kindje in de horeca. Men weet vaak niet hoe dat op te lossen. In het algemeen worden er te weinig geluidsabsorberende materialen gebruikt in het horeca-interieur, waardoor het geluid heftig weerkaatst tegen wanden, vloer, ramen en plafonds. Dat zorgt voor nagalm. Deze nagalm kan eenvoudig worden weggenomen met bijvoorbeeld muurpanelen, maar volgens Michiel Post, mede-oprichter van Acoustic Design Solutions, passen die minder goed in het interieur.
Het in Zaandam gevestigde bedrijf brengt daar verandering in door het plaatsen van designlampen, die zijn opgebouwd uit uiterst efficiënt melamineschuim. Dit materiaal weet reflecties volledig op te vangen. Daarnaast ziet het er dankzij de vormgeving aantrekkelijk uit én het is brandveilig, aldus Michiel Post.

Model Round & Round (l) en Retro

Er zijn enkele horecagelegenheden waar de lampen al hangen. Zoals bij café-restaurant/dagopvang Sijthoff in Leiden. Michiel Post: ,,Daar werken mensen met  beperkingen, onder begeleiding. Vele van hen hebben ook gehoorproblemen. Ze zijn echt onthand als ze elkaar niet kunnen verstaan. Ook gasten klaagden over de galm in het restaurant. We plaatsten zes akoestische designlampen, voorzien van ledverlichting. Daarmee is de nagalmtijd gereduceerd tot een passend niveau.’’

De lampen zijn drie jaar geleden gepresenteerd op de Design Salon in Milaan. Het mooie ontwerp is van Tjimkje de Boer. Acoustic Design Solutions is de lampen nu langzaam aan het uitrollen in de horeca en de particuliere markt. ,,We zijn ook bezig met het ontwikkelen van akoestische meubels. Het zou fantastisch zijn om geluiddempende tafels en stoelen in de horeca te kunnen plaatsen.’’

Café-restaurant/dagopvang Sijthoff in Leiden

maandag 11 september 2017

Foodwaste, zo pak je dat aan

Eten dat eigenlijk in de afvalbak zou belanden, als het er niet uit ‘gered’ zou zijn. En dáármee koken, en dáárover een congres. Aandacht voor twee nieuwe initiatieven. Het congres ‘Foodwaste, zo pak je dat aan’ op 4 oktober in Bussum. En restaurant Circl op de Amsterdamse Zuidas, dat helemaal gebaseerd is op de circulaire economie. Duurzaamheid is de nieuwe beleving!


Afgekeurde groenten, die Kromkommer verwerkt. © Kromkommer

 

Het congres


Op woensdag 4 oktober organiseren de vakbladen Entree Magazine, VerpakkingsManagement en Verpakken een congres over het tegengaan van voedselverspilling en de rol die de verpakking daarin kan spelen. Sprekers uit de wetenschap, technologie en de foodwereld laten hun licht schijnen op dit onderwerp in ’t Spant in Bussum. Het Food Waste Congres 2017 profileert zich met de aansprekende slogan: Foodwaste, zo pak je dat aan.

Duurzame conserveringstechnieken
gaan voedselverspilling tegen.
Op het congres komen alle aspecten aan bod: van voedselverspilling thuis en in de horeca tot het goed verpakken van voedingsmiddelen in de retail. Om 13.00 uur start het plenaire programma met presentaties van (inter)nationale sprekers. Eén en ander gebeurt onder begeleiding van dagvoorzitter Hester Klein Lankhorst, directeur van het Kennisinstituut Duurzaam Verpakken (KIDV).

Bier gemaakt van regenwater en aardappels,
winnaars van de Horecava Innovation Award


Foodtrendwatcher Marjan Ippel, foodjournalist Puck Kerkhoven en ‘wastewatcher’ Thomas Luttikhold, leveren met andere experts een bijdrage aan het programma. In paneldiscussies zijn initiatieven als Instock, Kromkommer en NoFoodWasted vertegenwoordigd. Met deze 'redders’ bespreekt Hester Klein Lankhorst wat hun drijfveren en resultaten zijn en waar zij kansen zien.

Albert Heijn, FrieslandCampina en Arla geven hun visie van food en retail op de oplossing van het verspillingsprobleem. Klein Lankhorst interviewt aan het einde van de middag D66-kamerlid Tjeerd de Groot over het thema. Aansluitend is er van 17.00 tot 18.00 uur een netwerkborrel. Kijk op de site voor het complete programma en de inschrijving: www.foodwastecongres.nl

 

Circulair restaurant


Op vrijdag 8 september was de officiële start van horecapaviljoen Circl op de Zuidas in Amsterdam, het financiële hart van Nederland. Onderdeel van het openingsprogramma Circl Meet-up was het mini-symposium: No Food Waste. De vraag was: hoe kunnen we enerzijds verspilling van voedsel tegengaan en anderzijds het organisch afval lokaal hergebruiken? De Vermaat Groep, verantwoordelijk voor Circl restaurant (en ook bekend van o.a. restaurant Rijks in het Rijksmuseum), neemt samen met Hello Zuidas en de Green Business Club Zuidas het initiatief om aan deze no waste-ambities te werken.

Duurzaam paviljoen Circl op de Zuidas in Amsterdam (© Circle).

Paviljoen Circl is een plek die ABN AMRO heeft gecreëerd om de opgedane kennis over circulariteit te delen met klanten, collega’s, belangstellenden, buurtbewoners en voorbijgangers. Het gebouw is volgens duurzame en circulaire principes gebouwd. Circl is energiezuinig en demontabel ontworpen, om zo min mogelijk impact op de planeet te maken. Veel onderdelen van het interieur hebben al een leven achter de rug. Andere grondstoffen - van het hout van de constructie tot het aluminium van de gevelpanelen - kunnen in de toekomst worden hergebruikt. Circl is bovendien een living lab, waar iedereen met goede ideeën over duurzaamheid en circulariteit de ruimte kan krijgen. De evenementen - van kookworkshops tot debatten - hebben een link naar duurzaamheid en maatschappij, maar brengen bovenal mensen samen.

Chef-kok Rudolf Brand (© Circle)
Het restaurant zit op de begane grond van het paviljoen, waar je dagelijks terecht kunt voor diner, lunch of een informele borrel. Chef-kok Rudolf Brand gaat volgens circulaire principes de sterren van de hemel koken. ,,We werken met een klein vast menu met groenten in de hoofdrol, dagelijks aangevuld met producten die de markt en het seizoen op dat moment te bieden hebben. We zijn transparant over de herkomst en werken graag samen met producenten die onze visie delen. Zo serveren we alleen vlees van Nederlands vee, afkomstig van de Lindenhoff en Brandt & Levie en gebruiken we de groenten van Instock, dat werkt met reststromen van supermarkten.’’

Circl Rooftopbar is te vinden op de bovenste verdieping, grenzend aan de daktuin van het paviljoen. Een groene omgeving, waar je ontsnapt aan de drukte zonder er een minuut van te hoeven missen. Overdag staan hier speciale theesoorten en koffies centraal, die op ambachtelijke wijze worden bereid. De theetuin verandert ’s avonds in een borreltuin.

Voedselverspilling en duurzaamheid in de horeca zijn hot en spelen dus ook een belangrijke rol op de horecabeurzen. Zo is circulariteit één van de vier thema's op het InnovationLAB op Horecava 2018.

maandag 28 augustus 2017

Prettig zitten op 60-pet-flessen

Zo, na zeven weken ga ik er eens goed voor zitten. Op een vilten stoel, gemaakt van maar liefst 60 recyclede pet-flessen. Felt, zo heet de moderne stoelenlijn van Vepa uit Hoogeveen. De keuze om gebruik te maken van dit innovatieve materiaal is niet alleen goed voor het milieu, het ziet er ook prachtig uit. Duurzaam design!



Vepa geeft afval een mooi tweede leven. Het einde van 60 pet-flessen is het basismateriaal voor elke Felt-stoel. Van plastic fles tot stoelkuip is een proces van upcycling (afgedankte materialen of voorwerpen hergebruiken op een creatieve manier). Het mooie is dat de Felt na zijn levensloop weer compleet recyclebaar is. Hoe duurzaam wil je het hebben?

Het schaaldeel aan de binnenkant is lichtgrijs en aan de buitenzijde naar keuze: mandarijn, cactus, turquoise of cacao. Deze duo-toon is volgens producent Vepa uniek en mogelijk omdat de Felt-stoel is opgebouwd uit vier lagen pet-vilt. Door het toepassen van twee kleuren in de zitschaal krijgt de vormgeving extra nadruk. Een kussentje in een bijpassende kleur maakt de stoel comfortabeler én mooier.

Felt is verkrijgbaar met vier verschillende onderstellen: 4-poot hout, 4-poot metaal, draadframe en buisframe. Elk frame heeft zijn eigen zitkenmerken en het vilten materiaal is ook nog eens geluidsabsorberend. Daarmee is Felt breed inzetbaar. In de horeca komt Felt helemaal tot zijn recht in vergaderruimtes, werkplekken, de hotellobby of een restaurant.


De kantoor- en projectmeubelfabrikant is er trots op alles in eigen land en in eigen beheer te produceren en hanteert met plezier het Made-in-Holland-label voor Felt. De innovatie was begin juni te zien op het Design District, het tréfpunt voor de interieurbranche in de Van Nelle Fabriek in Rotterdam. Een andere eye-catcher in de Vepa-presentatie was ParQ, een zit-sta werkplek voor kantoren of recepties. ParQ sprong in het oog door de bijzondere keuze van materialen: de tussenwand is gemaakt van recyclede stofrestanten en het werkblad van recycled zaagafval.

maandag 10 juli 2017

Fascinerend food design & de weg naar beter eten

Katja Gruijters is Nederlands eerste food designer. Als expert in haar vakgebied deelt ze haar inspiratie op het gebied van food, trends en design in lezingen, workshops en het net verschenen Engelstalige boek Food Design Katja Gruijters, exploring the future of food.  Een uitdagende en intrigerende uitgave voor koks, foodies, grafisch ontwerpers, architecten en andere creatievelingen.
 

Katja Gruijters studeerde in 1998 af aan de Design Academy Eindhoven met ontwerpen van snacks van nieuwe eiwitten. Ruim negentien jaar later kan Katja zich expert in food design noemen. Ze werkte tal van foodconcepten uit voor bedrijven in de foodservice, voedsel-
industrie en retail in binnen- en buitenland. Wereldwijde trends voelt ze haarfijn aan.  De drijvende kracht achter haar werk is verduurzaming. Ook is Katja Gruijters betrokken bij verschillende (internationale) instellingen en werkt ze samen met universiteiten en opleidingen. Als expert speelt Katja een belangrijke rol bij het inzichtelijk maken van voedselvraagstukken.

Katja Gruijters. Foto: Mike Roelofs
De food designer heeft een ijzersterke intuïtie als het gaat om eten en drinken. Katja schudt wakker, signaleert en verkent de grenzen tussen eten, wetenschap, technologie, cultuur, natuur en design. Het vereist een gestructureerde en procesmatige aanpak om innovatieve trajecten op koers te brengen en foodtrends te vertalen naar lange termijn-concepten. Door haar brede ervaring in het vak is dit precies waar Katja Gruijters zich onderscheidt.

Jarenlang werkte ze vanuit Amsterdam. Sinds 2014 heeft Katja een prachtige studio in De Steeg, aan de rand van Nationaal Park Veluwezoom. Hier geeft ze workshops waarbij ze haar visie geeft op eten en drinken. De natuur is daarbij een grote inspiratiebron. ‘Mooi van Nature’ is haar credo. De workshops zijn voor iedereen die geïnteresseerd is in food, design, innovatie, communicatie en verduurzaming. Voor zowel jonge als gevestigde professionals, van chef-kok tot teler, van productontwikkelaar tot marketeer.

Projecten


Enkele maanden geleden sprak ik deze gedreven vrouw na een lezing in het Design Café in Doetinchem. Zij begon met: ,,Ik ben geen kok”. Aan de hand van geprojecteerde beelden vertelde ze over verschillende projecten. Indrukwekkende voorbeelden passeerden de revue.

Zoals de lancering van The Green Gallery in 2015, een online magazine dat zowel de schoonheid als de vergankelijkheid van de natuur viert. Onder de bogen van het Rijksmuseum in Amsterdam werd in een sprookjesachtige en bosrijke setting de inhoud van het magazine voor één nacht tot leven gewekt. Katja en haar team creëerden een sprankelend menu met bloemen in de hoofdrol voor een divers gezelschap. In dit project werkte ze samen met The Wunderkammer en The Gardeners.

The Green Gallery onder de bogen van het Rijksmuseum. Foto: Reinier RVDA
 

In de Castello pop-up shop in Den Haag verbeeldde Katja Gruijters de totstandkoming van Castello kazen middels een Cheese Piercing-installatie. Een groot deel van de Castello kazen wordt met metalen staafjes doorboord. Daarmee brengen ze de schimmel Penicillium Roqueforti in. Een prachtig proces waarbij de schimmels op natuurlijke wijze tot aderen uitgroeien. De installatie van Katja is geïnspireerd op het werk van de bekende Spaanse kunstenaar Joan Miró. Een kleurrijk palet met fijne, heldere lijnen…..net als de kaas.


Cheese Piercing. Foto: Jonas de Witte

Het project Broodoverschot - Cradle to Cradle - is een enorm bouwsel van brood, brood dat één supermarkt maandelijks niet kan verkopen omdat het te oud zou zijn. Het project wil het publiek hiervan bewustmaken en wil een eerste stap in de richting van hergebruik zijn.

Project Broodoverschot; foto Michel Zoeter

Exploring the future of food


Na afloop van de presentatie gaf Katja me een flyer van haar nog te verschijnen boek: Katja Gruijters Food Design, exploring the future of food, ofwel: de weg naar beter eten. Inmiddels is dat boek er. Prachtig geïllustreerd, Engelstalig en 216 pagina’s dik. Voor het eerst presenteert Katja in één uitgave maar liefst 35 projecten, events en producten uit haar fascinerende wereld van food creation. Prijs: €39,99.

Verpakking zeewier
Al experimenterend onderzoekt zij ons eetgedrag en onze eetcultuur, vanuit het principe van duurzaamheid. Over eetbare bloemen, insecten en zeewier, afgekeurde groenten en overtollige broden. ,,Eten moet eerlijk zijn en ook verleidelijk in matigheid.’’

Het voorwoord is geschreven door niemand minder dan Louise Fresco, landbouw- en voedselkundige en voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen Universiteit & Research. Katja schreef het boek samen met Ed van Hinte en de bijzondere vormgeving is van Studio Renate Boere.

Inmiddels is food design, het vormgeven van eten en drinken, uitgegroeid tot een volwaardige discipline. Katja Gruijters was in 1999 de eerste die het woord gebruikte en bij de bedrijven Hak en Honig ‘food designer’ op haar visitekaartje zette. Dat visitekaartje heeft ze nu echt wel afgegeven.

'Koekje bij de koffie'

maandag 19 juni 2017

Niven en het groente-circuit

‘Wat Max Verstappen kan met een auto, kan Niven met groente. Hij kan ermee toveren'. Was getekend cabaretier Jochem Myjer voorin het kookboek Groente! En toveren doet-ie, de jonge sterrenchef Niven Kunz uit Rijswijk. Betoverend eenvoudig met een twist. Want zo ingewikkeld hoeft het allemaal niet te zijn. 
 
Niven Kunz laat zien dat er meer mogelijk is dan alleen de salade met peer, walnoten en blauwe kaas en dat niet iedereen die groenten eet vegetariër is. Groente! is daarom voor iedereen interessant, zowel voor de thuiskok als de horecakok. De kok pleit voor simpele twists die zorgen voor een mooi resultaat op het bord. Zoals een eenvoudige avocado-makreelsalade, een gepofte biet met aardbei, een risotto met bospeen of een paddenstoelensoep met walnoot.

,,Ik hoop iedereen te inspireren om vanuit groente te koken. Dus eerst groente kopen en dan pas beslissen of je er vlees of vis bij doet.’’ Die werkwijze hanteert de chef van restaurant Niven (één Michelinster) al zeven jaar. Hij vertelt dat het in de eerste drie jaar soms wel ingewikkeld was voor gasten dat ze alleen met groenten bezig waren.
Ze vonden soms dat ze te weinig vlees hadden gekregen en er zijn zelfs mensen weggelopen. Nu is dat niet meer zo. We zijn al vier keer uitgeroepen tot het Beste Groenterestaurant; in 2013 door GaultMillau en drie keer door 500 collega’s, in 2014, 2015 en 2016. Dat is een enorme eer. Bovendien weten de gasten nu waar ze aan toe zijn.’’ 





Naast de tientallen recepten (de foto’s zijn plaatjes!) geeft Niven Kunz tips om de juiste kwaliteit groenten te vinden. Zoals ‘Ga niet voor het grootste exemplaar; een enorme courgette heeft meestal minder smaak dan een kleine’. In de groentekalender geeft hij de beste tijd aan om groente te kopen, te beginnen bij de aardappel (het hele jaar door) en eindigend bij de zwarte bes (juni-augustus). En hij geeft een top 10 van de meest gekochte groenten, met sla op nummer 1.





Natuurlijk wijst de kok op het gegeven dat groenten en fruit echt goed voor de gezondheid zijn. En hij vertelt ook waarom. Met eten van 200 gram groente per dag, verlaag je het risico op hart- en vaatziekten met ongeveer 10 procent. Dit geldt ook voor het eten van voldoende fruit: per 200 gram daalt de kans op het krijgen van een beroerte met 30%. Bladgroenten zijn heel goed ter voorkoming van diabetes. En wekelijks bonen eten verkleint de kans op allerlei kankersoorten.

 

Troeploze groentesappen


Twee weken voor de boekpresentatie op 30 mei lanceerde Niven Kunz drie ‘troeploze’ dranken in opdracht van Juiz-S. Het zijn drie koudgeperste groentesappen, geheel volgens Niven’s 80/20 filosofie met 80% groenten en slechts 20% fruit en/of kruiden. De  groentesappen zijn ook écht gezond en lijken niet alleen gezond.

,,De meeste zogenaamd gezonde sappen die je in de winkel kunt kopen hebben vruchtensap als basis’’, legt Sylvia van Alphen, eigenares van Juiz-S uit. ,,Als je een paar blaadjes spinazie toevoegt aan appelsap, kleurt het sap immers al groen en lijkt het direct een stuk gezonder. Maar het zegt verder niks. De Juiz-S by Niven-sappen daarentegen bestaan uit 80% groentesap en bevatten dus veel minder suiker. Bovendien zijn ze koudgeperst waardoor alle vitamines, enzymen en mineralen in het sap behouden blijven.’’

De drie sappen zijn verschillend van kleur. Dat vind je terug in de naam en het ziet er fris uit. Niven Red (met rode puntpaprika, tomaat, watermeloen en basilicum), Niven Yellow (met gele biet en gele wortel, mango, sinaasappel en dragon), Niven Green (met snijboon, bleekselderij, appel en limoen).

Niven Kunz over deze ‘sap challenge’: ,,Het was heel erg leuk deze uitdaging aan te gaan en ik ben ook echt heel erg blij en trots op het resultaat.’’ De 36 jaar jonge chef is zelfs zo tevreden dat hij Juiz-S in een speciaal sap-arrangement in zijn restaurant zal gaan serveren.

Verkrijgbaar


Diverse cateraars hebben aangegeven met de groentesappen te gaan werken. Vooralsnog zijn de supergezonde sappen alleen verkrijgbaar via juizs.nl.

Groente! is te koop bij restaurant Niven in Rijswijk, via www.nivenshop.nl en bij bol.com. Het is verschenen bij Kosmos Uitgevers. Prijs: € 24,99.